La caféterie est un espace que l’on retrouve essentiellement dans les hôtels de grande capacité et plutôt haut de gamme. Mais il n’est pas rare d’en rencontrer sur des gros-porteurs de catégorie économique. Elle sert également à bien gérer les services matinaux de certains restaurants ou de lieux de réception. La conception d’une caféterie dépend des volumes de boissons chaudes à servir ou des petits déjeuners à produire, de la présence ou non d’offices relais dans les étages et des offres commerciales proposées par l’établissement. Il sera judicieux de bien étudier les profils de la clientèle qui fréquente l’établissement (tourisme ou affaires, individuels ou groupes, séminaires, etc.). La caféterie est toujours conçue pour être un espace polyvalent, afin de servir de relais à l’occasion d’événements particuliers, par exemple. Notre infographie a pour objectif d’aider les professionnels dans leur réflexion lorsqu’ils ont un projet à mettre en œuvre. Cette perspective n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a juste pour vocation de répertorier l’ensemble des matériels généralement utilisés dans un tel espace, de manière à servir de mémo lors de son aménagement.
La caféterie est une pièce de préférence carrelée, bien éclairée et ventilée, et implantée à proximité de la salle des petits déjeuners. Lorsqu’il y a du service en chambre, il est souhaitable que le monte-charge permettant d’approvisionner les étages soit accessible directement de la zone. Enfin, l’accès à la plonge doit être aisé et proche.
1/ Bain-marie, cuiseur à œufs
Très pratique, le bain-marie de table est mobile et permet de préparer des œufs coque ou de faire chauffer délicatement les biberons des bébés. Il peut également s’équiper de bacs GN dans lesquels on pourra maintenir en température un grand nombre de recettes. Les bains-marie peuvent également être encastrés dans le plan de travail.
2/ Manne pour stocker le pain
C’est l’élément généralement oublié des listes de matériel. Pour éviter de se retrouver avec le sac de la boulangerie dans les pieds, prévoir une ou plusieurs mannes montées sur roulettes pour assurer un rangement pratique et hygiénique des baguettes de pain frais.
3/ Toasteur
À convoyeur ou à infrarouge, le toasteur professionnel permet de préparer pains grillés et toasts sans dégager ni fumée ni odeurs. Différentes capacités sont disponibles, à choisir selon les volumes à produire. Préférer un modèle avec une minuterie afin d’éviter le pain carbonisé ! Et ne pas oublier les pinces qui permettent de retirer les toasts sans se brûler !
4/ Planches à découper
Il est possible d’équiper le plan de travail avec des planches rétractables, qui se tirent durant le service et permettent de gagner de la place une fois le tranchage effectué. En outre, c’est une garantie d’hygiène.
5/ Plaque à induction de table
Elle permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie apportée avec une montée en puissance ultra-rapide, des températures optimisées et un réglage au demi-degré près. 3 litres d’eau peuvent être portés à ébullition en 3 mn. Elle permet de préparer des œufs au plat, des brouillades ou des pancakes…
6/ Étagères de rangement
Il est nécessaire d’en prévoir qui se règlent en hauteur, ainsi que des placards de rangement suspendus qui permettront d’enfermer à clé la vaisselle de valeur (non représenté sur notre infographie). Généralement, ce mobilier est en Inox ou en stratifié.
6/ Moulin à café
Il est nécessaire lorsqu’on n’a pas recours à une machine à café automatique avec moulin intégré, ce qui est désormais rare dans les très grands établissements où les débits de boissons chaudes sont très importants. Néanmoins, on rencontre parfois, en complément de la machine automatique, des petites machines à café traditionnelles qui permettent de préparer des cafés spécifiques (grands crus ou déca) et pour lesquelles un moulin à café est nécessaire
8/ Machine à café
C’est la pièce maîtresse de cet espace. Elle doit être correctement dimensionnée et capable de fournir les volumes de café, de lait et d’eau chaude nécessaires pour bien gérer ce service matinal. On trouvera souvent des machines complémentaires en self-service dans la salle du petit déjeuner, mais celle de la caféterie doit pouvoir préparer les thermos des salles de réunion, les cafetières qui partiront dans les étages et toutes les boissons chaudes spécifiques demandées par les clients. La demande pour des boissons chaudes « gourmandes » est de plus en plus d’actualité, avec cappuccino et autre latte macchiato… Il est donc impératif de bien mesurer ses besoins et de comparer des machines comparables entre elles. Important, il faut vérifier que la machine est alimentée par un circuit d’eau branché sur un adoucisseur ou qu’elle accueille des filtres (charbon actif…). La qualité de l’eau peut varier d’une région à l’autre. Il suffit, par exemple, que le mélange des minéraux qu’elle contient soit déséquilibré pour que le café ne puisse pas développer son arôme de manière optimale. Les boissons chaudes, notamment le thé, présentent alors un film peu esthétique à leur surface. La qualité de l’eau est également importante pour la machine. Plus la teneur en ions à l’origine de la formation du calcaire est élevée, plus les dépôts calcaires se forment vite et les performances de la machine s’en trouvent limitées. Autant d’éléments à vérifier…
9/ Presse-agrumes
Il doit être silencieux, facile à nettoyer et avoir un débit performant. Certains modèles proposent des ogives différentes et interchangeables en fonction des agrumes à presser. Bien s’assurer qu’il bénéficie de toutes les normes de sécurité et d’hygiène françaises. Pour les très gros débits, choisir un modèle adapté à un usage intensif (40 l/h) et capable d’accueillir à la fois les verres et les pichets.
10/ Placards de rangement
En soubassement du plan de travail, il est judicieux de prévoir à la fois des placards neutres mais également quelques éléments réfrigérés. Ils permettent de stocker de nombreux éléments de mise en place et de ranger de la vaisselle et les accessoires de service.
11/ Point d’eau et poubelles de tri
Indispensable pour bien gérer le service. On en profitera pour penser à installer deux ou trois poubelles de tri sélectif.
12/ Lave-verres
Il peut être remplacé par une petite machine à capot, suivant les besoins ou si la caféterie est trop éloignée de la plonge. Néanmoins, le lave-verres a comme avantage de venir en appoint de la plonge et de permettre à la personne en charge de la caféterie de démarrer son service si le plongeur n’est pas encore arrivé. Il est souvent idéal pour traiter un certain type de vaisselle (pièces hautes ou à forme spécifique).
13/ Armoire réfrigérée
C’est un frigo de jour où seront stockés les matières premières qui alimentent le buffet et les plateaux de petits déjeuners (charcuteries, fromages, œufs, fruits, micro-beurre, lait froid, etc.). Son dimensionnement dépend toujours des volumes servis.
14 et 15/ Chariot de transport et chariot de stockage des plateaux
Le transport des plateaux de petits déjeuners peut être très différent d’un établissement à un autre, selon que les étages accueillent un office relais dans lequel il est possible ou non de réaliser un certain nombre de préparations. Il existe des chariots spécifiques pour transporter les plateaux qui auront été préalablement dressés à la caféterie avec ou sans nappage. Les boissons chaudes peuvent être préparées à l’avance dans des thermos, puis transférées dans les étages dans une vaisselle adéquate. Une fois le service terminé, les chariots redescendent et sont débarrassés en plonge. Les plateaux propres sont rassemblés sur un chariot de stockage pour une prochaine utilisation.
16/ Stockage du linge propre/sale
Lorsque le standing de l’établissement le nécessite, il est judicieux de prévoir une armoire avec le linge nécessaire pour la mise en place et la préparation des plateaux. Pour des questions de coûts, le linge tissé tend à disparaître au profit de sets et serviettes en papier souvent plus originaux, mais le linge tissé reste une valeur sûre et appréciée par les clients.
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