Selon le chef triplement étoilé Éric Fréchon, une cuisine ouverte est « … une cuisine Cinéma, un signe de confiance » ! Alors n’est-ce pas là le plus beau message de qualité et de transparence qu’un établissement peut adresser à sa clientèle ? Seule contrepartie : être irréprochable. Sur la propreté, l’organisation, la tenue de son équipe et sur des aspects qui ne se voient pas comme le respect des réglementations. Et même en plein de coup de feu, les cris et le bruit sont à bannir ! Travailler sous les yeux attentifs des convives est un exercice à plein temps qui n’est pas toujours réussi et peut même tourner au désavantage. D’où la nécessité de bien réfléchir aux procédures à mettre en place en privilégiant un matériel adapté à la carte et aux équipes qui seront en scène. Pour éviter la gêne, la mise en place sera organisée et stockée à portée de main. Selon les configurations, le passe pourra aussi se retrouver directement ouvert sur la salle. Le dressage devra alors être particulièrement soigné.
A - Agencement général & réglementation
D’une manière générale, les cuisines ouvertes sont soumises à la réglementation contre les risques d’incendie et de panique dans les Établissements recevant du public (ERP). Des dispositions différentes s’appliquent selon la catégorie à laquelle appartient l’établissement (de 1 à 5 en fonction du nombre de personne que l’établissement peut accueillir). Les articles GC (Grande Cuisine) précisent les modalités d’installation des appareils de cuisson.
1 / Parois coupe-feu et écran vertical
Une cuisine ouverte dispose par définition d’appareils dont la puissance cumulée dépasse le seuil de 20 kW. Elle doit être isolée par des parois coupe-feu 1 h 00 et des portes coupe-feu ½ heure ou pare flamme ½ heure s’il existe un va & vient et par un écran vertical de cantonnement d’une hauteur minimum de 50 cm entre la cuisine et la salle à manger. Ces deux zones sont classées « locaux à risques moyens ».
2 / Plafond filtrant
Grâce à une captation homogène des fumées et des graisses et une compensation en air neuf, le plafond filtrant assure une ventilation-extraction très efficace de toute la cuisine. Il permet de rendre les équipements de cuisine très mobiles. Avec cette solution, les coups de feu ne transportent plus les fumées en dehors de la zone de captage comme c’est souvent le cas avec une simple hotte, un avantage qui permet de ne pas « enfumer » la salle, ni de « parfumer » les vêtements des convives. Il a également l’avantage d’offrir une très belle esthétique à la cuisine, ce qui est primordial lorsque l’on travaille sous les yeux des clients. Il est conçu pour accueillir de l’éclairage et, selon les fabrications, il peut également intégrer un système de lavage automatique des filtres, un système d’extinction automatique en cas de feux ou un système de modulation de débit pour réguler les consommations d’énergie en fonction de l’utilisation des différents appareils de cuisson. Rappelons que la ventilation est le second poste le plus énergivore en cuisine après le froid.
C’est la récente norme NF EN 16282, composée de 8 textes (décembre 2016 et octobre 2017) qui fixe désormais toutes les exigences en matière de conception et de sécurité des systèmes de ventilation dans les cuisines professionnelles. Le texte N° 3 concerne plus particulièrement les plafonds filtrants. Il indique que le plafond doit être étanche aux aérosols et de préférence soudé. Le matériau utilisé pour sa fabrication doit être de l’inox ou de l’aluminium (anodisé ou peint) pour toutes les surfaces visibles de la cuisine. C’est également cette norme qui définie le dimensionnement du plafond et son installation ainsi que la nécessité de s’équiper en moyens d’extinction automatique des feux dès lors que l’on a recours à des appareils de cuisson utilisant de l’huile ou des matières grasses.
3 / Éclairage
Les plafonds filtrants ont généralement un rendu en forme de voûtes entre lesquelles s’encastrent des bandeaux lumineux qui vont assurer l’éclairage de la cuisine. La norme NF EN 16 282 interdit l’éclairage monté en saillie. Il peut provenir de tubes fluorescents ompacts ou de leds qui permettent non seulement d’obtenir une belle mise en valeur des postes de travail mais qui participent aussi à l’éclairage d’ambiance de la zone. Rappelons que le Code du travail (Décret N° 83–721 du 2/08/83 et circulaire du 11/04/84) fixe les conditions d’éclairage nécessaires à la sécurité du travail, à la circulation mais aussi au confort visuel du salarié au travail.
4 / Caisson d’extraction
Il est généralement installé en toiture plutôt qu’en façade et permet d’extraire l’air vicié tout en remplissant une fonction de désenfumage en cas d’incendie. Le ventilateur d’extraction doit être classé 400 °C 1 heure pour les 4 premières catégories d’ERP et 400 °C ½ heure pour la cinquième catégorie. Il peut s’installer verticalement ou horizontalement (moteur) selon les fabrications et les besoins de l’établissement. Il sera choisi en fonction des débits à extraire et de la configuration du bâtiment.
5 / Introduction d’air neuf
L’air neuf introduit dans le plafond pour compenser l’air extrait doit être filtré et réchauffé (l’hiver). La directive européenne Ecoconception ErP (Energy related Product) en vigueur depuis le 1er janvier 2018 apporte une contrainte supplémentaire en ce qui concerne la sélection des centrales de compensation. L’objectif étant de réduire la consommation énergétique, il faut donc opter pour des moteurs appropriés et en tenir compte dans le CCTP d’un projet (Cahier des Clauses Techniques Particulières).
B -Cuisine
1 / Passe
La cuisine ouverte est théoriquement équipée d’un passe/comptoir d’où partent les commandes. Celui-ci doit toujours être impeccable même pendant le service d’où l’intérêt de l’équiper avec une saladette qui pourra accueillir tous les éléments de décoration nécessaire au dressage des assiettes ou des plats. En soubassement, il abritera une étuve/chauffe-assiettes et des étagères pour ranger de la vaisselle. Il sera surmonté de lampes à infrarouge (IR) afin de maintenir en température la recette, le temps du dressage. On rencontre de plus en plus souvent de «fausses» cuisines ouvertes, visibles de la salle grâce à un vitrage qui laisse les clients admirer le travail du cuisinier et qui isole le local de la salle, ce qui peut aussi avoir des avantages, notamment en termes d’acoustique. À noter cependant que le vitrage utilisé doit, lui aussi, être coupe-feu.
2 / Piano « froid »
Il est de principe « tout élec » avec de nombreuses plaques à induction. Celles-ci ont un excellent rendement puisque l’énergie produite par le champ magnétique est restituée à quasiment 95 %. Autre atout du piano dit « froid », il ne dégage pas de chaleur et nécessite donc moins de ventilation. Les conditions de travail sont également améliorées. L’ambiance de la cuisine est plus agréable.
3 / Préparation et stockage froid
Il est nécessaire de prévoir un nombre suffisant d’armoires, tiroirs, placards réfrigérés afin de stocker toute la mise en place nécessaire au bon déroulement du service.
4 / Cuisson verticale
Dans une cuisine ouverte, la cuisson verticale est généralement réalisée via les fours mixtes mais on peut également souvent y rencontrer des rôtissoires à broche qui sont des appareils de cuisson spectacle par excellence. Pour les convives, apercevoir des volailles en train de rôtir, reste la meilleure mise en appétit qui soit. Côté fours mixtes, éviter l’option sonore dont s’équipent certains fours pour signaler la fin d’une cuisson. Le bruit généré peut être gênant pour les convives en salle et source d’inquiétude.
5 / Sols et murs
Le sol et les murs d’une cuisine ouverte seront recouverts de préférence par un revêtement classé A2-sl (M0). Le carrelage sur les sols et les murs (grès cérame) est recommandé. Certaines résines peuvent également être mises en œuvre.
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