Une légumerie ne se résume pas à un simple point d’eau et à un plan de travail. Selon les volumes de légumes et de fruits à préparer, il convient de bien choisir la solution la mieux adaptée à chaque exploitation.

Légumerie semi-industrielle

La légumerie semi-industrielle est une configuration qui permet de traiter des grandes quantités de légumes de manière automatique. On la trouve dans les cuisines centrales qui produisent plusieurs milliers de repas ou dans les légumeries décentralisées, entièrement dédiées au traitement des fruits et légumes. La chaîne de traitement des fruits et légumes comprend plusieurs étapes que nous détaillons ci-dessous. Cette chaîne peut-être agrémentée de plusieurs appareils en fonction des besoins. Nous avons sélectionné une chaîne qui permet aux légumes d’être découpés et lavés mais pas pelés. Ces systèmes, souvent fabriqués en Europe du Nord, nécessitent toujours un contrat de maintenance préventive pour vérifier leurs nombreux paramètres, notamment tout ce qui a trait aux nombreux capteurs capables d’identifier les produits, de mesurer vitesse, débit d’eau, anomalies etc. En règle générale, chaque élément composant la chaîne est démontable et nécessite d’être nettoyé et désinfecté après chaque utilisation.

1/ Zone de découpe

À leur arrivée, les produits sont découpés grossièrement par un ou plusieurs opérateurs et insérés dans une goulotte qui va les transporter automatiquement vers le coupe-légumes. La vitesse de transport est réglable suivant la cadence des opérateurs.

2/ Coupe-légumes

Il s’agit d’un système industriel capable de couper à très grande vitesse, des grandes quantités de légumes. La taille dépend du disque qui est inséré dans la machine mais il est possible d’obtenir toutes sortes de tailles.

3/ Tapis de transport

La chaîne est pourvue d’un convoyeur à bande en auge (permet de convoyer du vrac), plus hygiénique car démontable et lavable. Son inclinaison permet d’éviter les pertes et favorise les écoulements pour un transport sûr et hygiénique jusqu’au système de lavage.

4/ Zone de lavage et de désinfection

La cuve est pourvue de filtres et de capteurs pour permettre un remplissage automatique et la surveillance du niveau. L’eau est agitée (goulotte vibrante) pour bien dissocier les éléments et la cuve comprend un attrape insecte, utile pour certains feuillus, qui permet de retirer les insectes et les microparticules de légumes. Il peut se relever si les légumes (tels les poireaux) n’en nécessitent pas. Les filtres doivent être vidés et les tuyaux nettoyés avec des brosses après chaque utilisation.

5/ Carrousel de réception des produits finis

Un carrousel automatique accueille des paniers qui vont être remplis au fur et à mesure. Un capteur va détecter que le panier est plein et prévenir l’opérateur qu’il peut le prendre.

6/ Centrifugeuse/essoreuse

Les paniers sont ensuite transférés dans cette machine qui va éliminer l’eau résiduelle.

Légumerie conventionnelle

C’est celle que l’on trouvera traditionnellement dans les établissements de restauration qui réalisent quelques centaines de couverts. La légumerie est une zone sale puisqu’y rentrent des «terreux» qui doivent y être traités. Après épluchage et lavage, les légumes sont découpés puis transférés en zone de cuisson (propre). À noter que pour les petites cuisines professionnelles, il est possible de traiter les aliments séparément dans une seule zone en fonction de leurs degrés de contamination (légumes, poissons, viandes…). On prépare un produit, puis on nettoie et on désinfecte le plan de travail avant de passer à une autre denrée.

1/ Plonge inox trois bacs

Prévoir au minimum deux bacs de lavage afin de procéder à un lavage efficace suivi d’une opération de désinfection puis de rinçage des fruits et légumes selon leur profil. Avoir 3 bacs est idéal pour enchaîner plus rapidement les opérations. Laver à l’eau claire ceux qui se consomment crus et sans épluchage (certains fruits par exemple). Enlever les parties de l’aliment en mauvais état et ne jamais manipuler les fruits et légumes propres sur la même surface que ceux qui ne sont pas lavés. Il faut utiliser des brosses spécifiques selon le produit (fruits à coque dure ou certains légumes verts comme le concombre ou la courgette). Les brosses devront être lavées en lave-vaisselle après utilisation. L’obligation de recourir à des produits désinfectants antiseptiques pour le lavage des fruits et légumes ne s’applique pas dans tous les cas de figure. Si les fruits et légumes sont destinés à être cuits, l’opération de décontamination n’est pas obligatoire. En revanche, s’ils doivent être consommés crus, elle est nécessaire. Et dans ce cas, le produit de désinfection le plus efficace reste l’eau de Javel qui bénéficie de propriétés désinfectantes, bactéricides et virucides. Il est recommandé d’utiliser 30 ml de Javel à 2,6 % pour 5 litres d’eau. Mais aujourd’hui des centrales de décontamination permettent de dispenser la dose exacte de produit pour faciliter cette étape. Le process de désinfection doit être inscrit au PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) de l’établissement. Le lavage suivi de la désinfection des fruits et légumes permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes comme la Salmonelle, la Listeria monocytogenes, l’Escherichia coli, les œufs de parasites ou la présence de virus en surface.

2/ Parmentière éplucheuse

Les fruits et légumes nécessitent souvent un épluchage. Des appareils spécifiques existent pour éliminer cette opération fastidieuse lorsqu’elle est manuelle. Une éplucheuse permet de traiter plusieurs sortes de légumes : pomme de terre, carottes, céleris, navets, oignons etc. La sélectionner suivant les volumes de fruits et légumes à traiter mais le rendement de ces machines dépend aussi souvent de la taille du produit et de sa durée de stockage. Selon le légume à traiter, le disque abrasif doit être plus ou moins fin (oignons v/s céleri). Certaines marques proposent une grande variété de disques adaptés à chaque produit à traiter. Ce sont ces disques abrasifs qui doivent être changés régulièrement dès que l’on constate un épluchage moins performant. Préférer un appareil tout inox plutôt qu’aluminium et vérifier les décibels de la machine qui est souvent bruyante. La parmentière doit être raccordée sur le réseau d’eau. Certains appareils combinent épluchage et essorage, une polyvalence appréciée dans les petites cuisines. Un nettoyage soigneux doit être effectué après chaque utilisation et le bac de récupération des biodéchets vidé.

3/ Essoreuse

Elle permet d’essorer les feuillus. Elle peut être manuelle ou mécanique selon les volumes de légumes à traiter. Elle ne peut pas être utilisée pour des légumes congelés. Lorsqu’elle est mécanique, elle est de préférence en inox (y compris son panier) et montée sur roulette pour pouvoir la déplacer facilement. Son couvercle est généralement transparent. La charge doit être répartie correctement pour qu’elle puisse fonctionner. Ne jamais surcharger le panier. L’essoreuse mécanique doit être raccordée aux eaux usées pour évacuation de l’eau. Elle doit être nettoyée après chaque utilisation à l’eau tiède et être désinfectée en fin de service. Le bon fonctionnement des dispositifs de sécurité doit être vérifié par l’opérateur une fois par semaine (l’appareil ne doit pas démarrer si le couvercle est mal positionné, s’arrêter si on l’ouvre etc.). En préventif, il est recommandé de vérifier une fois par an la tension de la courroie et éventuellement la tendre à nouveau ou l’échanger. La courroie est soumise à une usure naturelle.

4/ Bacs de stockage

Ils permettent de récupérer les fruits et légumes lavés et prêts à être coupés. Ils sont montés sur roulette pour être facilement déplacés.

5/ Coupe-légumes

Il en existe de très nombreux modèles. Le choisir suivant les besoins de l’établissement. Il faut prévoir au minimum des disques pour râper (julienne), pour trancher (rondelles, frites) ou pour réaliser des brunoises (carrés). Il est ensuite possible d’affiner la sélection avec les nombreuses variantes proposées par les fabricants et qui permettent de réaliser les plats du menu. Le choix d’un coupe-légumes se définit par le nombre de couverts, les fonctions souhaitées (émincés, râpés, ondulés, bâtonnets etc.), le rendement de l’appareil et sa place en cuisine (sur socle ou posé sur plan de travail). Le coupe-légumes peut être combiné à un cutter, ce qui offre une plus grande polyvalence et permet de réaliser des hachages, des émulsions, du pétrissage etc. Dans ce cas bien comparer les goulottes (quel type de légume puis-je insérer sans avoir à le découper ?) et les types de couteaux pour s’assurer des bonnes fonctions de l’appareil. Ces appareils sont facilement démontables sans outils pour un soigneux nettoyage et, en préventif, on vérifiera les couteaux et les disques qui après de longues utilisations finissent par s’user. Les bols, de plus en plus souvent en polycarbonate, nécessitent d’être manié avec précaution. Privilégier les modèles avec des cuves en inox et marqués CE pour garantir aptitude à la fonction, hygiène et sécurité. ?

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