LA CUISINE PRO|Infographies (page 2/2)

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Laver au doigt et à l’œil !

Les machines à laver la vaisselle, équipées d’un convoyeur, sont généralement soumises à des cadences soutenues pour traiter des gros volumes. Une raison suffisante pour bien les entretenir tout en surveillant de près quelques fonctions stratégiques.

Sondons l’induction au degré près !

Désormais courante dans la restauration commerciale, l’induction permet de cuire, mijoter, maintenir au chaud, griller ou donner un coup de feu selon l’appareil utilisé. Examiner son principe permet de mieux comprendre son fonctionnement afin d’en tirer tous les bénéfices.

Stocker sans perdre son sang-froid !

Elles sont fortement sollicitées dans toute la restauration, commerciale et collective. Utilisées pour stocker les marchandises ou pour abriter la mise en place du jour, elles méritent un entretien rigoureux pour conserver leurs performances dans la durée.

Refroidir, surgeler et décongeler en toute sécurité

La cellule de refroidissement est l’allié précieux de la méthode HACCP. Elle joue aussi un rôle fondamental dans de nombreuses recettes et mérite qu’on l’entretienne avec soin.

Bien faire bouillir la marmite

À double ou triple enveloppe, elles sont indispensables pour réaliser un grand nombre de recettes. Utilisées pour saisir et cuire des préparations liquides qui ne doivent pas accrocher, les marmites nécessitent d’être toujours prêtes à fonctionner pour enchaîner les cuissons.

Pour que ça baigne… dans l’huile

En solo ou en batterie, elles permettent une productivité très impressionnante. Prisées de la restauration rapide et des grandes brasseries, elles nécessitent un nettoyage quotidien et une bonne connaissance des éléments qui les composent pour en tirer le meilleur profit.

La cuisine sous pression… vapeur !

Bien installé et raccordé à une eau adoucie, le cuiseur vapeur est un appareil très fiable et très utile pour cuire sainement des aliments en quelques minutes. Tour d’horizon des bonnes pratiques à mettre en œuvre pour lui assurer longévité et efficacité.

A surveiller de pres pour ne pas faire un four!

Appareil de cuisson phare de la cuisine, le four mixte est devenu indispensable pour réaliser différentes cuissons ou pour remettre en temperature des recettes. Il mérite un entretien sérieux et un oeil attentif aux pièces d'usures.

L’honorable cuisine d’Asie…

Concepts Souvent qualifiée de cuisine spectacle, la cuisine asiatique se prépare avec des matériels adaptés à des mises en œuvre très particulières. Mais c’est aussi en salle que le matériel orchestre la mise en scène.

Un local de choix pour pizza reine

Pour performer, l’espace pizzaïolo doit allier tradition, conformité et confort de travail.

Plongée dans les équipements technologiques…

La R&D culinaire nécessite de nombreux équipements comme les petits matériels de préparation ou ceux qui contribuent à organiser un process de cuisson sous-vide à juste température. Tour d’horizon de ces ateliers un peu particuliers.

Éviter le dérochage à tout prix !

Hygiène, confort de travail et économies d’énergie, trois objectifs à atteindre pour cette zone qui mérite toute l’attention de l’exploitant.

Transparence et confiance

Une cuisine ouverte est une cuisine modèle par définition. Tant au niveau de l’agencement que du respect des réglementations, incendie en particulier.

Des circulations sous haute surveillance

En cuisine centrale, instaurer une marche en avant se traduit principalement par une organisation rigoureuse du travail et une implantation rationnelle des locaux.

Concevoir des espaces exemplaires

Cuisine, laverie, salle à manger de restaurant collectif ... Il est possible d'optimiser ces espaces sur le plan environnemental grâce à des aménagements ergonomiques et des matériels économes en énergies.

Le réveil de la caféterie !

La caféterie centrale du XXIe siècle a changé de visage. Exit l’office encombré, place à une zone fonctionnelle et polyvalente, implantée au carrefour des accès vers les différents espaces publics de l’établissement.

Un cocktail de petits détails !

Générateur de marge, le service des boissons est l’objet de toutes les attentions. Et un bar bien organisé optimise sa rentabilité.

La laverie à proprement parler

Mémento des points à intégrer dans la conception d’une laverie (avancement automatique). Pour allier débit, hygiène et confort de travail.

Une zone enfin valorisée !

Jusqu’ici bien peu considéré, le local poubelle devient, avec le développement durable et les nouvelles réglementations qui en découlent, une zone à aménager et adapter aux enjeux de la collecte et de la valorisation des déchets.

Une zone polymorphe et multi fonctionnelle

Quel que soit l’univers (enseignement, entreprises…), les contraintes de la zone de distribution des repas sont nombreuses et les attentes clients/convives sont de moins en moins homogènes. Les matériels évoluent et de nouveaux modèles commencent à pointer leur nez.

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