Cuisine, laverie, salle à manger de restaurant collectif ... Il est possible d'optimiser ces espaces sur le plan environnemental grâce à des aménagements ergonomiques et des matériels économes en énergies.

La conception d’un matériel ne peut plus échapper aux contraintes écologiques, réglementaires ou non. Son cycle de vie, sa consommation d’énergie, son ergonomie, sa conception même, sont des points clefs que les fabricants prennent désormais en compte. Contraints par la réglementation mais aussi par une conscience écologique plus forte, ils ont même organisé - à l’initiative du Syneg - leur filière de récupération des DEEE (Déchets d’Equipements Electriques et Electroniques) et des DEA (Déchets d’Eléments d’Ameublement). Le label Valo Resto-Pro atteste de cet engagement et garantit à 
l’utilisateur que son matériel en fin de vie pourra être récupéré et revalorisé.

La Zone Cuisson

1  / Hottes -Ventilation

Chaque cuisine est différente et il est nécessaire de personnaliser l’installation de ventilation en fonction de la taille des locaux et du nombre d’équipements émetteurs de chaleur. Une bonne ventilation nécessite de la puissance et consomme, en moyenne, 30 % de la consommation énergétique d’une cuisine. Ce qui signifie qu’elle peut vite “plomber” un compte d’exploitation si elle est mal conçue. Les fabricants de hottes ont mis au point différents systèmes permettant de mieux répartir les débits d’air en fonction des équipements et des tâches à réaliser. Grâce à certaines hottes (à induction par exemple), la compensation en air neuf peut aussi se faire directement sur la hotte et ne nécessite pas d’ajouter de systèmes indépendants. Aujourd’hui, les économies s’effectuent surtout lorsque le système est capable d’adapter les volumes d’air extraits et insufflés à la variabilité des dégagements de vapeur, chaleur, fumées produites par les équipements de cuisson. Ces dispositifs, lorsqu’ils sont bien paramétrés, permettent de réaliser jusqu’à 60 % d’économies d’énergie par rapport à un dispositif traditionnel. Un système de récupération de chaleur peut également être associé – une nécessité pour les bâtiments neufs soumis à la RT 2012. Enfin, c’est le rapport entre le nombre d’équipements de cuisson et la surface du local qui va déterminer si l’on doit choisir une hotte ou un plafond filtrant - plus le rapport est fort, plus le plafond filtrant s’impose -, et il apporte les mêmes bénéfices.

2  / Capteurs

Ils ne sont pas situés là où nous les avons représentés sur notre infographie puisqu’ils sont généralement cachés sous la hotte. Ici, ils matérialisent l’idée que pour adapter les volumes d’air à extraire ou à insuffler suivant l’utilisation des appareils, il faut être en mesure de détecter leur mise en route. Les capteurs peuvent jouer ce rôle.

3 /  Matériel de cuisson à induction

La fiabilité de l’induction n’est plus mise en doute aujourd’hui d’autant que cette technologie équipe désormais non seulement des plaques mais aussi des woks, des planchas et même des sauteuses. Outre un rendement exceptionnel et donc des économies d’énergie - une casserole d’eau atteint son point d’ébullition en moins de 3 minutes car l’énergie produite par le champ magnétique est restituée à quasiment 95 % alors que sur un feu fonctionnant au gaz, environ 50 % de l’énergie produite part en fumée -, l’induction a d’autres atouts. Ne dégageant que la chaleur des casseroles, les besoins en ventilation sont bien moindres. Quant à l’atmosphère de la cuisine, elle devient plus agréable et améliore les conditions de travail. D’où l’appellation de “pianos froids” lorsqu’ils sont équipés de plaques à induction et qu’il n’y a plus de brûleurs.

4  / Armoires et comptoirs réfrigérés

Depuis le 1er juillet 2016 les armoires et comptoirs réfrigérés de stockage à usage professionnel doivent porter un étiquetage énergétique comme c’est déjà le cas dans l’univers domestique. L’étiquette indique la consommation annuelle d’énergie, le volume net de l’armoire/comptoir réfrigérés, les conditions auxquelles ces matériels peuvent garantir la conservation alimentaire appropriée. Les résultats de ces 3 paramètres définissent une classification de G à A, A étant la plus haute note. À partir du 1er janvier 2018, la classe G sera interdite. Ces mesures, prises par l’Union européenne en matière d’écoconception, devraient permettre d’économiser 1,8 TWh/an d’ici à 2020 et 4,1 TWh/an d’ici à 2030. Les fabricants capables de proposer des armoires et des comptoirs réfrigérés en classe A sont encore rares mais devraient se multiplier au cours des mois à venir. Selon le fluide frigorigène utilisé, l’impact sera aussi plus ou moins grand sur l’environnement. Une réglementation dans ce domaine, connue sous le nom de F-Gas, s’applique depuis de nombreuses années et suit un calendrier de restriction voire d’interdiction pour certains fluides...

La Zone Laverie

1 /  Mobilier de tri sélectif des plateaux

Ce meuble est incontournable dans les restaurants collectifs. Installé en salle à proximité de la dépose plateau, il oblige les convives à trier leur plateau avant de les déposer sur le tapis. En scolaire, on en trouve des modèles intégrant des balances de pesage pour sensibiliser les jeunes convives à certains gaspillages. En entreprise, il est souvent réalisé sur-mesure pour s’intégrer au mobilier de la salle. Il doit être bien dimensionné pour éviter les bouchons aux heures de pointe.

2 / Système de pré-traitement des déchets organiques

Il s’intègre dans les laveries des restaurants collectifs au niveau du débarrassage plateau. Depuis le 1er janvier 2016, les établissements qui produisent plus de 10 T de déchets alimentaires/an sont soumis à la réglementation biodéchets qui les contraint à les collecter et à les valoriser. Les systèmes installés en laverie permettent d’effectuer un pré-traitement en réduisant leur volume et leur poids par broyage. Ils sont équipés de piège aimanté pour éviter la chute des couverts dans le broyeur et remplacent avantageusement la poubelle à biodéchets classique et les opérations manuelles très contraignantes pour les équipes.

3 /  Machine à laver la vaisselle

Ce sont les appareils où les progrès en matière d’économie d’énergie ont été les plus spectaculaires. Les consommations d’eau et d’électricité ont été réduites massivement. Les eaux de prélavage ou de rinçage se recyclent pour être réutilisées et suppriment les opérations de dérochage, responsables de surconsommation et de fatigue pour le plongeur. Les machines mutualisent les lavages – vaisselle + plateaux par exemple – et s’équipent de récupérateur de chaleur/buées. Les plonges aux ambiances humides disparaissent peu à peu grâce à ces nouvelles techniques. Sur le plan de l’ergonomie, des conceptions astucieuses suppriment la manutention des casiers. C’est un bon moyen pour lutter efficacement contre les TMS (Troubles Musculo squelettique).

Extérieur

1 /  Bac à compost

Des règles très strictes encadrent le compostage In Situ. Pour les connaître, reportez-vous au “Guide méthodologique du compostage autonome en établissement” édité par l’Ademe.

2 /  Poulailler

L’élevage de poules en ville gagne du terrain ! Pas chère, facile d’entretien, la poule livre un œuf par jour. Mais attention ! Le restaurateur ne peut pas utiliser les œufs de son poulailler en cuisine. Une note de service de la DGAL datant de 2006 précise que si un restaurant utilise des œufs coquille : « Seuls les œufs emballés dans des centres agréés, qui proviennent de troupeaux contrôlés vis-à-vis des salmonelles, qui sont mirés et tracés, peuvent être utilisés ».

3  / Hôtel à insectes

Il permet d’offrir un abri aux insectes qui ont de plus en plus de mal à trouver un refuge pour se protéger ou se reproduire. L’implantation d’un hôtel à insectes doit respecter quelques règles : une orientation Sud/Sud Est, être protégé des vents dominants et surélevé de 30 cm par rapport
au sol.

4 /  Potager

Avoir un potager en ville n’est pas toujours aisé. Des solutions alternatives existent comme celle proposée par Tomato & Co. Cette société propose aux chefs parisiens une parcelle de 200 m2 située dans le célèbre potager du Château de Courance (91). Les chefs peuvent choisir les cultures et variétés Bio qu’ils souhaitent faire pousser. Ils peuvent même superviser leur parcelle par photos et vidéo et dialoguer avec les jardiniers. Tomato & Co travaille déjà avec Tomy Gousset, François Pasteau, Julien Dumas…

5 /  Ruches

Bien vérifier qu’elles ne gêneront pas le voisinage. Les installer éloignées des zones fréquentées et respecter les distances réglementaires fixées par arrêtés préfectoraux - les municipalités peuvent avoir leur propre réglementation sur ce sujet. Suivre le Code rural qui contient plusieurs articles se rapportant à l’apiculture. Ne pas oublier de prévenir votre assureur.

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