Formé à la cuisine par d’illustres chefs – Jean Delaveyne, le regretté Philippe Da Silva qui vient de nous quitter ou encore Jean-Michel Bédier – Stéphane Lagorce est aussi ingénieur des Sciences et Techniques des Industries Agro-alimentaires du Conservatoire National des Arts et métiers. Comme il l’écrit lui-même, « il pousse le bouchon à être professeur des sciences de l’aliment dans la grande école des sciences du vivant… », à savoir AgroParisTech s’il faut encore le préciser où il n'y a pas que des cours de gastronomie moléculaire... Auteur de nombreux ouvrages, il vient de publier aux Editions Homo Habilis qu’il a fondé, un nouvel opus qui se dévore avec un immense plaisir. L’humour potache et les multiples jeux de mots qui caractérisent l’écriture de ce professeur parfois pince sans rire font passer en douceur la rigueur scientifique qui démontre au fil des pages tous les secrets de la cuisson. Des schémas et des dessins minimalistes utilisés à bon escient illustrent artistiquement le propos et l'aère pour le rendre digestible ! « Si la découpe ou l’assaisonnement d’un plat sont des gestes culinaires très concrets, la cuisson, elle, est immatérielle, insaisissable » dit-il. D’où l’idée de démythifier et parfois démystifier toutes les cuissons une par une, en 272 pages, à travers des dizaines de recettes et plus d’une centaine de schémas et tableaux. Destiné au grand public, le livre doit absolument être mis entre toutes les mains pour ouvrir l’horizon des apprentissages culinaires et de la connaissance. En particulier dans celles des étudiants et de leurs professeurs, mais aussi dans celles des chefs, des industriels de l’agro-alimentaire, et de tous ceux qui aiment la cuisine… Car vous allez vous régaler en découvrant les mystères de la chipolata ou du caramel mou !
Une plongée dans la galaxie cuisson
Même si le ton est léger, Stéphane Lagorce, démontre, preuves et essais à l’appui, que les cuissons s’effectuent suivant trois types de transferts de chaleur : la convection, la conduction et le rayonnement. Son propos est centré sur ces transferts qui, selon l’aliment et la recette, ne donnent pas les mêmes résultats. Il s'intéresse à la manière avec laquelle la chaleur impacte la recette et comment cette chaleur se propage dans la recette elle-même. Il distingue la cuisson des effets de la cuisson. La fameuse réaction de maillard par exemple n'est pas une cuisson mais une altération. Et pour lui le sacro-saint couple temps/température (barème de cuisson) ne fait pas tout. Il le martèle dans l’un des 12 commandements du jeune padawan-cuiseur – embarqué dans le vaisseau spatial qu’est ce Grand Précis de la cuisson - : « jamais à un temps et une température tu ne réduiras les cuissons » écrit-il. Un chapitre complet est consacré à l’eau, « le plus mouillé de tous les ingrédients » qui est ici étudié sous toutes ses coutures : l’eau dans les aliments, l’eau dans les systèmes dispersés, l’eau comme solvant… Vous haussez le sourcil ? Oui et le reste de l’ouvrage vous fera faire une gymnastique faciale complète ! La pédagogie de Stéphane Lagorce est jubilatoire. On se concentre d'abord, pour éclater de rire quelques secondes plus tard… mais une chose est sûre, les mystères des cuissons s’évanouissent au fur à et à mesure que l’on tourne les pages. Après un chapitre dédié aux effets effectifs des cuissons, des effets pour la plupart insoupçonnés car jamais aussi simplement développés, le livre se termine par des travaux pratiques qui passent en revue toutes les formes de cuisson, des plus connues aux plus étranges. A noter que l’auteur n’est pas un fan de cuisson sous-vide ni de basse température car « …elle est extrêmement dangereuse… sans réelle maîtrise et surtout moyen de calculer la fameuse valeur pasteurisatrice… cela revient à jouer à la roulette russe. En outre, cuire des aliments dans du plastique n’est pas au goût de l’auteur… » (rappelez-vous, le Grand Précis s’adresse au grand public). Idem pour les cuissons qu’il baptise « Extrêmophiles », c’est-à-dire très froide ou très chaude. En revanche, la cuisson solaire est abordée avec une bonne dose d’humour et une fois qu’on a digéré la leçon des transferts de chaleur, elle apparaît simple comme bonjour. Il va sans dire que Le Grand précis des Cuissons vous nourrira avec intelligence et légèreté dans votre quotidien comme dans l’exercice de votre métier.
Le Grand Précis des Cuissons au poil – Editions Homo Habilis Commande sur https://www.homo-habilis.eu ou en librairie 30 €
