Alors que les restaurants, commerciaux et collectifs, se tournent de plus en plus souvent vers des approvisionnements locaux, issus de productions agricoles voisines, la présence d’une légumerie ou d’un poste de travail adéquat pour traiter les fruits et légumes s’imposent en cuisine.
La loi Egalim a boosté le recours aux produits de qualité, frais, bios et locaux et des subventions (Plan de relance du gouvernement, opération 1 000 restaurants durables…), ont parfois permis aux cantines des petites communes de s’équiper pour mieux traiter les produits frais de qualité. La légumerie d’une petite cuisine ne nécessite pas une grande surface pour être opérationnelle.
Jusqu’à 200 couverts et à partir de 6 m2 de surface, il est possible d’installer les principaux équipements qui permettent de traiter (laver, éplucher et couper) les fruits et légumes frais qui se retrouveront au menu. Lorsque la production s’envole, les cuisines centrales s’équipent de véritable chaîne de transformation ou optent pour la sous-traitance à une légumerie décentralisée voisine, souvent gérée par un ESAT (Établissement et Services d’Aide par le Travail) ou par des groupements d’agriculteurs.
L’objectif de notre infographie est de montrer ces deux systèmes tout en mettant en lumière les points clefs à respecter et à surveiller. Toute ressemblance avec une légumerie existante ne peut être que fortuite.
Voir l'infographie : À optimiser pour ne plus être dans les choux…
