Les marmites à vapeur fonctionnent avec de la pression. Selon le modèle de marmite, celle-ci varie de 1 à 6,5 bar et se génère en principe automatiquement à partir de l’appareil connecté à un réseau d’eau adoucie ou, comme c’est souvent le cas dans l’hospitalier, à partir d’un générateur central qui approvisionne plus globalement un bâtiment. La vapeur est contrôlée par un manomètre. Mais plus la pression est importante, plus la puissance électrique nécessaire est élevée. Normalement les différents éléments qui composent la marmite sont parfaitement étanches. Néanmoins, les appareils avec un indice d’étanchéité sont à privilégier car la condensation peut affecter certaines pièces ou le tableau de commande. Dans le cadre d’une installation cook-chill, les marmites se raccordent sur trois réseaux d’eau, l’un obligatoirement adoucie pour produire la vapeur, un autre classique pour remplir la marmite et la nettoyer, un 3e enfin pour introduire si besoin de l’eau glacée. Cette dernière option permet de refroidir très rapidement les préparations avant conditionnement et/ou passage en cellule.
Marmite, éléments internes
La marmite double enveloppe basculante permet de cuire, sauter, pocher, cuire à l’étuvée etc. grâce à de la vapeur saturée se trouvant dans la double paroi. Pour la produire, une proportion d’eau adoucie est chauffée grâce à des résistances (thermoplongeurs). Cette eau chaude va produire de la vapeur qui grâce à la pression contenue dans la double enveloppe va monter le long des parois de la marmite jusqu’à atteindre la température de consigne. La pression dépend du modèle de marmite et de son volume. Un manomètre et une soupape de sécurité permettent de la gérer.
1 Habillage inox et isolation
La cuve des marmites double enveloppes est généralement doublée (avec de la mousse) ce qui permet à certain fabricant de parler de triple enveloppe. Cette isolation a un réel intérêt, non seulement pour gagner en efficacité énergétique mais aussi pour protéger l’opérateur des risques de brûlures. La cuve doit toujours être bien lisse, emboutie en une seule pièce (pas de soudures apparentes) et chez certains fabricants l’inox est de qualité AISI 316 l qui résiste aux acides alimentaires avec des finitions polymiroir qui évitent que les denrées n’attachent lorsqu’elles cuisent. Certains produits « exotiques » ne bénéficient pas de cette qualité d’inox et ne supportent pas les préparations à faible pH qui attaquent l’inox de moindre qualité. Réaliser une choucroute peut devenir risqué !
2 Double enveloppe
Elle abrite les pièces stratégiques : résistances, électrovannes et sondes de niveau d’eau ou de contrôle des températures. Ce sont elles qui fournissent à l’électronique les données nécessaires pour faire fonctionner les programmes à partir du tableau de commande. La montée en ébullition dépend de la puissance de la marmite et se situe en moyenne entre 25 et 45 minutes pour une marmite de 300 litres. Selon les modèles, la double enveloppe s’étend sur les 2/3 de la cuve ou sur son intégralité.
3 Sondes
Il en existe plusieurs. Une pour le niveau d’eau qui s’assure que la double enveloppe en a suffisamment pour générer la vapeur requise. D’autres pour mesurer les températures : de la double enveloppe mais aussi du produit à cœur dans la cuve lorsque la recette est en cours.
4 Thermoplongeur
Selon les fabricants leur nombre peut varier. Ces résistances plongées dans l’eau vont la chauffer pour produire la vapeur qui va s’élever graduellement le long des parois de la cuve.
Il est impératif que l’eau soit adoucie car le calcaire est leur pire ennemi.
Entartrées, elles ne peuvent plus assurer leur fonction et vont consommer davantage d’énergie.
5 Axe du brasseur
Il permet d’installer le bras agitateur qui vient se glisser dessus.
6 Moteur de brassage
électrique, il assure le mouvement de brassage et l’inclinaison de la marmite. Il est souvent à vitesse variable. Bien qu’étanche et protégé, il est préférable d’éviter les nettoyages à grandes eaux sous la cuve de la marmite. Attention également à l’utilisation de produits surgelés mal décongelés qui, plongés dans un bain d’eau bouillante, peuvent se mettre en bloc et paralyser le bras. Si ce dernier est bloqué, le moteur va forcer et peut alors griller (Voir point N° 7).
7 Bras amovible
Il est composé de pales en inox pourvues de racleurs en polyéthylène amovibles. Les racleurs s’usent et se changent selon l’usage (contrôle visuel). Certains fabricants proposent aussi des brosses qui s’adaptent pour réaliser un nettoyage de la cuve plus performant. Certains outils de brassage sont renforcés pour brasser des produits durs ou très compacts.
Marmite, éléments externes
8 Douchette
Privilégier les douchettes non rétractables qui risquent d’être bientôt interdites pour des raisons de sécurité sanitaire. Dissimulé, le flexible de la douchette est rarement nettoyé et devient une cachette redoutable où se logent facilement les bactéries.
9 Soupape de sécurité et manomètre
Ce sont les éléments qui contrôlent la pression à l’intérieur de la double enveloppe. Vérification annuelle.
10 Arrivée d’eau dure
Elle permet de remplir la cuve automatiquement. L’eau est amenée via un robinet col-de-cygne ou un bec selon les modèles. Faire une vérification régulière de la fin de course.
11 Tableau de commande
Il est implanté soit sur l’un des piliers qui soutient la marmite, soit déporté. Ce dernier est souvent privilégié pour l’éloigner des risques d’aspersion et de la chaleur de la marmite mais également pour le positionner à hauteur d’homme afin que les consignes et programmes soient bien visibles. Il est parfaitement étanche (IP66) et on trouve même des boîtiers athermiques en résine qui évitent toute forme de condensation, le pire ennemi des composants électroniques. Le tableau de commande permet à minima de régler la température et la vitesse de rotation du bras. Les modèles les plus sophistiqués proposent un compteur d’eau et la gestion de recettes programmées. En outre, ils sont capables d’exporter les données pour une totale traçabilité.
12 Arrêt d’urgence
Il est obligatoire et doit être facile d’accès.
13 Couvercle, poignée et grille de sécurité
Le couvercle est articulé et parfaitement équilibré. Il peut être démontable et se nettoyer en machine à laver. Il est équipé d’une grille/trémie qui permet d’ajouter en cours de cuisson et en toute sécurité des ingrédients. Certains couvercles sont équipés de chicanes anti-débordements.
14 Vanne papillon
Lorsque la cuisine est équipée d’un système de dosage-pompage, le flexible de la pompe vient s’y connecter pour remplir automatique une cuve ou des conditionnements. La vanne se nettoie pour éviter le colmatage par des aliments lors du transfert.
15 Vidange
Permet de vidanger la double enveloppe notamment lorsque l’on passe d’une cuisson à un refroidissement et que la température de l’eau change (Cook Chill). Elle peut être manuelle ou automatique.
16 Caniveau de sol
La dimension d’un caniveau de sol se calcule en fonction du volume de la marmite. Il doit se positionner perpendiculairement aux appareils pour englober le jet de l’appareil au plus fort de son débit. Les caniveaux sont recouverts d’un caillebotis en inox avec des mailles plus ou moins larges pour absorber les grosses quantités d’eau et éviter les débordements.
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