Jusqu’ici bien peu considéré, le local poubelle devient, avec le développement durable et les nouvelles réglementations qui en découlent, une zone à aménager et adapter aux enjeux de la collecte et de la valorisation des déchets.

Pour les petits établissements de restauration la collecte et le tri des déchets s’opèrent « à la source », puis tout au long de la chaîne de production, lors du déconditionnement des matières premières, en cuisine lors de la mise en œuvre des recettes, puis en laverie lors du débarrassage des assiettes. Mais les gros établissements, et plus partic...