La cellule de refroidissement est l’allié précieux de la méthode HACCP. Elle joue aussi un rôle fondamental dans de nombreuses recettes et mérite qu’on l’entretienne avec soin.

En restauration commerciale, les cellules de refroidissement sont généralement autonomes et pourvues d’un groupe logé pour produire le froid. On parle de cellule à grilles avec des capacités allant de 10 à 100 kg. En revanche, en cuisine centrale et en restauration collective en général, les cellules fonctionnent souvent via une centrale froid déportée. Elles accueillent les chariots qui équipent la majeure partie des fours mixtes du marché (10 et 20 niveaux). Ce qui permet de transférer automatiquement un chariot d’aliments cuits et chauds vers la cellule. On parle souvent de Cook Chill (cuire refroidir). Ces cellules, dites à chariot, sont en mesure de refroidir des grosses capacités allant de 80 à 500 Kg de marchandise. Au-delà, on parle de tunnels que l’on retrouve davantage dans l’industrie agro-alimentaire et qui peuvent accueillir plusieurs chariots. Aujourd’hui le R 404, du fait de son potentiel de réchauffement planétaire (PRP ou GWP)  très élevée (3922) n’est plus utilisé dans les équipements neufs, et désormais la plupart des cellules du marché fonctionnent avec des fluides dont le RPR est plus ou moins élevé  * ( R 410A, R 449, R 448, R 452A, R 407F, R 455A, R 454A)  voire très faible comme le CO2… Dans cet esprit, un fabricant nous a même confié être en mesure de proposer prochainement une cellule à grille au R290. Enfin, les modèles les plus puissants sont souvent pourvus d’une fonction surgélation, très utile en pâtisserie et, fait plus nouveau, d’une fonction décongélation, qui permet de désengorger les chambres froides et de faciliter la mise en place.

(*)  Si à partir du 1er janvier 2022, les armoires réfrigérées de conservation et autres meubles bas de conservation hermétiquement scellées à usage commercial fonctionnant avec des fluides frigorigènes au GWP > 150, seront interdits de mise sur le marché, en revanche les équipements du type cellules de refroidissement/congélation rapide  hermétiquement scellées ne seront toutefois pas concernés (car il est considéré qu’il ne s’agit pas d’un usage commercial).

 


Installation

 

 


Une cellule ne s’installe pas n’importe où ni n’importe comment, en particulier lorsqu’il s’agit d’une cellule à chariot raccordée à un groupe froid décentralisé. Les groupes sont rarement proposés par les fabricants de cellule à l’exception de certains spécialistes qui préfèrent proposer avec l’appareil le(s) groupe(s) ou le(s) système(s) de refroidissement qu’ils ont testé et validé pour s’accorder à leur machine. Lors de l’installation il est important de vérifier la planéité du sol où la cellule à chariot sera positionnée. Celui-ci doit être lisse, sans bosses ni creux et bénéficier d’une parfaite inertie thermique car l’alternance et le passage rapide de températures négatives à des températures positives peuvent occasionner des problèmes de prise en glace qui peuvent, à la longue et si les cycles sont intensifs, détériorer le revêtement. C’est pourquoi il est souvent recommandé de poser la cellule sur un sol semi-isolé lorsque l’utilisation quotidienne est supérieure à 8 h et sur un sol isolé sur tasseaux lorsque l’utilisation est supérieure à 10 h. Lors de l’installation, vérifier également que la porte et les fermetures sont bien alignées pour une parfaite adhérence. À défaut, les problèmes peuvent s’enchaîner : prise en givre rapide, mauvais déroulement des cycles, déformation de la porte…

 

 


Nettoyage

 

 


Nombreux sont les incidents qui surviennent en raison d’une méconnaissance des règles de nettoyage. Ce dernier doit être effectué au minimum une fois par jour en suivant les indications du constructeur. Lors du nettoyage, il est impératif de ne pas utiliser de produits alcalins/chlorés qui sont totalement incompatibles avec les éléments en cuivre et en aluminium présents dans les cellules, en particulier au niveau des évaporateurs. Toujours bien suivre les recommandations du fabricant et opter pour des produits neutres (PH = 7), peu agressifs. Ne pas utiliser de brosses dures, ni laine d’acier, ou éponge métallique qui pourraient endommager le métal. L’usage de jet à haute pression est à proscrire car les projections d’eau vers les ailettes des évaporateurs ou vers les ventilateurs peuvent provoquer des dégâts. Une fois la cellule nettoyée, il faut bien évacuer l’eau résiduelle avec une raclette. La présence d’un caniveau de sol à proximité est recommandée. Lancer un cycle de dégivrage général à l’issue du nettoyage permet de bien assécher les évaporateurs qui doivent toujours être rincés et bien séchés.

 

 


Dégivrage

 

 


Cette opération doit être effectuée aussi souvent que nécessaire car la prise en givre est normale avec ce type d’appareil qui souffle du froid à des températures négatives élevées. La prise en givre est accentuée par les ouvertures de porte fréquentes, certains produits riches en eau ou encore par l’hygrométrie ambiante. Il est donc impératif de réaliser un cycle de dégivrage au minimum après chaque service, parfois plus souvent lorsque la cellule est utilisée intensivement. Si on ne réalise pas le dégivrage régulièrement, on peut aller jusqu’à casser le compresseur mais également les moteurs des ventilateurs. Certains modèles sont équipés d’une «alerte dégivrage» très pratique qui indique à quel moment il faut enclencher ce cycle indispensable pour avoir toujours un appareil parfaitement opérationnel.
 

 

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