Les témoignages des participants ont révélé que l’on était loin d’un épiphénomène qui ne s’improvise pas… Qui et que sont les Dark Kitchen ? Quelles sont leurs enjeux ? Ce modèle a-t-il des limites ? Quelles opportunités peuvent-elles induire pour l’ingénierie de restauration ? C‘est pour répondre à ces questions que Resto France Expert (RFE) avait organisé un webinaire sur ce thème, invitant pour illustrer cette tendance, trois opérateurs majeurs : Jean Valfort restaurateur et créateur de Dévor, Anaïs Tarby, co-fondatrice des Camionneuses et le duo Wissem Ben Ammar et Majed Mansour, fondateurs de Graine. Durant près d’1H30, les témoignages se sont succédé montrant bien qu’on est loin d’un épiphénomène et qu’il faut regarder de près toutes ces nouvelles formes de cuisine qui s’inscrivent dans les mutations que connaît actuellement notre société. Un sujet qui intéresse forcément Resto France Expert et ses adhérents comme l’a rappelé le Président, Marc Grandmougin à cette occasion. « Nous pouvons accompagner les créateurs de ces nouveaux concepts pour aller plus loin et concevoir avec eux l’outil de production idéal en tenant compte des nombreuses contraintes auxquelles ces entrepreneurs doivent faire face ».
Des chiffres exponentiels
En introduction, il a été rappelé quelques chiffres qui ont permis de planter le décor ! En 2020, 8% des repas consommés (à domicile ou hors domicile) étaient des repas livrés contre 5,6% en 2016*. L’étude de FoodService Vision estimait quant à elle qu’en 2020 le marché français de la livraison à domicile était en pleine croissance et pesait déjà 4,9 milliards d’euros. Le modèle s’inscrira-t-il dans la durée ? « Les habitudes ont été prises et vont s’amplifier mais fort heureusement on retournera au restaurant » a insisté Jean Valfort qui revendique haut et fort sa casquette de restaurateur. « C’est ce que je suis avant tout puisque j’ai aussi plusieurs restaurants qui sont, comme ceux de mes confrères, actuellement fermés. Dévor est une diversification… ». Même chose pour le binôme Wissem Ben Ammar et Majed Mansour qui, alors que leurs bars à couscous étaient fermés, ont décidé de mettre le cap sur la livraison avec des nouvelles marques de restaurant virtuel. Quant à Anaïs Tarby, elle témoignait de la demande croissante de location pour des Dark Kitchen alors qu’avant la pandémie ses cuisines partagées étaient principalement réservées pour de la R&D et de l’événementiel (Traiteur). Côté conception et ingénierie, plusieurs aspects ont été évoqués, notamment par Olivier Deloison (Rational) et Olivier Robinot (France Air) : la nécessité d’avoir des équipements très polyvalents capables de cuire peu et beaucoup de quantité en continu pour suivre la cadence des commandes mais aussi une réflexion sur la ventilation des locaux qui sont parfois des cuisines partagées avec pour chaque zone des spécificités propre à une marque de restaurant virtuel (burgers, asiatique, salades etc.)… Le refroidissement rapide a été également abordé et la question de la réglementation sanitaire des ces cuisines qui livrent des repas différés et qui ne rentrent actuellement dans aucune case de la législation devra être éclaircie... Alors le plus simple, c’est de (re)visionner ce Webinaire pour découvrir ces échanges. Bon webinaire !
*Source CHD Experts
