organisation De quelques dizaines de repas à plusieurs centaines, la cuisine satellite aussi nommée office de remise en température, joue un rôle clef dans la distribution des repas aux convives.

Bien organisé, bénéficiant d’appareils performants pour remplir sa fonction, un satellite de restauration doit toujours être opérationnel pour ne pas désorganiser le service de restauration d’une école, d’une maison de retraite ou encore d’une entreprise. Cet espace, a priori simple à implanter, doit pourtant répondre aux exigences de plusieurs réglementations. Notamment en matière de sécurité incendie, d’hygiène et maintenant de développement durable. Non accessible au public, l’office de remise en température doit bénéficier d’un système de ventilation extraction identique à celui d’une grande cuisine si ses appareils de cuisson et de remise en température dépassent une puissance utile cumulée de 20 kW. Par appareil de cuisson on entend les appareils servant à cuire des denrées (fours, friteuses, marmites, feux vifs) et par appareils de remise en température, ceux qui vont monter la température de plats réfrigérés à + 63 °C, la température de service réglementaire. Il peut s’agir de fours, d’étuves, d’armoires chauffantes mais aussi de certains fours à micro-ondes très puissants. En revanche, les bains-marie, les lampes infrarouges et les micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW ne rentrent pas dans le décompte. Dans tous les cas, il est impératif de faire un bilan précis suivant l’aménagement de l’office. La disposition d’un satellite doit respecter le même principe de marche en avant qu’une cuisine traditionnelle où le sale ne doit jamais côtoyer le propre. De même, tous les déchets produits au sein de cette unité, essentiellement en provenance des retours plateaux, doivent être collectés et triés*. En 2025 tout le monde devra trier ses biodéchets. Alors il est recommandé de s’y mettre dès à présent. Pour faire fonctionner l’office, il est important de choisir avec soin son matériel, de le dimensionner en fonction du nombre de repas à distribuer et de l’entretenir avec application pour le faire durer.

Zone de livraison

C’est là que les repas, déjà conditionnés et portionnés, sont livrés par la cuisine centrale. Ils sont très majoritairement traités en liaison froide mais peuvent également l’être en liaison chaude. Dans ce cas ils sont livrés en containers permettant le maintien au chaud. À la livraison, toutes les températures doivent être vérifiées et consignées. Le conditionnement des denrées est réalisé en barquette ou en bacs gastro. Certaines denrées sont livrées en vrac et peuvent nécessiter une préparation de la part des équipes présentes en cuisine satellite (salades ou fruits à laver, fromage à trancher, assaisonnements et condiments à ajouter). La zone doit pouvoir accueillir les chariots qui seront contrôlés puis stockés au froid (ou au chaud selon le cas) en attendant leur distribution. Pour stocker les produits au froid, des armoires ou une petite chambre froide sont des équipements indispensables ainsi que des échelles ou des chariots pour minimiser la manutention. La température de ces appareils doit être contrôlée régulièrement et leur entretien doit être quotidien. Une maintenance préventive contractualisée est vivement recommandée pour prévenir les pannes qui peuvent s’avérer catastrophiques si les produits ne sont pas maintenus aux températures réglementaires.

Cuisine

Pour bien fonctionner, elle doit avoir une surface suffisamment grande pour accueillir, un point d’eau , plusieurs plans de travail , des fours de remise en température et des armoires de maintien en température . Le point d’eau est indispensable pour laver les fruits, rincer des salades conditionnées en 4e gamme et permettre le remplissage de carafes ou autres ustensiles. Prévoir des essoreuses manuelles professionnelles. Les tables peuvent être de simples surfaces pour reconditionner les portions de plats chauds au sortir des fours. Les préférer à hauteur variable pour s’adapter aux différentes morphologies des opérateurs et prévenir les mauvaises postures responsables des TMS (Troubles Musculosquelettiques). Si certaines préparations nécessitent des tranchages, des ajouts de denrées ou d’ingrédients, on peut opter pour des tables réfrigérées par flux laminaire qui s’inscrivent efficacement dans le respect de la réglementation sanitaire. Pour remettre en température les plats chauds, des fours spécifiques doivent être installés. Leur nombre dépend de la quantité de portions à servir et de la présence ou non d’armoires mobiles de maintien en température qui permettent de stocker et transporter les plats jusqu’à la salle à manger sans aucune rupture de la température de consigne. Les fours, disponibles dans plusieurs volumes – en moyenne de 5 à 20 niveaux – disposent de programmes très simples basés sur la durée de la remise en température définie suivant le type de recette. Leur volume doit s’harmoniser avec les armoires de maintien pour un service fluide et performant. Certains fours disposent d’une fonction humidification et/ou frites pour éviter le dessèchement de certaines recettes. Dans ce cas l’appareil doit être raccordé à un réseau d’eau adoucie pour combattre les effets néfastes du tartre. Cette installation doit également être maintenue très régulièrement. L’ensemble de ces aménagements doivent être parfaitement entretenus quotidiennement. Après chaque service, les tables et les appareils de remise et maintien en température sont lavées et séchés. Vérifier régulièrement les joints des portes des fours et armoires.

Plonge

Cet espace devient essentiel, notamment pour le lavage des plateaux lorsqu’il y en a mais maintenant aussi parce que les contenants qui pouvaient être jusqu’ici à usage unique deviennent désormais réutilisables. Chaque système de restauration doit organiser le traitement de cette vaisselle, soit en la lavant sur site dans une laverie adaptée au volume à traiter, soit en la décentralisant sur un centre de lavage, en cuisine centrale ou de manière externalisée. Petite machine à avancement automatique, double machine à laver à capot , le choix dépend de la surface allouée et est dimensionné en fonction des volumes de vaisselle à traiter et de la main-d’œuvre disponible pour réaliser cette tâche. Si les bacs inox du self sont lavés sur place, prévoir une machine capable de traiter la batterie. C’est également à partir de cette zone que les biodéchets sont collectés pour être acheminés vers un container adapté. La ou les machines doi(ven)t être maintenues en bon état de marche, nettoyées après chaque service, filtres retirés, lavés et séchés. Se reporter à nos infographies sur la plonge et la laverie pour les points à surveiller.

Local poubelle

Trop souvent laissée pour compte, cette zone doit être conçue pour accueillir les différents containers de tris collectifs. Le local doit permettre le lavage à grandes eaux des sols (centrale de nettoyage avec jet, caniveaux pour évacuations des eaux résiduelles etc.). Au besoin, ce local sera rafraîchi à l’aide d’un système de climatisation qui contribuera à limiter les odeurs. ?

*Depuis le 1er janvier 2016, le tri devient obligatoire pour les restaurateurs produisant plus de 10 tonnes par an de biodéchets. La loi de transition énergétique 2 015-992 du 17 août 2015 dans son article 7, section V, paragraphe 1, point 4 (annexe XIII), généralise ce tri à tous les producteurs de biodéchets y compris les ménages et entreprises, quelles que soient les quantités produites d’ici à 2025.

 

 

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