Organiser l’espace de travail dédié à la fabrication de pain requiert un véritable savoir-faire. Si les contraintes techniques dépendent de la configuration de l’espace à organiser, il convient de prendre en compte l’hygiène, la sécurité et l’ergonomie des postes.

Selon les experts, la boulangerie de demain  souvent associée à la pâtisserie, mais que nous ne traiterons pas ici (Se reporter à notre infographie page 29)  sera un espace pluriel vivant au rythme des différents moments de consommation de la journée. Une perspective valable tant pour la boulangerie/boutique que pour la boulangerie d’hôtel ou de restaurant gastronomique, voire pour le « point chaud » ou le terminal de cuisson d’une chaîne de restauration rapide. Dans ce contexte, il est nécessaire de repenser complètement l’espace de fabrication du pain et des viennoiseries, qui désormais ne se cuisent plus forcément la nuit pour être distribués aux premières heures du jour. Si la fabrication « maison » de ces produits s’inscrit toujours dans un process traditionnel, certaines étapes disparaissent lorsqu’on a recours à l’industrie agroalimentaire, qui est capable de proposer des pâtons prépoussés voire parfois précuits. Mais, quel que soit le type de concept, certains équipements restent incontournables et méritent qu’on s’y intéresse, ne serait-ce que pour gagner du temps.

Notre infographie n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a pour objectif d’aider les professionnels dans leur réflexion, lorsqu’ils ont un projet de fournil à mettre en œuvre.

1 / Pétrin


Il va permettre de préparer la pâte à pain. Sa capacité dépend de la quantité de pâte à produire. Il existe plusieurs sortes de pétrin avec des cuves fixes ou mobiles et des axes ou bras que le boulanger sélectionne en fonction de son expérience ou de sa préférence (axes obliques, à spirale, bras plongeants…). Selon l’INBP (Institut national de la boulangerie-pâtisserie), le pétrin à axe oblique est utilisé par 75 % des boulangers de l’Hexagone. Il est proposé en différentes capacités de coulage : 10 à 12 litres pour les petites pétrissées (pains spéciaux), 25 litres, 40 litres ou 60 litres.
Le pétrin est généralement connecté à un doseur d’eau-refroidisseur, qui dose et mélange en amont la quantité et la température d’eau chaude/froide destinée à la pétrissée. Ce refroidisseur comporte soit un groupe incorporé soit un groupe déporté, à privilégier pour la maintenance et le confort auditif.
Lorsque les quantités de pâte sont importantes (production semi-industrielle), il existe des pétrins auto-basculants avec élévateur. Le pétrin peut ainsi se renverser à droite ou à gauche de la machine et s’intégrer facilement dans une ligne de production spécifique. Toujours prévoir une capote pour recouvrir le pétrin (évite les poussières de farine).

2 / Silo ou conteneur à farine

Le conteneur à farine permet le transport de la zone de stockage à la zone de production. Il permet d’améliorer l’hygiène et le confort de travail. Cependant, selon les volumes de production, on trouve de plus en plus souvent des silos à farine automatiques (en toile souple, en fibre de verre, en panneaux d’acier…) qui alimentent directement le pétrin. Le choix de la capacité – en quintaux ou en m3  se fait en fonction de la production mensuelle et de la fréquence des livraisons de farine. Un entretien périodique est alors nécessaire (nettoyage et désinsectisation).

3 / Diviseuse-bouleuse

Elle permet de diviser la pâte en pâtons de poids égal pour préparer les pains et les baguettes. Elle est aussi « bouleuse », divisant et transformant en forme arrondie les grosses pièces de pâte. Les diviseuses-bouleuses sont soit manuelles, soit automatiques ou semi-automatiques. Le nombre et le poids des pâtons dépendent du type d’appareil choisi. Il convient de bien apprécier le volume de production pour définir la capacité de la machine. Certains boulangers préfèrent deux appareils autonomes plutôt qu’une machine 2 en 1, ce qui nécessite de prévoir plus d’espace. Dans tous les cas, privilégier une machine avec capot pour éviter les projections de farine.

4 / Façonneuse

Le boulanger utilise une façonneuse pour donner très rapidement une forme à la pâte. Cette machine reproduit automatiquement les étapes du façonnage manuel, qui se décompose en trois étapes : le dégazage (le pâton est laminé entre deux rouleaux pour faire sortir le gaz carbonique), le boudinage (le pâton est enroulé sur lui-même) et l’allongement (le pâton est allongé sous sa forme définitive). Les façonneuses horizontales conviennent mieux à des pâtes délicates ayant de la force.

5 / Repose-pâtons ou chambre de repos

Le repose-pâtons est l’équipement traditionnel, mais il existe aussi des chambres de repos. Les deux choix sont possibles, suivant la place disponible et le budget dont on dispose. La différence entre les deux appareils est que la chambre déverse elle-même les pâtons dans la façonneuse, alors qu’il faut les reprendre manuellement dans le repose-pâtons. Les capacités s’expriment en pâtons de baguette et varient entre 200 et 1 000 pour les chambres de repos et entre 150 et 400 pour les repose-pâtons.

6 / Chambre de pousse

La pousse contrôlée permet de rationaliser les heures de travail. Il existe deux types de chambre de pousse contrôlée : à compartiments et à chariots. Les contenances proposées sont multiples et, pour calculer le modèle idéal, il faut partir de la capacité du pétrin et du débit horaire du four en tenant compte des horaires de vente. La qualité d’une chambre dépend de son aptitude à bien réguler température et hygrométrie. Si possible, installer les groupes froid à l’extérieur du fournil dans un espace bien ventilé.

7 / Laminoir

Le laminoir est surtout utilisé pour la viennoiserie. Suivant les possibilités d’aménagement, on peut choisir un modèle sur pieds ou à poser sur un plan de travail, mais les capacités de passage des pâtons ne seront pas les mêmes. En général, deux tapis roulants assurent le passage de la pâte entre 2 cylindres qui vont aplatir de manière homogène la pâte. Des accessoires peuvent compléter cet équipement comme le cylindre à croissants, à pains au chocolat ou à chaussons…

8 / Four à pain

Il existe deux catégories de fours à pain : le four à soles fixes et le four à chariot. La chauffe s’effectue en mode direct ou indirect. En chauffe directe, la source de chaleur chauffe directement la chambre de cuisson. En chauffe indirecte, la chambre de cuisson reçoit la chaleur par l’intermédiaire d’un échangeur. Bois, fioul, gaz, électricité sont les énergies employées. Le bois devient rarissime même s’il offre à l’artisan un moyen de se démarquer aux yeux du client qui l’associe alors à un authentique artisan. Mais, pour que la méthode soit efficace, il faut mettre le four et le bois bien à la vue du public, ce qui peut être contraignant lorsque le local n’est pas adapté à une telle mise en scène. Lorsqu’ils fonctionnent au fioul ou au gaz, les fours propulsent de l’air chaud grâce à une turbine (chauffe directe) ou diffusent la chaleur en voûte et en sole (chauffe indirecte) par le rayonnement de tubes partiellement chargés en eau et chauffés au niveau du foyer (four à tubes vapeur). Quant aux fours fonctionnant à l’électricité, ils sont pourvus de résistances en voûte et en sole qui chauffent la dalle réfractaire et l’air de la chambre de cuisson. Les fours accueillent soit des chariots (fixes ou rotatifs) soit, lorsque les soles sont fixes, des plaques ou filets qui s’enfournent aujourd’hui à l’aide d’enfourneurs automatiques qui suppriment la pénibilité du travail. Ces enfourneurs, parfois appelés échelles d’enfournement, s’adaptent sur les fours à soles de 3, 4, 5 étages et plus. Ils reproduisent le geste humain et améliorent indiscutablement le confort de travail et la cadence.

9 / Plans de travail

Ils doivent être le plus nombreux possible. Les dessus sont en granit ou en Inox. Ils doivent être aménagés avec des placards, des tiroirs superposés ou des rayonnages pour plaques fermés ou ouverts.

10 / Surgélateur ou armoires froides

Divers équipements produisant du froid équipent un fournil. Des armoires froides pour conserver la mise en place et les matières premières ou un surgélateur-conservateur pour gérer une production de pâtisserie, par exemple. Bien apprécier ses besoins pour choisir le matériel adéquat.

11 / Plonge manuelle et plonge batterie

Elle est incontournable, car on sous-estime souvent la masse de vaisselle à laver dans une telle zone. Un lave-batterie est capable de mieux laver les plaques (nombreuses) qu’un plongeur. Ce matériel allie rapidité (cycle court) et économie d’énergie. C’est dans cet espace qu’il est judicieux de prévoir poubelles de tri, distributeur de savon et une centrale de nettoyage.

12 / Zone de distribution/boutique 


Côté point de vente, les « nouvelles » manières de vendre le pain, incluant souvent une partie « traiteur », offrent de belles opportunités de diversification mais nécessitent souvent de très gros investissements.
Cette zone fera l’objet d’une prochaine infographie. Selon sa fonction, elle sera scénarisée pour valoriser les productions du boulanger. Les vitrines réfrigérées sont de plus en plus panoramiques pour déclencher l’achat d’impulsion et séduire le consommateur.

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