Aprifel – l’Agence pour la Recherche et l’Information en fruits et légumes – et Interfel – l’Interprofession des fruits et légumes frais – se sont associées pour porter le programme d’information FRUIT AND VEG 4 HEALTH – Fruits et légumes pour la santé-, co-financé pour 3 ans par l’Union Européenne. Son ambition : faire des professionnels de santé les ambassadeurs d’une alimentation saine, riche en fruits et légumes. Et par ce biais, il s’agit d’encourager les habitudes alimentaires saines et particulièrement la consommation des fruits et légumes pour tendre, à terme, vers les 100 kg par an chez les ménages de moins de 35 ans (contre 87 Kg/an en 2015).
De plus en plus de produits bruts
Afin de faire connaître les actions de ce programme Aprifel s’est engagée à communiquer en continu, notamment à travers des visites pédagogiques dont la dernière en date vient de se tenir au Centre Hospitalier Régional d’Orléans. Elle a permis de réunir des journalistes et des professionnels de la filière fruits et légumes autour de Pierre Lefebvre, Ingénieur Restauration de l’UCPA du CHR d’Orléans qui produit 5 500 repas/jour (sur 5 jours/semaine), soit 1 482 336 repas/an. Le montant de ses achats alimentaires s’élève à 3,2 M€/an majoritairement réalisés via la centrale UNIHA sauf pour le pain, les légumes et les fruits frais. Ces derniers représentent 8,3 % du global des achats alimentaires et se répartissent pour 1/3 en 4ème et 5ème gamme (Pommes de terre, salade verte etc.) et aux 2/3 en produits bruts soit 50% de légumes / 50 % de fruits dont 30 % en produits régionaux (pommes, poires, concombre, courgettes etc.). « Nous avons la chance d’avoir une unité de production adaptée au traitement des fruits et légumes frais avec la présence d’une légumerie » explique Pierre Lefebvre. Ici, les crudités sont fabriquées à partir de légumes bruts, épluchés, tenant compte de la saisonnalité. Les hors d’œuvres sont traités dans un atelier de préparations froides en fonction des 29 régimes différents gérés par la cuisine et les légumes sont proposés en texture lisse, transformés en manger-main (petits cubes de betteraves, carottes au cumin, concombre à la menthe par exemple) ou encore pulvérisés sous forme de smoothies (pommes, fraises, kiwis mais aussi carotte ou courgette) pour être proposés lors d’ateliers collation animés par le service diététique, en cancérologie ou en pédiatrie. De façon plus classique, les légumes d’accompagnement sont toujours présentés sur des assiettes panachées (avec une céréale ou un féculent) pour inciter à la consommation de légumes.
Pierre Lefevre, ingénieur de la restauration au CHR d'Orléans, explique le process de distribution des plateaux qui s'effectue automatiquement par chariots "tortues" (Socamel).
L'hôpital a 66 points de livraison, 80 bornes dans les services de soins et 130 navettes. Les chariots se déplacent automatiquement sur 2,2 km en circulation souterraine.
La légumerie en images
Des contraintes et des difficultés à gérer
Mais servir des fruits et légumes frais dans de bonnes conditions nécessite aussi de bien prendre en compte différents paramètres. « Les problèmes qui surviennent le plus fréquemment sont souvent liés à des non conformités de calibre ou d’origines. Par exemple une poire mal calibrée va complexifier la composition du plateau. Trop grande elle ne rentrera pas, trop petite elle ne sera pas conforme aux recommandations des diététiciens et en mettre deux ne conviendrait toujours pas » analyse l’ingénieur qui dispose de 2,20 € par repas. Il pointe également du doigt la maturité des fruits. « C’est compliqué de bien gérer le stock surtout lorsqu’ils ne sont pas assez mûrs car ils sont mal acceptés, en particulier par les convives en EHPAD. Avec les smoothies, on peut utiliser des fruits un peu trop mûrs, c’est moins gênant ». Pour Pierre Lefebvre, des solutions restent à trouver, notamment du côté de la Fresh Découpe : « si nous avions par exemple des produits frais déjà épluchés et coupés selon nos cahiers des charges, je pense que nous pourrions faire encore mieux et surtout récupérer du temps pour faire d'autres choses plus intéressantes pour nos convives ». Comme le manger-main, un dossier qui vient d'aboutir après plusieurs mois de travail, en collaboration avec les diététiciens, les médecins, la cuisine etc. Autre point noir qui ne joue pas en faveur des fruits et légumes frais : le manque d'accompagnement lors de leur consommation, en particulier en EHPAD. "Il est certain que déjà épluchés, coupés et calibrés selon nos attentes, les fruits et légumes pourraient être mieux consommés" martèle Pierre Lefebvre. Un point de vue partagé par Laurent Grandin, vice-président d’Interfel et président du comité RHD d’Interfel, qui met cependant en garde : « si la Fresh Découpe est une voie en pleine expansion et une réelle plus value pour les utilisateurs, elle est actuellement dépendante du projet de loi pour une alimentation saine et durable qui envisage d'interdire le plastique en restauration collective. Or, à ce jour, il n’existe pas d’autre contenant que ceux en plastique pour conditionner les fruits et légumes frais et épluchés… ». Un constat également valable pour les barquettes utilisées pour conditionner les recettes : "nous attendons de voir ce qui va se passer mais si nous devions revoir complètement nos process, ce serait de toute façon catastrophique sur le plan budgétaire d'autant qu'il n'existe pas aujourd'hui de solutions alternatives satisfaisantes" conclut l'ingénieur de l'Unité Centrale de Production Alimentaire.
