Cuisson sous-vide et cryoconcentration.Une fois n’est pas coutume, c’est un sextuor que nous mettons à l’honneur dans cette rubrique à l’occasion de la sortie d’un livre qui restera sans doute dans les annales. Bruno Goussault, père de la Cuisson sous-vide à juste température, y décrypte, avec l’aide de cinq brillants acolytes, l’art de cette technique de cuisson, validée scientifiquement.

C’est sous l’impulsion de Patrick Ogheard que l’ouvrage a pu voir le jour. Avec Bruno Goussault, Il a réuni autour de lui, Adrien Demongeot, Cyrille Lecossois, Alain Briquet et Jean-Michel Truchelut (lire ci-contre). À tour de rôle, ils ont recueilli la mémoire de Bruno Goussault, tout en écrivant eux-mêmes leur propre partition, sous le contrôle d...