Refroidir, surgeler et décongeler en toute sécurité

La cellule de refroidissement est l’allié précieux de la méthode HACCP. Elle joue aussi un rôle fondamental dans de nombreuses recettes et mérite qu’on l’entretienne avec soin.

En restauration commerciale, les cellules de refroidissement sont généralement autonomes et pourvues d’un groupe logé pour produire le froid. On parle de cellule à grilles avec des capacités allant de 10 à 100 kg. En revanche, en cuisine centrale et en restauration collective en général, les cellules fonctionnent souvent via une centrale froid déportée. Elles accueillent les chariots qui équipent la majeure partie des fours mixtes du marché (10 et 20 niveaux). Ce qui permet de transférer automatiquement un chariot d’aliments cuits et chauds vers la cellule. On parle souvent de Cook Chill (cuire refroidir). Ces cellules, dites à chariot, sont en mesure de refroidir des grosses capacités allant de 80 à 500 Kg de marchandise. Au-delà, on parle de tunnels que l’on retrouve davantage dans l’industrie agro-alimentaire et qui peuvent accueillir plusieurs chariots. Aujourd’hui le R 404, du fait de son potentiel de réchauffement planétaire (PRP ou GWP)  très élevée (3922) n’est plus utilisé dans les équipements neufs, et désormais la plupart des cellules du marché fonctionnent avec des fluides dont le RPR est plus ou moins élevé  * ( R 410A, R 449, R 448, R 452A, R 407F, R 455A, R 454A)  voire très faible comme le CO2… Dans cet esprit, un fabricant nous a même confié être en mesure de proposer prochainement une cellule à grille au R290. Enfin, les modèles les plus puissants sont souvent pourvus d’une fonction surgélation, très utile en pâtisserie et, fait plus nouveau, d’une fonction décongélation, qui permet de désengorger les chambres froides et de faciliter la mise en place.

(*)  Si à partir du 1er janvier 2022, les armoires réfrigérées de conservation et autres meubles bas de conservation hermétiquement scellées à usage commercial fonctionnant avec des fluides frigorigènes au GWP > 150, seront interdits de mise sur le marché, en revanche les équipements du type cellules de refroidissement/congélation rapide  hermétiquement scellées ne seront toutefois pas concernés (car il est considéré qu’il ne s’agit pas d’un usage commercial).

Installation

Une cellule ne s’installe pas n’importe où ni n’importe comment, en particulier lorsqu’il s’agit d’une cellule à chariot raccordée à un groupe froid décentralisé. Les groupes sont rarement proposés par les fabricants de cellule à l’exception de certains spécialistes qui préfèrent proposer avec l’appareil le(s) groupe(s) ou le(s) système(s) de refroidissement qu’ils ont testé et validé pour s’accorder à leur machine. Lors de l’installation il est important de vérifier la planéité du sol où la cellule à chariot sera positionnée. Celui-ci doit être lisse, sans bosses ni creux et bénéficier d’une parfaite inertie thermique car l’alternance et le passage rapide de températures négatives à des températures positives peuvent occasionner des problèmes de prise en glace qui peuvent, à la longue et si les cycles sont intensifs, détériorer le revêtement. C’est pourquoi il est souvent recommandé de poser la cellule sur un sol semi-isolé lorsque l’utilisation quotidienne est supérieure à 8 h et sur un sol isolé sur tasseaux lorsque l’utilisation est supérieure à 10 h. Lors de l’installation, vérifier également que la porte et les fermetures sont bien alignées pour une parfaite adhérence. À défaut, les problèmes peuvent s’enchaîner : prise en givre rapide, mauvais déroulement des cycles, déformation de la porte…

Nettoyage

Nombreux sont les incidents qui surviennent en raison d’une méconnaissance des règles de nettoyage. Ce dernier doit être effectué au minimum une fois par jour en suivant les indications du constructeur. Lors du nettoyage, il est impératif de ne pas utiliser de produits alcalins/chlorés qui sont totalement incompatibles avec les éléments en cuivre et en aluminium présents dans les cellules, en particulier au niveau des évaporateurs. Toujours bien suivre les recommandations du fabricant et opter pour des produits neutres (PH = 7), peu agressifs. Ne pas utiliser de brosses dures, ni laine d’acier, ou éponge métallique qui pourraient endommager le métal. L’usage de jet à haute pression est à proscrire car les projections d’eau vers les ailettes des évaporateurs ou vers les ventilateurs peuvent provoquer des dégâts. Une fois la cellule nettoyée, il faut bien évacuer l’eau résiduelle avec une raclette. La présence d’un caniveau de sol à proximité est recommandée. Lancer un cycle de dégivrage général à l’issue du nettoyage permet de bien assécher les évaporateurs qui doivent toujours être rincés et bien séchés.

Dégivrage

Cette opération doit être effectuée aussi souvent que nécessaire car la prise en givre est normale avec ce type d’appareil qui souffle du froid à des températures négatives élevées. La prise en givre est accentuée par les ouvertures de porte fréquentes, certains produits riches en eau ou encore par l’hygrométrie ambiante. Il est donc impératif de réaliser un cycle de dégivrage au minimum après chaque service, parfois plus souvent lorsque la cellule est utilisée intensivement. Si on ne réalise pas le dégivrage régulièrement, on peut aller jusqu’à casser le compresseur mais également les moteurs des ventilateurs. Certains modèles sont équipés d’une «alerte dégivrage» très pratique qui indique à quel moment il faut enclencher ce cycle indispensable pour avoir toujours un appareil parfaitement opérationnel.

Cellule à chariot

1/ Ventilateurs

Suivant le modèle, on en compte entre 3 et 6. Ils aspirent et brassent l'air qui est refroidi par les évaporateurs. Il est néces­saire de bien positionner le cha­riot face aux ventilateurs dans le flux d'air pour un résultat homo­gène. Attention aux condition­nements des produits: cagettes peu ou pas ajourées, barquettes, notamment celles en cellulose qui remplacent de plus en plus sou­vent le plastique mais qui aug­mentent la durée de refroidisse­ment car elles ont un fort pouvoir isolant. Les ventilateurs doivent être soigneusement nettoyés sur­tout lorsque l'on travaille des pro­duits à base de farine (boulan­gerie, pâtisserie) qui encrasse rapidement les turbines.

2/ Tableau de commande

Il est généralement très simple chez la plupart des fabricants et les cellules à chariot sont très sou -vent connectées à des outils infor­matiques qui permettent de tra­cer très précisément les cycles qui sont lancés. Pour le gestionnaire, ces fonctionnalités permettent de suivre et de contrôler les différents process en temps réels. Selon les marques, il est également possible d'interconnecter plusieurs cellules à partir d'un seul tableau de com­mande, ou de faire communiquer un four avec une cellule.

3/ Joint de porte/Bouton d'ouverture anti-panique

Le joint de porte, les poignées et le bouton anti-panique doivent être nettoyés quotidiennement à l'eau et avec un produit d'entretien au PH neutre. Ces éléments doivent toujours être séchés délicatement par un essuyage soigneux.

4/ Rampe d'accès chariot

Elle permet de faire glisser facile­ment le chariot à l'intérieur de la cellule et permet de récupérer à la raclette les eaux résiduelles de net­toyage. Dans son prolongement il est recommandé d'avoir un cani­veau de sol.

5/ Sonde

Les cellules accueillent des sondes d'ambiance mais également des sondes à piquer. Ces dernières sont malheureusement des pièces qui sont très souvent arrachées par les opérateurs. Et ce sont des pièces coûteuses qu'il faut souvent rem­placer. Il est recommandé de former les opérateurs pour qu'il la manie avec délicatesse. Il ne faut jamais retirer violemment une sonde à piquer du produit et il faut bien la nettoyer avant chaque introduction dans le produit à refroidir. Les sup­ports magnétiques présents sur cer­tains modèles facilitent leur range­ment. Les températures relevées par les sondes sont automatqiuement indiquées sur le tableau de bord.

6/ Boîtier électrique

Il est généralement situé en partie haute de la machine et permet d'in­terconnecter le groupe avec les corn -mandes de l' appareil. Même s'il est protégé, cet élément n'est jamais totalement étanche et il faut éviter les projections d'eau lors des net­toyages. Il doit être impérativement éteint et fermé lors des opérations de nettoyage.

Cellule à grilles

1/ Ventilateur

Suivant le modèle, on en compte généralement 1 à 2. Il aspire et brasse l'air qui est refroidi par l'évaporateur. Les grilles doivent être espacées les unes des autres et placées dans le flux d'air. Il est recommandé de ne pas disposer une quantité trop importante de produits sur chaque grille afin d'obtenir le meilleur résultat. Les ventilateurs doivent être soigneu­sement nettoyés surtout lorsque l'on travaille des produits à base de farine (boulangerie, pâtisse­rie) qui encrasse rapidement les turbines.

2/ Cache groupe

C'est derrière cette grille que se loge le groupe froid. Il faut veil­ler à ce que la grille soit toujours bien nettoyée afin de laisser l'air circuler autour du groupe qui pro­duit de la chaleur. Éviter les projec­tions d'eau lors du nettoyage pour ne pas endommager le système de production de froid.

3/ Tableau de commande

Relativement simple sur une cellule à grilles il permet de sélectionner les différents cycles de refroidissement. Il peut être connecté à un outil infor­matique qui permet de tracer très précisément les cycles. Les cellules les plus sophistiquées disposent d'une fonctionnalité qui les inter­connecte avec d'autres cellules ou même avec un four.

4/ Sonde

La sonde à piquer reste un élément fragile et il faut la manier avec pré­caution pour éviter son arrachage. Bien sensibiliser les opérateurs à toujours oeuvrer avec délicatesse. Toujours la nettoyer et la désin­fecter entre chaque cycle. Cer­tains modèles disposent d'un sys­tème magnétique qui facilite son rangement.

5/ Joint de porte

Pour augmenter sa durée de vie, il doit être nettoyé quotidiennement à l'eau et avec un produit d'entre­tien au PH neutre. Il faut ensuite le sécher délicatement par un essuyage soigneux.

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