Deliveroo Editions ouvre une première unité à St Ouen (93)

La première cuisine centrale partagée Deliveroo Editions vient d’ouvrir en France.

Partant du principe que se lancer dans la restauration est souvent synonyme de prise de risques, Deliveroo, célèbre entreprise de la FoodTech créée il y a 5 ans, a eu l’idée de mettre à la disposition des jeunes chefs qui souhaitent se lancer ou des restaurants déjà établis qui veulent conquérir de nouvelles zones géographiques, des cuisines baptisée Deliveroo Editions. La première unité française de 700 m² vient d’ouvrir ses portes dans le nord de Paris sur un site de 1760 m² qui abritait jusque là d’anciens hangars.

Will Shu était venu en personne à l'occasion de l'inauguration de cette première unité française

A l'entrée de la cuisine, les équipes des 8 enseignes de restaurant s'affichent avec le sourire[/caption] Un nouveau modèle de cuisine centrale partagée ? Les Deliveroo Editions ne sont finalement que des cuisines centrales mais d’un genre un peu particulier. Parce qu’elles sont partagées et conçues avec des zones de travail un peu différentes pour être adaptées à la restauration livrée. Deliveroo préfère parler de plateforme culinaire que de cuisine mais il n’empêche qu’on y prépare des recettes et que les contraintes en matière de réglementation sanitaire sont les mêmes ! Réservé aux enseignes avec lesquelles Deliveroo travaille déjà ou à de nouveaux concepts qui pourraient apporter une plus-value à la carte du livreur à domicile, le Deliveroo Edition de St Ouen, abrite actuellement 8 enseignes* mais peut en accueillir jusqu’à 12. Chaque restaurant dispose d’un laboratoire à ses couleurs d’environ 15 à 25 m2 pour lequel il a transmis une liste d’équipements nécessaires à la réalisation de ses plats. Il partage avec ses "colocataires" une plonge, des zones de stockages (chambre froide, réserve sèche), et une légumerie. La plonge et le nettoyage des parties communes sont assurés par Deliveroo. Réunis derrière la zone de dispatching où les livreurs viennent enlever les commandes, chaque laboratoire est connecté au logiciel Deliveroo pour produire les commandes just on time ! Deliveroo Editions illustre parfaitement la tendance du "Hors domicile à domicile", mais permet aussi à l’entreprise britannique fondée par Will Shu et Greg Orlowski, d’être plus performante en proposant une offre maîtrisée sur une zone géographique précise. La Deliveroo Edition de St Ouen va couvrir un rayon de 2,5 km, touchant directement la banlieue nord mais aussi le 17^ème et 18^ème arrondissement de la capitale.

Des laboratoires équipés pratiquement sur-mesure

Deliveroo a déjà implanté 155 cuisines de ce type dans le monde et promet qu’il y en aura 250 d’ici la fin de l’année... Il faut dire que l’enjeu est de taille car maîtriser la préparation des commandes en les faisant partir d’une plateforme organisée contribuerait à réduire le temps de livraison (aujourd’hui de 27 mn en moyenne), cheval de bataille des acteurs de la livraison à domicile qui modifient régulièrement leurs algorithmes pour gagner quelques précieuses minutes. Les laboratoires ont été équipés très majoritairement avec du matériel Electrolux. Seuls quelques équipements spécifiques sont venus compléter la prestation du fabricant : woks Nayati, four à pizza, rice cooker… « Nous avons donné la liste des équipements dont nous avions besoin. Je voulais un four mixte mais cela n’a pas été possible, ça ne rentrait ni dans l’espace, ni dans le budget alloué pour chaque local » explique Guillaume Voidrot, responsable du développement de Santosha, qui s’installe à St Ouen pour tester le marché parisien. Du coup il a lui même acheté ses rice cooker et va installer des étagères pour stocker les conditionnements qui envahissent le plan de travail. Déjà présent à Bordeaux, Toulouse et Nantes, il a été convaincu par le concept des Deliveroo Editions. « Il n’y a pas d’investissement de départ, Deliveroo se rémunère via une commission sur les ventes de chaque restaurant, le risque est faible ». Reste à savoir si le pourcentage est le même que celui pratiqué dans le schéma traditionnel (sans mise à disposition d’un local cuisine), à savoir 30% sur le montant de la commande si le restaurant a recours aux livreurs Deliveroo, 10% s’ils utilisent uniquement la plateforme informatique de livraison. Mais quand on pose la question… elle reste sans réponse !

Deliveroo en bref

La start-up de la FoodTech a été créée en 2013 par William Shu et de Greg Orlowski sous la dénomination Roofoods Limited. Ses services sont disponibles dans douze pays (8 en Europe, Hong-Kong, Singapour, les Emirats Arabes Unis et l’Australie) avec, au global, 20 000 restaurants (dont 4000 en France dans 150 villes desservies), 30 000 livreurs (dont 9 300 en France) et 1 500 employés.

* Blend – Santosha – Little Apple – DS Café – Le petit Cambodge – Tripletta – Mizushi – Mission Saïgon sont les 8 enseignes présentes à St Ouen.