On ne s’improvise pas chercheur en nouvelles techniques culinaires. Il faut tester et retester des recettes à l’infini. Parmi les techniques les plus prisées, la cuisson sous-vide joue un rôle majeur dans les cuisines même si les chefs n’aiment pas dire qu’ils y ont recours. Bien maîtrisée, elle permet de capturer et révéler des goûts puissants par rapport à une cuisson traditionnelle. Bruno Goussault, directeur scientifique et fondateur du CREA(*), où bon nombre de grands chefs se sont formés, en est un des plus éminent spécialiste(Lire page suivante). En restauration collective, l’atelier du texturé/mixé nécessite aussi une organisation rigoureuse. L’objectif de ces préparations c’est de concilier plaisir de manger et besoins nutritionnels et donc de lutter contre la dénutrition qui touche plus de 60 % des personnes âgées en institution. Notre infographie n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a pour objectif de donner quelques clefs pour mieux appréhender ces nouvelles productions culinaires. Un grand nombre des matériels cités ici a déjà été étudié dans nos précédentes infographies. Pour retrouver leurs caractéristiques, nous vous invitons à vous reporter à notre premier numéro Hors-Série « Toutes les astuces et idées pour bien aménager votre espace restauration », paru en 2016.
(*) Centre d’Études et de Recherche pour l’Alimentation. L’entreprise dispense des stages de formation pour maîtriser les techniques de cuisson sous-vide à juste température mais aussi des modules sur l’extraction (sous-vide), la concentration et la fixation (cryoconcentration).
Atelier des Nouvelles techniques culinaires
1 / Four mixte
Il va permettre de réaliser, au même titre que le thermoplongeur (4), la cuisson sous-vide mais pour des grosses quantités. La plupart des fours du marché disposent d’une fonction cuisson sous-vide automatique (convection/vapeur). La sonde à cœur reste cependant le meilleur allié pour vérifier les températures car il peut arriver que la répartition de vapeur ne soit pas homogène et que des écarts importants surviennent selon l’emplacement des produits dans l’enceinte. Dans ce cas, le couple Temps/Température devra être ajusté.
2 / Plancha
Elle est indispensable pour marquer les aliments qui nécessitent d’avoir un bel aspect saisi ou doré avant mise en sachet, notamment pour les viandes et les poissons.
3 / Machine à cloche sous-vide
Ce sont les machines les plus adaptées à un usage intensif et les plus performantes car elles sont capables d’aspirer jusqu’à 99,9 % de l’air ce qui n’est pas le cas d’une machine sous-vide à aspiration extérieure (emballeuse-videuse ou pistolet d’aspiration). Les sacs sont également souvent moins chers. En revanche, son prix est environ dix fois plus élevé ! Elles existent dans de nombreuses capacités, avec simple ou double cloche suivant les besoins de la production.
4 / Bain-marie avec thermoplongeur
Les thermoplongeurs sont capables de maintenir la température de consigne d’une grande quantité d’eau (souvent jusqu’à 50 litres) à ±0,05 °C. Ceux de laboratoire (Polyscience) sont très pointus mais souvent surdimensionnés pour un usage culinaire. Il existe des fabricants (Julabo, Addélice) qui proposent des appareils de forte puissance capables de chauffer et de brasser – grâce à une pompe- des grosses quantités d’eau. Ils doivent être équipés d’une grille de protection pour que les sachets ne rentrent pas en contact avec la résistance. Ces bains-marie, comme les fours mixtes, peuvent être utilisés à la fois pour cuire mais également pour remettre en température. Quant au bain-marie, il peut être encastré ou posé sur le plan de travail.
5 / Cellule de refroidissement
Elle est indispensable pour se conformer à la réglementation sanitaire. Ici elle sera sollicitée après le marquage des aliments puis après la cuisson des poches en four mixte ou en bain-marie avec thermoplongeur.
6 et 7 / Mini Four à convoyeur et Salamandre
Le Mini-Four à convoyeur (6) va permettre, comme la salamandre (7), de recolorer un produit avant son envoi. L’aliment est posé sur un tapis. La vitesse de déroulement du tapis et la température des résistances sont réglables. La salamandre va avoir la même fonction mais donne plus facilement un aspect « grillé ».
8 / Armoire froide
En positif, elle va permettre de stocker les denrées après passage en cellule et avant remise en température. En négatif, elle va conserver les produits sous-vides surgelés ou être utilisée pour congeler certains liquides avant mise en sachet.
9 et 10 / Sorbetière et Emulsionneur
Ces appareils sont utiles pour les opérations de cryoconcentration puisque la matière, pour être utilisée doit être séparée de l’eau contenue dans le jus (l’objectif est de récupérer le maximum de matière sèche). Voici comment Bruno Goussault procède : « je commence par faire des glaçons à l’aide d’une sorbetière par exemple. Il faut obtenir de gros glaçons, comme si on préparait une glace avec une mauvaise turbine. Je mets les glaçons dans le bol d’une essoreuse – appelée presse-coulis, puis je place le tout au congélateur pendant 20 à 30 min pour faire grossir les glaçons. Il ne me reste plus qu’à extraire le jus concentré en essorant les glaçons ».
11 et 12 / Tamis automatique et Extracteur de jus
Ces appareils permettent de réaliser les jus avant et après congélation. Bruno Goussault a un faible pour le C40 de Robot-Coupe qui n’est pas évasé. Les extracteurs à jus (type Omega) sont des appareils semi-pro qui ont un peu de mal à supporter un usage intensif. Ils peuvent néanmoins convenir pour réaliser l’opération.
13 / Espace azote liquide
Cet espace est réservé aux chefs qui ont recours à l’azote liquide, soit pour sublimer une présentation, soit pour réaliser un sorbet minute etc.
Nous avons choisi de présenter cette technique pour rappeler les consignes de sécurité indispensables. Il est absolument impératif de porter des gants et des lunettes avant d’utiliser de l’azote liquide. À défaut, la peau rentrant en contact avec ce gaz va geler instantanément. Ne jamais servir une préparation à base d’azote liquide instantanément.
Attendre quelques secondes qu’elle se « réchauffe » pour que les clients ne se brûlent pas la bouche ou les sinus. Préférer manipuler ce gaz (à -196 °C lorsqu’il est liquide) dans une pièce bien aérée.
L’Atelier des plats texturés-mixés (moulinés, hachés)
1 / Robot Mixeur chauffant
Nous le présentons ici même s’il reste mal adapté à la production d’un grand nombre de portions. Ce robot a cependant l’avantage d’être multifonctions et peut à la fois mixer, pétrir, moudre, hacher, mélanger, pulvériser, émulsionner, fouetter, chauffer et cuire (jusqu’à 140 °C) ! Ce qui le rend intéressant pour tester des recettes. Les capacités des cuves varient suivant les fabricants.
2 / Blender
Il a la même fonction qu’un mixeur mais a souvent plus de puissance pour pulvériser les aliments même durs (y compris les glaçons). En revanche, il ne convient pas toujours aux aliments fibreux et ne peut pas absorber de grandes quantités liquides. Robot-Coupe a mis un point un Blixers qui réunit en une seule machine les qualités d’un cutter et d’un blender/mixer. Ces Blixers permettent de réaliser facilement des repas mixés crus ou cuits, liquides, semi-liquides ou pâteux. Grâce à leur grande capacité, leur couvercle avec bras racleur et joint d’étanchéité, ces modèles permettent de réaliser tous les travaux de mixés, même l’alimentation liquide. De plus, il en existe un grand nombre de modèles y compris à très grande capacité (45 et 60 l).
3 / Hachoir
Il va permettre de hacher toutes les viandes crues ou cuites. Préférer un hachoir entièrement démontable pour faciliter le nettoyage et plusieurs grilles pour pouvoir varier la grosseur de hachage en fonction des recettes. Les modèles manuels non réfrigérés peuvent produire environ 100 à 200 kg de viande par heure, les modèles réfrigérés le double.
4 / Girafe ou mixeurs plongeants
Ce sont les meilleurs alliés des recettes liquides, et en particulier des potages, soupes, mais aussi des sauces émulsionnées. Certains mixeurs plongeants s’accompagnent de supports à fixer sur les marmites pour un travail sans fatigue. Le couteau à cloche peut se démonter facilement et être remplacé par un autre accessoire (fouet par exemple). Enfin, certains modèles peuvent fonctionner sans fil grâce à une batterie. ●
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