Déjà présentes sur le marché avant la crise sanitaire, les cuisines fantômes ont poussé comme des champignons durant la pandémie pour s’installer durablement dans l’univers de la restauration. Ces restaurants virtuels ne reçoivent pas de public et fabriquent une carte où les plats ne sont disponibles qu’en ligne et distribués par des livreurs. Lorsqu’un restaurateur ou un traiteur souhaite externaliser son activité livraison, il peut louer une cuisine dans une Dark Kitchen (immobilière) avec laquelle il passera un contrat de prestation de services.
Les cuisines sont en général pré-équipées et seuls et la Dark mettra à sa disposition différents services censés faciliter l’activité. Certaines plateformes de livraison développent leurs propres Dark Kitchen pour accueillir leurs propres marques ou les enseignes les plus populaires sur leur application et qui souhaiteraient par exemple étendre leur notoriété dans de nouvelles villes…
Une Dark s’aménage suivant des règles strictes car elle fonctionne en double liaison, froide et chaude. Les cuisines individuelles ne sont en général pas immenses (en moyenne 20 m2) et sont conçues pour que le travail puisse s’effectuer rapidement dans les meilleures conditions d’hygiène possible. Chaque cuisine est bien entendu connectée pour accueillir les logiciels nécessaires au suivi et à l’optimisation des livraisons.
La marque installée dans une Dark peut bénéficier des zones de stockage mutualisées mais aussi, la plupart du temps, d’une légumerie et d’une plonge. En général, le fonctionnement est régi par un règlement intérieur stipulant les bonnes pratiques à mettre en œuvre pour cohabiter en bonne intelligence avec les autres marques présentes. Si l’aménagement de la cuisine et son matériel sont fournis alors leur maintenance est à la charge du propriétaire. En revanche le locataire est tenu de maintenir en bon état de marche et de propreté le local dont il a la jouissance.
Locaux communs et circulations
Cette zone comprend un accès (1) pour livrer les différents occupants qui ont à leur disposition différentes zones de stockage (Voir Stockages Mutualisés) pour entreposer marchandises, boissons, conditionnements… Le local poubelle (2) est également commun et doit permettre le tri sélectif, y compris pour les biodéchets. Les circulations (3) s’opèrent sur le principe de la marche en avant. Chaque cuisine est isolée des autres, l’accès s’effectuant par une porte souvent équipée d’un hublot afin que l’on puisse visualiser l’activité à l’intérieur de l’unité. Une fois les préparations finies et conditionnées, elles sont apportées en zone de dispatche où elles sont remises aux livreurs. Parmi les locaux communs on retrouve généralement une salle de pause (4), souvent ouverte aux livreurs qui doivent patienter, des toilettes en nombre suffisant (5), le bureau de gestionnaire (6) de l’unité de production.
Stockages mutualisés
Ils doivent être suffisamment grands pour accueillir les marchandises de toutes les cuisines exploitées sur le site. Chambres froides positives et négatives (7) sont dimensionnées selon la carte et les demandes des occupants. Mais il n’est rare de se retrouver à court d’espace car le turn-over des occupants des Dark peut parfois modifier de manière substantielle les modes d’approvisionnement, dans un sens… ou dans un autre.
Le froid est généralement décentralisé pour se distribuer dans l’ensemble du bâtiment et alimenter les appareils qui en ont besoin. La réserve sèche (8) accueille l’épicerie et les boissons lorsqu’il n’y a pas de cave spécifique. Il est indispensable de prévoir un stockage pour les produits d’entretien (9) et un espace dans la plonge permettant de stocker la batterie de cuisine une fois lavée (10). L’ensemble de cette zone est équipé d’étagères permettant à chacun de retrouver, sans confusion possible, ses denrées et ces locaux ont des accès réglementés pour éviter vols et incidents.
Deux zones de travail mutualisé
Ici nous avons représenté les deux zones de travail que les occupants doivent se partager en dehors des zones de stockage : la légumerie (11) et la plonge (12). La première n’est pas toujours présente mais devient de plus en plus systématique avec l’arrivée d’enseignes qui jouent la carte du fait maison healthy… La légumerie pourra être équipée de coupe-légumes, parmentières, essoreuses à salades et bien entendu d’un point d’eau.
La plonge quant à elle sera pourvue d’un lave batterie capable d’absorber le lavage des contenants et autres casseroles utilisés par l’ensemble des cuisines. En général, la machine est mise à la disposition de chacun qui doit être capable de la faire fonctionner. Certaines Dark mettent à la disposition de leurs occupants un plongeur. Ce qui évite bien souvent des ennuis notamment sur le plan de la maintenance. Une personne formée à l’utilisation de la machine saura mieux l’entretenir et la nettoyer.
Les unités de cuisine
Ce sont des petites cuisines clefs en main équipées de manière à correspondre au concept de la cuisine qui va être réalisée. Pour la plupart d’entre elles, elles comprennent des plans de travail en inox comprenant des placards ou des tiroirs réfrigérés en soubassement, des étagères en hauteur pour stocker les conditionnements, une armoire positive de jour, une cellule de refroidissement, un lave-mains. C’est en général la partie cuisson qui diffère d’une cuisine à l’autre en fonction du process mis en œuvre pour élaborer les recettes. Cette partie doit être surmontée d’une hotte équipée d’un système d’extinction automatique pour être en conformité avec la réglementation.
La Dark Kitchen est généralement équipée d’une ventilation générale capable de se réguler suivant l’activité de chaque zone. Les fabricants de ventilation ont développé des systèmes spécifiques, économes en énergie, pour équiper ces nouveaux bâtiments (Alvène France Air…).
Un concept japonais (13) nécessite l’intégration d’un gril à yakitori (Robatagril) (A) et des cuiseurs à riz alors qu’un concept Coréen (14) qui mettrait les ramens à l’honneur a lui besoin de l’indispensable cuiseur à pâtes (B). L’indétrônable concept de burgers (15) s’équipe au minimum d’une plaque à snacker (C) pour saisir et cuire la viande, d’une friteuse pour élaborer la garniture mais aussi d’éléments de maintien en température tels un chauffe frites ou des tiroirs chauffants. Le concept saladerie/healthy (16), nécessite moins d’éléments de cuisson et plus de plan de travail froid équipé de saladette (D) pour répartir les différents ingrédients composant les salades. Mais un petit four, une plaque à induction permettent là encore de cuire certains ingrédients comme les croûtons ou le filet de poulet d’une salade César ! La cuisine pizzeria (17) se démarque avec bien sûr avec un four (E) adapté à la cuisson de cette spécialité italienne. Celui-ci n’étant pas à la vue du public, il est généralement sobre et le plus compact possible.
Cette cuisine peut comprendre le matériel nécessaire à la réalisation des pâtons (pétrin, diviseuse bouleuse, chambre de pousse…) mais aussi des pâtes fraîches (laminoir) et de leur cuisson (cuiseur à pâtes). Enfin, un concept kebab (18) doit abriter un shoarma (F) et une friteuse.
Notre cuisine témoin (19) montre comment se compose l’unité cuisine de base qui doit dans tous les cas être en mesure de recevoir un écran tactile et une horloge connectée (G) afin d’être en liaison permanente avec les logiciels des plateformes pour suivre, élaborer et envoyer les commandes. Car l’enjeu ici c’est la rapidité d’exécution. Pas question d’envoyer un burger froid ou des frites molles !
Le Dispatch
C’est cette zone (20) qui diffère des cuisines traditionnelles. Elle est ici indispensable car à la base de toute la logistique de livraison. La commande préparée et conditionnée par la marque est apportée en zone de dispatch avec son étiquette référence et est mise en attente si nécessaire sur des étagères chauffantes (I). Grâce à son propre écran (H), interconnecté avec l’ensemble des cuisines et l’ensemble des livreurs disponibles, l’opérateur remet la ou les commande(s) aux livreurs qui se présentent.
Ces derniers ont pour mission d’effectuer le trajet dans les meilleurs délais possibles, sans enfreindre le code de la route ! L’enjeu pour les Dark aujourd’hui c’est de réduire au maximum ces délais d’où leur multiplication pour couvrir toutes les zones et être au plus près des clients. Néanmoins les contretemps peuvent être nombreux, côté client (injoignable, erreur d’adresse…) comme côté cuisine (engorgement, produit manquant, erreur dans la commande, etc.). D’où la nécessité d’avoir un opérateur au Dispatch avec des nerfs solides !
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