En cuisine centrale, instaurer une marche en avant se traduit principalement par une organisation rigoureuse du travail et une implantation rationnelle des locaux.

Principe fondateur de l’hygiène en restauration, la marche en avant est constituée d’une succession logique d’étapes permettant de limiter les risques de contaminations croisées. L’organiser consiste à assurer la progression continue des matières premières, sans retour en arrière possible. Du sale vers le propre, les denrées brutes vont cheminer ...