La cantine n’est plus ce qu’elle était. Surtout en entreprise, où cet espace ressemble de moins en moins à un restaurant et de plus en plus à un espace multiple et polymorphe ouvert tout au long de la journée, capable de proposer des services qui sont parfois loin du simple repas. Le scolaire reste encore traditionnel, même si la distribution s’organise de plus en plus autour de concepts bien différents des sempiternelles rampes en Inox, sur lesquelles les élèves poussent leur plateau. Des nombreux selfs adaptés aux enfants et tenant compte de leur morphologie existent sur le marché. Mais quelle que soit la configuration choisie, distribuer des repas réclame toujours la même vigilance en matière d’hygiène et de sécurité. Car la cantine s’apparente souvent à une cuisine ouverte, puisqu’on y confectionne de plus en plus souvent des plats sous les yeux des convives. Sur ce point, la réglementation incendie est stricte et ne supporte pas qu’on n’en tienne pas compte (lire Fiche pratique Cinov – La RPF Cuisine Pro n° 4). Une fois de plus notre infographie n’a pas vocation à refléter la réalité du terrain, mais se propose d’attirer l’attention des exploitants sur les points qu’il est nécessaire de bien prendre en compte.
1 / Distributeur de plateaux, couverts…
us le modèle de la cantine évolue, plus il est rare de trouver le traditionnel socle ou chariot de distribution des plateaux, couverts, verres à l’entrée du self. Seuls les plateaux et parfois les couverts restent accessibles dès l’arrivée du convive. Les verres sont de plus en plus souvent installés en bout de self et même très souvent en salle ce qui limiterait la casse et améliorerait l’expérience client. Les couverts s’implantent aussi au niveau des caisses. Dans le scolaire, le pain est toujours donné en fin de parcours pour que nos chères têtes blondes évitent de le consommer dans la file d’attente. Enfin, en entreprises, le chariot support est de plus en plus souvent remplacé par du mobilier plus esthétique, fixe ou mobile, mais dont la capacité doit être bien mesurée pour éviter un engorgement dès le pas de la porte.
2 / Module réfrigéré
Il met en avant les entrées et les hors-d’œuvre sur la ligne de self et existe en plusieurs dimensions. Il doit fournir une température de service entre 3 et 8 °C. En RIE, il peut être complété par un salad’bar (voir point n° 8) autonome. On y trouve en général de 2 à 4 recettes, selon le segment de restauration. La vitrine en verre trempé Securit est de plus en plus panoramique et fonctionne avec une cuve en froid ventilé ou statique, la première s’efforçant de remplacer la seconde, considérée comme moins performante. Lorsqu’elle est ventilée, certains fabricants placent des lampes UV, qui auraient l’avantage de prévenir d’éventuelles bactéries. Des portes coulissantes ou battantes côté service facilitent le réapprovisionnement et l’ensemble s’intègre sur un soubassement neutre ou avec des placards réfrigérés qui permettent de stocker les préparations. Pour préserver l’énergie, la vitrine est ouverte côté client mais s’équipe d’un rideau textile ou rigide à lattes – pouvant fermer à clef – à abaisser une fois le service terminé. Lorsque le froid n’est pas centralisé, le soubassement intègre le groupe dont il est préférable de vérifier le niveau sonore. La vitrine abrite des étagères (2 ou 3) ou des glissières, dans lesquelles on va insérer directement des grilles GN où sont dressés les mets. Les étagères doivent être réglables en hauteur et amovibles pour faciliter les présentations et le nettoyage. Il est important que la vitrine soit bien éclairée, de préférence par leds (nettement moins énergivores que des tubes fluorescents), pour respecter les performances du froid et valoriser les produits. Les hors-d’œuvre peuvent aussi prendre place dans une simple cuve réfrigérée sur laquelle on installe un pare-haleine. Cette solution permet de réaliser de belles présentations mais offre une capacité limitée.
3 / Module chaud
Il permet de servir les plats du jour et existe en plusieurs dimensions. Il comprend un ou plusieurs dessus chauffants, qui sont généralement des bains-marie à eau ou à air ou des plaques Inox ou vitrocéramiques affleurantes davantage utilisées pour des entrées chaudes. Dans les cuves, on insère les bacs GN qui composent les éléments des plats du jour. En RIE, on retrouve très souvent un poste grillade installé en arrière de la ligne, sauf lorsqu’il existe un kiosque autonome dédié à ce type de cuisson. Le soubassement est neutre ou chaud (type étuve) pour ranger les assiettes ou stocker des bacs avant rechargement des postes. Le dessus chauffant doit être équipé d’une tablette de dépose-assiette et d’un pare-haleine. La tablette de dépose peut être équipée de lampes halogènes chauffantes. L’ensemble doit garantir des températures de maintien comprises entre 63 et 90 °C.
4 / Vitrine fromages/desserts
C’est sensiblement le même module qu’au point n °2. Signalons néanmoins qu’en entreprise le poste dessert est de plus en plus souvent traité en kiosque autonome sur lequel on détache un pâtissier le temps du service. Il peut ainsi réaliser des desserts minute, qui rencontrent un vrai succès dans les RIE.
5 / Rampe et façades du self
La rampe d’un self en ligne est généralement en Inox (de 3 à 6 tubes) et se positionne à une hauteur idéale de 800 mm pour pouvoir accueillir des PMR (personnes à mobilité réduite). En RIE, l’Inox a tendance à être remplacé par de la pierre ou de la résine de synthèse, ou encore du granit pour un rendu esthétique supérieur. Les fabricants proposent également un grand choix de matériaux et de couleurs pour habiller les façades, qui peuvent être stickées, stratifiées, menuisées, postformées, verrées, gravées dans la masse, sérigraphiées ou tout simplement naturelles. Les panneaux sont généralement en mélaminé hydrofuge classé M1.
6 / Écran vertical
Il est obligatoire à partir du moment où l’on rentre dans la classification incendie d’une cuisine ouverte. Il permet de masquer les appareils de ventilation. C’est une paroi pratique à exploiter pour la signalétique. Sérigraphies, écrans ou tableaux d’information peuvent aussi y trouver leur place.
7 / Back kitchen
L’espace doit être suffisant pour permettre de stocker les chariots en provenance de la cuisine et selon la configuration et le type de restaurant, il est possible d’y retrouver des éléments de cuisson en fonction des plats proposés (grillade, friteuse, plaque à induction…).
8 / Salad’bar
De plus en plus incontournable, le module réfrigéré autonome peut compléter l’offre d’un self en ligne ou se suffire à lui-même. Il peut prendre toutes les formes lorsqu’il est conçu sur mesure. Mais de nombreux modèles en série, moins onéreux, peuvent également remplir la fonction. Il abrite des salades en vrac (salad’bar), des fruits en vrac (bar à fruits) et/ou des desserts particuliers ou encore une mise en scène spécifique à l’occasion d’une animation (verrines, fruits de mer, soupes froides…). Prévoir des étagères encastrées ou une surface spécifique pour ranger la vaisselle et les condiments nécessaires au service.
9 / Kiosque de VAE
Nous l’avons représenté car c’est une vraie tendance dans les RIE. En effet, il est de plus en plus courant d’avoir une offre express VAE (vente à emporter) sous la forme d’un ou de plusieurs stands abritant une offre de restauration rapide (sandwichs, salades, desserts et boissons) identique à celle que l’on pourrait trouver dans un point de vente commercial.
Lorsque l’entreprise possède une cafétéria, c’est souvent là que s’implante ce type d’équipement.
10 / Le module d’animation (show cooking)
C’est une autre tendance. Il s’agit d’un élément mobile qui permet de créer des animations. C’est une alternative au module chaud (voir n° 3) puisqu’il s’agit d’un plan neutre en décaissé mobile, dans lequel on va pouvoir positionner tout type d’appareils de préparation mobile (plaque à induction, wok, chafing dishes…) selon les besoins de l’animation. Il existe aussi des modules plug & play déjà équipés et même avec ventilation intégrée, mais ils sont généralement très coûteux pour la restauration collective.
11 / Caisses
C’est un mobilier simple ou double poste accueillant une étagère/tablette pour installer l’unité centrale informatique. Il est préférable de prévoir un tiroir fermant à clef, une prise de courant et un passe-câbles. Un espace doit permettre au convive de récupérer certains éléments (serviettes en papier, rappel couverts ou pain etc.)
12 / Desserte (sauces, micro-ondes…)
En salle, prévoir des petits meubles pouvant accueillir des micro-ondes et un rappel condiments par exemple. Ne pas oublier non plus les fontaines à eau permettant de remplir des carafes.
13 / Salle à manger
Elle est située dans le prolongement de la zone de distribution. Si en scolaire le mobilier reste assez classique, les RIE font de plus en plus d’efforts pour proposer des espaces modulables (petites tables, alcôves, table d’hôte…), avec des mobiliers différents (tables hautes, coin lounge…) en raison d’un élargissement des amplitudes horaires d’ouverture.
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