123rf Le rendez-vous était donné dans les locaux du Geco, l'association regroupant des fournisseurs des marchés de la Consommation Hors Domicile. Avec l'aide de l'organisme d'études sociologiques SocioVision (groupe IFOP), GECO a dressé le portrait de la restauration commerciale et collective de demain. Si la crise liée à la pandémie de 2020 a laissé des traces, les chiffres de 2021 présentés dans cette étude permettent d'entrevoir des évolutions notables qui donnent le cap à prendre pour 2030. En 2021, la restauration commerciale (197 730 établissements) accusait une perte de chiffre d'affaires de 32 % par rapport à 2019 avec 39 milliards d'euros et 2,8 milliards de plats servis (contre 4,1 milliards trois ans plus tôt). De son côté, la restauration collective (81 270 établissements) a perdu 17 % de son chiffre d'affaires avec 18 milliards d'euros et 3,2 milliards de prestations (contre 3,7 milliards en 2019). Et les maux mis en lumière par cette étude sont connus : des tensions économiques, une pénurie de main-d’œuvre accompagnée d'une nouvelle culture professionnelle, une accélération des usages numériques individuels, ou encore une transition énergétique et un « verdissement » de l’économie.
Assiettes et clients de demain
Plus globalement, ces constats actent un changement de tendances auquel les restaurateurs doivent être vigilants. « Avec une augmentation du taux de personnes âgées dans les sociétés, les goûts et les attentes des clients vont évoluer », résume Laurent Repelin, Président de GECO. Mais qu'ils soient âgés ou non, les clients vont de plus en plus être attentifs à une cuisine écologique (végétarienne et végétalienne), sourcée et ouvertes sur le Monde. « On consomme aujourd'hui 63 % de protéines animales contre 34 % de protéines végétales et il y a une volonté publique de tendre vers un équilibre à 50-50 % », explique un consultant en innovation, spécialiste de l'écosystème alimentaire, cité dans l'étude SocioVision.
Pour les chefs, l'approche du métier va devenir pluridisciplinaire : « face à la multiplication des contraintes (financières, normatives, culture du travail, exigence client), les chefs seront multipotentiels (culture RH, marketing, entrepreneuriat, imagination) », résume l'enquête.
Quels équipements pour les cuisines de demain ?
Si les habitudes et les publics sont voués à évoluer, est-ce que les équipements doivent eux aussi transitionner ? Frédérique Lehoux, Directrice générale de Geco, répond : « des acteurs de la restauration collective utilisent déjà des appareils hyperinnovants qui mixent frigos connectés avec des solutions pour cuire ou réchauffer. Notre étude démontre que nous sommes dès maintenant en train de modifier les techniques de cuisson, de réchaud, et de conservation en prenant en compte les conséquences de sécurité sanitaire, afin d'éviter ce que nous appelons les "risques". À l'horizon 2030, l'équipement sera radicalement changé ».
En 2030, les cuisines seront donc équipées d'appareils neufs et innovants. Mais quid du reconditionné ? Impossible pour le GECO de répondre pour le moment tant le sujet n'est pas encore démocratisé. « Nos équipementiers ont à cœur d'intégrer la circularité, la réparabilité et surtout la question de la main-d’œuvre, explique Frédérique Lehoux. Cette étude est le constat que chacun des maillons de la Restauration effectue une mutation très profonde. »
