À double ou triple enveloppe, elles sont indispensables pour réaliser un grand nombre de recettes. Utilisées pour saisir et cuire des préparations liquides qui ne doivent pas accrocher, les marmites nécessitent d’être toujours prêtes à fonctionner pour enchaîner les cuissons.

Les marmites à vapeur fonctionnent avec de la pression. Selon le modèle de marmite, celle-ci varie de 1 à 6,5 bar et se génère en principe automatiquement à partir de l’appareil connecté à un réseau d’eau adoucie ou, comme c’est souvent le cas dans l’hospitalier, à partir d’un générateur central qui approvisionne plus globalement un bâtimen...