La maintenance préventive commence par un nettoyage quotidien des appareils. Un appareil insuffisamment nettoyé peut générer une multitude de problèmes. Dans un four, les dépôts de graisse ou les résidus d’aliments peuvent s’enflammer et provoquer des accidents, sans parler des recettes qui risquent d’être compromises ! Rappelons que les appareils de cuisson ne doivent jamais être nettoyés avec un jet à haute pression. Il faut se fier aux indications du fabricant et réaliser régulièrement un certain nombre de contrôles. Les fours, comme bon nombre d’appareils de cuisson, nécessitent d’être branchés sur le réseau d’eau. Il est recommandé d’avoir recours à un traitement d’eau. Si le réseau n’est pas pourvu d’un adoucisseur, il faut impérativement raccorder l’arrivée d’eau à des cartouches (type Brita, Bwt, Pentair Everpure) qui s’installent facilement sur l’alimentation du four. Le calcaire est le pire ennemi des appareils de cuisson en contact avec de l’eau.
A/ – Installation
Elle doit être opérée par un technicien habilité ayant suivi la formation du constructeur. Si le four fonctionne au gaz, il doit être raccordé par un technicien disposant d’une autorisation de la société distributrice de gaz. Un four mixte doit toujours être installé à au moins 500 mm d’un appareil de cuisson, et bien au-delà pour les friteuses puisque le rayon d’action de la douchette ne doit pas pouvoir les atteindre. Aucune surface ou matériau inflammable ne doit se trouver à proximité du four. Selon la taille de l’appareil, le four doit être installé sur une table ou un châssis spécifique. Les pieds, réglables, assurent la stabilité de l’appareil.
B/ – Points à surveiller
1 / Poignée/Gâche /Tringlerie/charnières
Cette zone est très sollicitée et ces pièces sont donc changées assez souvent. La gâche assure la parfaite fermeture de la porte et est parfois électronique. La tringlerie reste présente sur les plus anciens modèles de four mais tend à disparaître. Il est recommandé de les actionner avec délicatesse.
2/ Vitre
La plupart des fours sont pourvus de porte double ou triple vitrage ultra-résistant. La porte extérieure, froide pour éviter les brûlures, peut être cassée par accident. La vitre interne est souvent amovible pour faciliter le nettoyage et c’est elle qui est généralement la plus exposée à la casse. Les vitres se changent en curatif.
3/ Joint de porte/joint de chariot
C’est généralement la pièce qui se change le plus souvent. Pour prolonger sa durée de vie il est recommandé de la nettoyer quotidiennement avec un produit non abrasif et un chiffon doux.
Les joints de porte ou de chariot (sur vingt niveaux) se changent en moyenne une à deux fois par an.
4/ Lampe, led, éclairage du four
Les ampoules intérieures qui éclairent le moufle sont à incandescence ou halogènes et sont conçues pour résister à des températures de 300 à 500 °C. Elles sont protégées par un hublot en verre. Entre les deux, il y a un joint qui doit parfaitement assurer sa fonction pour protéger les ampoules de l’humidité et des graisses. Elles se changent une à deux fois par an. Certains fours éclairent les vitres avec des Leds pour un effet design qui n’a pas d’incidence sur la maintenance.
5/ Système de ventilation
Il comprend le moteur -à une ou deux vitesses selon les modèles -et la turbine (hélice qui permet de brasser l'air). Ce sont des pièces coûteuses qui se changent en moyenne tous les S à 10 ans. Le joint d'axe de rotation de la turbine assure l'étanchéité entre le moufle et le moteur. Il pourra être changé en préventif si des traces de graisse ou d'humidité apparaissent.
6/ Système de chauffe (élec./gaz)
Le système de chauffe, résistances ou brûleur, est en contact avec l'enceinte et donc avec les graisses, les résidus et l'humidité. Lorsqu'il y a une défaillance, c'est une panne critique qui survient. La résistance se change en moyenne tous les 2 à S ans en maintenance curative pour les versions électriques.L'occurrence est plus rare sur le brûleur pour les versions gaz.
7/ Tableau de commande/ électronique
Il s'agit désormais pour la majorité des modèles d'un écran tactile encastré dans un boîtier réalisé dans un polycarbonate ultra-isolant de type Lexan capable de supporter chocs, hautes températures et humidité. Toute l'intelligence del' appareil se trouve àl' abri et c' estlà que se situe la carte électronique qui permet de commander les fonctions du four. Comme dans une voiture, le niveau d'électronique dépend du niveau de gamme du four. Il n'empêche que plus le niveau technologique est élevé, plus il y a de risques de dysfonctionnement. Dans ce cas, l'intervention du fabricant ou de ses concessionnaires est impérative car il est nécessaire d'avoir recours à un logiciel età des câbles spécifiques pour reprogrammer l'appareil ou faire une mise à jour des programmes. Il ne suffitdoncplusdesimplementchanger la carte électronique. Excepté pour les plus anciens modèles et pour les fours aux fonctionnements traditionnels (manuels).
8 et 8 Bis/ Génération de vapeur (élec/gaz) et diffusion
Il existe deux systèmes de production de vapeur. Par générateur sous pression (principe de la chaudière) ou par injection (pulvérisation d'eau du réseau directement dans l'enceinte). Dans les deux cas, la qualité de l'eau utilisée sera fon - damentale pour éviter les pannes d'où la nécessité d'équiper l'appareil avec une eau adoucie pour éviter l'entartrage des résistances ou des buses qui, elles, doivent aussi être nettoyées régulièrement. (Voir point N ° 14 ). L'injection etla dispersion de vapeur ou d'eau s'effectuent généralement par le haut du four.
9/ Oura/évacuation de l'air
Elle n'existe pas sur tous les fours mais permet, grâce à un clapet papillon qui s' ouvre et se ferme manuellement ou automatiquement, d' offrir une plus grande modularité pour les cuissons. C'est le moteur du clapet qui généralement tombe en panne. Ce n'est pas une pièce chère, qui se change facilement en curatif.
10/ Douchette
Encastrée via un enrouleur ou accrochée à l'une des parois du four, elle est très pratique. Mais elle ne doit être utilisée que pour le déglaçage, le nettoyage et/ou le rinçage de l'enceinte hors nettoyage automatique.Jamais pourrefroidir l'enceinte de cuisson! Il estrecommandé de ne pas tirer trop fort sur le flexible sous peine de l' endommager même si celui-ci est souvent armé. C'est généralement la tête de douchette pourvue d'une gâchette qui casse et qui doit être changée en curatif.
11/ Système électrique/Électrovanne
Le système électrique comprenant contacteurs, relais et électrovanne, sert de liaison entre la commande et les parties actives (puissance, eau ... ). Il y a peu de pannes sur ces composants généralement robustes. En revanche, lorsqu'il y en a une, elle est critique et nécessite une intervention curative d'urgence car le four ne peut plus fonctionner. En préventif, il est possible de vérifier que les composants n'ont pas « charbonné » et que les contacts s'opèrent correctement. À défaut, il est possible de les changer. Les électrovannes d'eau, composants les plus fragiles ici, se remplacent environ tous les 2 ans, et sont peu onéreuses. Le système électrique des fours gaz (allumage, distribution ... ) peut subir des pannes aléatoires caractérisées par un fonctionnement du four « déréglé, inhabituel, perturbé». Sur les fours électriques, les pannes du système électrique sont en général plus franches et radicales.
12/ Vidange/évacuation de l'eau
La vidange des résidus de cuisson, d'eau (suite à un nettoyage automatique par exemple) ou de graisse s'effectue via deux systèmes : par électrovanne qui s'ouvre pour réaliser une évacuation par gravité ou grâce à une pompe de vidange. Ces pièces se changent généralement tous les 2 à 5 ans.
13/ Prise USB
Lorsque le four en est équipé, elle permet aux opérateurs de récupérer les process de cuisson (Temps/ température) qui garantissent la tra - çabilité du four à l'assiette ! Peu fragile, elle est connectée directement à la carte électronique de l'appareil. Les fabricants installent maintenant des systèmes de connectivité avancés, type Wifi ou Bluetooth, pour une gestion toujours plus moderne de l' opérateur via des applications.
14/ Traitement de l'eau
Il peut s'effectuer soit via un adoucisseur intégré à l'ensemble du réseau d'eau du bâtiment où se trouve la cuisine, soit via des cartouches qui se branchent au niveau de l'arrivée d'eau qui alimente l'appareil. Il est prouvé qu'un bon traitement del' eau allonge considérablementla durée de vie du matériel. Aujourd'hui, il existe des cartouches capables de traiter de grands volumes et qui impliquent moins de changements.
15/ Châssis
Le moufle nécessite un nettoyage pluri quotidien, plus ou moins important et selon les recettes, pour garantir l'hygiène et la qualité des produits servis aux clients. Le châssis obéi aux mêmes règles que le moufle, mais est aussi soumis à des projections et des salissures provenant de l'ensemble de la cuisine. Chaque marque de four a son propre châssis pour une stabilité et une aération optimale.
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