Pour performer, l’espace pizzaïolo doit allier tradition, conformité et confort de travail.

Le secret de la préparation d’une pizza traditionnelle repose sur deux piliers : des gestes ancestraux et une cuisson parfaite. Si le four à bois n’est plus forcément incontournable, l’organisation des postes de travail reste, eux, essentiels. Avant de se lancer dans un projet de restauration italienne, il est bon de réfléchir précisément à son concept. Le restaurant n’aura-t-il qu’une production de pizza ou la carte sera-t-elle élargie à d’autres plats ? Pâtes et plats traditionnels italiens impliquent de prévoir une cuisine complète alors qu’une production unique de pizza peut s’implanter dans un local plus restreint. Et qui dit pizza dit souvent livraison ou vente à emporter. L’emplacement du local devra en tenir compte afin d’implanter un accès et une zone dédiés à cette spécificité. De manière encore plus opérationnelle, le porteur d’un projet Pizza & Pasta devra définir le process de fabrication qu’il compte mettre en place. Les pizzas seront-elles réalisées de façon traditionnelle avec fabrication d’un pâton maison ou seront-elles fabriquées à partir de pâtons surgelés prêts à pousser ou encore avec des fonds prêts à garnir ? Combien y aura-t-il de recettes à la carte ? De combien de personnes l’équipe sera-t-elle constituée ? Cette phase de réflexion, indispensable, conditionne la réussite du projet. En règle générale, une pizzeria est largement valorisée lorsque la fabrication des pizzas se déroule sous les yeux du client. Mieux encore, le four à bois, qui a souvent fière allure, contribue à diffuser une odeur alléchante et à favoriser l’expérience client. Notre infographie n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a pour objectif de donner quelques clefs pour implanter un local dédié à la production de pizzas et autres spécialités italiennes.

1 / Le four à pizza

Pièce maîtresse de la pizzeria, le four à pizza en est aussi le principal investissement. À bois, au gaz ou à l’électricité, son choix doit être défini en fonction du nombre de pizzas à produire sachant que les capacités, d’un four à l’autre, varient de 2 à plusieurs dizaines de pizzas. Son bon fonctionnement dépendra aussi des compétences de la personne qui l’utilisera et qui saura ou non bien gérer sa température. Le four à bois a l’avantage de dégager le léger goût fumé des pizzas cuites au feu de bois. Il diffuse aussi une bonne odeur qui favorise l’achat d’impulsion mais qui peut aussi gêner le voisinage. Sur le plan marketing, le four à bois contribue à préserver l’image de la pizzeria traditionnelle. Il peut s’habiller de briques ou de pierre ce qui renforce son aspect authentique. Le principal inconvénient du four à bois, c’est qu’il faut généralement le maintenir allumé toute la journée ou le rallumer suffisamment tôt avant le service pour qu’il soit opérationnel au moment du coup de feu. Il nécessite aussi une bonne gestion des approvisionnements de bois et un bûcher à proximité pour le stockage. Le four à bois classique se compose d’un seul foyer dans lequel on met le bois sur le côté pour faire de la braise. Lors de la cuisson, le pizzaïolo doit faire preuve de vigilance et bien surveiller les pizzas en les déplaçant régulièrement à l’aide de sa pelle à enfournement car la température n’est jamais très homogène dans l’enceinte. La température de croisière d’un four à bois se situe aux alentours de 380 à 400 °C ce qui cuit une pizza en moins de deux minutes. Une bonne maîtrise du feu fait partie des nombreuses compétences d’un bon pizzaïolo car une bûche de trop peut vite faire monter la température à des degrés dangereux. C’est pourquoi il existe des fours à bois avec un plateau tournant à l’intérieur de l’enceinte qui facilite l’enfournage et le défournage tout en assurant une cuisson plus régulière. D’autres, plus élaborés, séparent le foyer où l’on met le bois de la sole où l’on pose la pizza. Ces fours permettent de cuire davantage de pièces et il n’y a plus de cendre en contact avec la pizza. Dans tous les cas un four à bois génère des contraintes techniques de ventilation importantes. Il doit impérativement être installé par un technicien agréé. Les fours bois ou gaz doivent avoir une cheminée d’évacuation des gaz brûlés dont le dimensionnement se calcule suivant la puissance du four. La réglementation concernant l’installation des fours à pizza est explicitée par l’Arrêté du 24 septembre 2009 portant approbation de diverses dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (Article N 14 - Utilisation des cheminées et fours de cuisson spécifiques). Moins contraignants sont les fours électriques qui régulent automatiquement, à partir d’un tableau de commande, température de la sole et de la voûte séparément. Les soles sont en pierre réfractaire et la voûte est généralement équipée de résistances. Il est possible de superposer plusieurs chambres les unes sur les autres en fonction des besoins du restaurant. Citons enfin, les fours à convoyeurs qui sont à recommander pour les non initiés. Les pizzas cuisent sur un tapis roulant qui défile dans une chambre de cuisson suivant un minutage défini. Ce type de matériel trouve plus facilement sa place en restauration rapide ou collective.

2 / Le meuble de préparation des pizzas

C’est un meuble réfrigéré qui permet au pizzaïolo d’étaler ses fonds de pâtes pour les garnir. Déjà formés, les fonds proviennent de la cuisine sinon le pizzaïolo va former lui-même la pâte, avec des gestes qui nécessitent de longues heures de formation. Le plan de travail est soit en inox, soit en pierre. La longueur du plan de travail doit être suffisante pour positionner les plaques nécessaires au service. En surplomb, un rack à ingrédients – type saladette – composé de bacs gastro, permet de disposer facilement les ingrédients. Le soubassement sera équipé de tiroirs et de placards réfrigérés ou neutre pour la mise en place.

3 / La zone de vente à emporter

Lorsque l’on envisage de livrer ou de vendre à emporter, il est très important de définir une zone d’accès distincte du restaurant. En effet, le va-et-vient des clients et des livreurs peut vite devenir une nuisance pour la clientèle qui a choisi de consommer sur place. Idéalement située au croisement de la zone de préparation des pizzas et de la cuisine, il est utile de prévoir un aménagement particulier qui va permettre de conditionner les pizzas (cartons souvent volumineux) sans gêner le travail et de gérer la logistique. La caisse et le téléphone doivent être positionnés à proximité. 

4 / Le pétrin

Il est nécessaire à ceux qui veulent préparer leurs propres pâtons. Il va leur permettre de préparer la pâte à pizza qui généralement nécessite au moins 20 minutes de pétrissage. Sa capacité dépend de la quantité de pâte à produire. Il existe plusieurs sortes de pétrin avec des cuves fixes ou mobiles (extractibles). L’axe généralement utilisé est une spirale pour bien pétrir cette pâte constituée de farine, d’eau, de levure et d’eau.

5 / La diviseuse-bouleuse pour pâtons

Le pétrissage terminé, les pâtons sont confectionnés soit à la main, soit à l’aide d’une diviseuse-bouleuse. Des pâtons de 230 g permettent de réaliser une “pizza moyenne” de 26 cm de diamètre, ceux de 320 g une grande pizza de 33 cm. Les diviseuses-bouleuses sont soit manuelles, soit automatiques ou semi-automatiques. Le nombre et le poids des pâtons dépendent du type d’appareil choisi. Il convient de bien apprécier le volume de production pour définir la capacité de la machine. Une fois les pâtons façonnés, ils seront rangés dans des bacs sur une échelle à température ambiante ou en chambre de pousse si on en possède une.

6 / La façonneuse/formeuse à pizza

Elle permet d’aplatir le pâton et de former la pizza. Cet appareil peut rendre un immense service lorsque le débit du restaurant est important ou que l’on veut éviter les fameux TMS (Troubles Musculo Squelettique) dont se méfient les plus vaillants pizzaïolos. Généralement on parle de façonneuse quand l’appareil forme la pizza à froid et de formeuse lorsque l’appareil – qui est alors une sorte de presse – réalise la forme de la pizza à chaud. Quelle que soit la machine choisie, elle apporte indiscutablement confort et gain de temps à l’utilisateur.

7 / L’armoire réfrigérée

Comme dans toute cuisine, il faudra prévoir des armoires de stockage des denrées, positives - et négatives si on travaille avec des ingrédients surgelés -, surtout si la carte propose d’autres préparations culinaires. Il est important de déterminer le volume des produits à stocker en fonction de la carte mais aussi du rythme des approvisionnements.

8 / La machine à pâtes fraîches

De nombreux artisans et industriels proposant d’excellentes pâtes fraîches très faciles à mettre en œuvre, il devient rare de voir un restaurant fabriquer ses propres pâtes. Exception faite de la gastronomie italienne ou de quelques concept-stores qui ont alors recours à ces machines. Avec elles, il est possible de préparer des pâtes fraîches ou des raviolis automatiquement grâce à des disques qui vont façonner la pâte suivant un dessin particulier. Les plus petites ont des capacités horaires de 6 kg et sont capables de fournir plusieurs formats de pâte. En revanche, la réalisation de pâtes farcies nécessite une autre machine dédiée. Il existe également des machines manuelles.

9 / Le cuiseur à pâtes

Cet appareil permet généralement de faire cuire des pâtes mais aussi d’autres produits tels que quenelles, légumes etc. Il est composé d’une cuve en inox que l’on remplit d’eau et dans laquelle viennent s’accrocher des petits paniers de différentes dimensions. Les commandes sont automatiques, l’ébullition est contrôlée et lorsque le produit est cuit, les paniers se relèvent à la manière d’une friteuse. Ils existent en version gaz ou électrique dans différentes dimensions, sur pieds ou à poser.

10 &11 / Plan de travail, plaques de cuisson, point d’eau

Ils sont bien entendu incontournables comme dans toute cuisine.

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