1. Utilisez des produits d'excellente qualité
Achetez des produits non transformés, frais et de la meilleure qualité possible dès le départ.
2. Sélectionnez le contenant adapté
Le format du sac doit être adapté à la taille du produit. L’objectif est de créer une « seconde peau » autour de l’aliment, qui le protège de l’agressivité de l’eau et garantit une cuisson homogène.
3. Achetez un équipement précis et fiable.
Assurez-vous de disposer d’un matériel de bonne qualité (machine sous vide, thermoplongeur, sac de cuisson, thermomètre et de quoi effectuer un refroidissement rapide), bien calibré et en très bon état. Une défaillance dans un seul des outils utilisés peut avoir de gros impacts sur le résultat final.
4. Mettez sous vide dans les règles de l'art.
Pour une mise sous vide optimale, veillez à ne pas replier les sacs pour les remplir, à utiliser des aliments à moins de 6 °C, et à positionner correctement le sac à plat avec un plastique bien lisse sur la barre de soudure, propre et équipée de films téflon en bon état. Adaptez la pression résiduelle, la durée d’aspiration et le temps de soudure en fonction du produit et du type de plastique, en ajustant la hauteur avec les cales en cas de présence de liquides.
5. Maîtrisez la juste température
La mesure précise de la température à cœur du produit, au dixième de degré près, est un élément fondamental de la cuisson à juste température. Mesurez correctement la température en définissant le point central du produit, qui se trouve à l’endroit le plus charnu de la pièce deviande ou de poisson. La sonde doit être adaptée à la taille du produit.
6. Écrivez et suivez une procédure claire et reproductible.
Les procédures de cuisson doivent être très précises, et suivies scrupuleusement. N’oubliez pas d’étiqueter chaque poche de cuisson avec toutes les informations réglementaires, en fonction des exigences de chaque pays.
7. Respectez les principes d'hygiène en vigueur.
Travaillez proprement en respectant les recommandations en vigueur. Tous les produits doivent obligatoirement subir un traitement thermique en temps et température compatibles avec la durée de vie que vous souhaitez.
8. Assurez un stockage et un transport adaptés.
La cuisson sous vide à juste température ne modifie en rien les conditions de stockage. Le transport n’échappe pas à ces obligations, la chaîne du froid devant être respectée jusqu’au moment de la remise en température.
9. Remettez en température en respectant les bonnes pratiques.
Veillez à ne jamais chauffer un aliment au dessus de sa température de cuisson.
10. Apprenez à cuisiner des produits cuits.
Choisissez votre matériel, revoyez votre organisation et vos méthodes de travail en fonction de l’état des produits que vous allez utiliser.
Source : Plateforme EHL Hospitality Business School
