24H à Bourges pour Resto France Experts et 2 printemps en été…

Après une année de confinement et de relations virtuelles, il tardait aux membres de Resto France Experts de se retrouver pour échanger en présentiel et partager cette convivialité qui constitue son ADN. Pour l’occasion et parce que l’association a grandi et s’est enrichie de nombreux nouveaux adhérents, RFE n’a pas hésité à louer le fief des célèbres Tangos, à savoir le Palais des Sports de Bourges qui permettait d’accueillir l’ensemble des participants, (plus de 80 personnes) en respectant les mesures sanitaires de rigueur. En préambule des 24 h, une journée supplémentaire avait été organisée par Rosinox pour les BET qui souhaitaient découvrir l’usine et participer à une soirée VIP sur le festival où le fabricant est partenaire de l’événement depuis de nombreuses années (Lire notre compte-rendu ICI).

De nombreux nouveaux adhérents

Après avoir dansé au rythme des chansons de Catherine Ringer, le rendez-vous de travail était donc fixé au Palais des Sports de la ville où le président Marc Grandmougin accueillait ses adhérents. Disposant d’un timing très serré pour transmettre aux participants l’ensemble des informations qui s’étaient accumulées durant la crise sanitaire, la journée fut très dense. L’objectif était de présenter le rapport moral et financier 2020 de l’association, les nouveaux adhérents et de faire un point sur l’ensemble des travaux menés par les différents groupes de travail et les nouveaux dossiers engagés. Parmi les nouveaux venus entre 2020 et 2021, on peut citer : Maxime Pernin, nouveau chef de projet d’AC2R Studio, nouvelle entité créée en avril 2020 et BET TCE, Maxence Grandemange de la société CFR2C, Cédric Vié (Euclid Ingénierie), Cécile Le Bourhis (GEFI Ingénierie), Aline Lewandowwski (Lage Ingénierie), Raoul Mercier (NickelKrom), Jean-Marie Lespiaucq (ONAR), Renaud Bellaïs (RHB Consultants), Patrick Roubinet (SEITH), Sylvie Amar et Cyril Mouret (FoodDesign), Pascal Fouret (Tertialys), Joseph Cortes du BET ECCI à Marseille, Stéphanie Audran et Franck Masson associés du BET Ingecor de Montpellier (34), Yann Saland du BET So Lab basé à Auray (56)… Côté fournisseurs, de nouveaux acteurs ont également rejoint l’association : Mathieu Lamacq (Foster-Gamko), Florence Orzechowky (Etandex), Alexander Lohnherr (Meiko), Pierre Lalanne (Matfer Bourgeat), Nina Klein (Robot-Coupe), Nicolas Pando (Electrolux), Philippe Mandin Diraison et Jean-Christophe Bouton (Dynamic), Romuald Foucher et Sébastien Paris (Viessmann), David Murciano et Lauric Bordron (Electrocalorique), Paolo Pescatori et Gianni Boldrini (Rosinox) etc. Au 30 juin 2021, l’association comptait 108 adhérents. Salons, Guide de la maintenance… Le président est ensuite revenu sur les actions qui se sont déroulées au cours de l’année 2020 puis a présenté les actions 2021, écoulées et à venir. Ainsi, plusieurs dossiers sont d’ores et déjà en route : le renforcement de la présence de RFE sur les salons (Restauco et Sirha en septembre, Equiphotel l’année prochaine), l’entrée de RFE au Comité Particulier de la marque NF Hygiène Alimentaire mais aussi la réalisation du 1^er Guide RFE ayant pour thème la Maintenance. Pour souligner comment les bureaux d’études abordent cette thématique pour laquelle ils ne veulent pas se substituer aux installateurs, Charles Hottebard, dirigeant de la société De Graeve, installateur indépendant implanté dans le Nord, est venu s’exprimer dans une présentation intitulée « Comment pouvons-nous travailler ensemble pour que nos clients soient satisfaits ? ». En quelques slides très concrets, il a démontré que BET et installateurs partageaient les mêmes valeurs et pouvaient se compléter harmonieusement sans empiéter sur les prérogatives des uns ou des autres.

Charles Hottebard, société De Graeve

Concernant la parution du 1^er Guide RFE ayant pour thème la maintenance, il est désormais téléchargeable sur le site de RFE. Présenté par Cyril Soulès (Icare Conseil) qui a piloté, avec Joseph Diatta (Diatta Consulting), le groupe de travail auquel participaient Bonnet-Thirode Grande Cuisine, Rational, Microlide et Meiko, le guide ne concerne finalement que la maintenance des cuisines neuves. Il a été réalisé à l’attention des maîtres d’ouvrages pour les sensibiliser à la prise en compte de ce volet dès la conception du projet afin qu’ils puissent maîtriser le Life Cost des équipements de cuisine et ne se contentent pas d’attendre la fin de la garantie constructeur pour mettre en place un contrat de maintenance préventive. Rappelons que les établissements de restauration sont soumis à l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) incluant l’organisation, modalités de vérification et suivies des actes de maintenances (source : Instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 du 20/02/2018). Ce 1^er guide RFE a reçu, à travers l’ajout d’un récent édito, l’approbation du Syneg : «… en abordant la phase conception, le présent Guide de RFE apporte une contribution complémentaire à la problématique de la maintenance. Le Syneg appelle désormais de ses vœux toutes les parties prenantes à faire oeuvre commune pour construire ensemble une véritable culture de la maintenance dans notre filière… » écrit le syndicat des fabricants de matériel de cuisine.

Refroidir les repas livrés, refroidir les contenants sans plastique

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Marc Grandmougin et Sébastien Comby (ACFRI)

Autre sujet passionnant, présenté par Sébastien Comby, Directeur Général d’ACFRI : les risques bactériologiques liés aux mutations et à la progression spectaculaire des repas livrés et emportés.  « En restauration traditionnelle, le repas livré est aujourd’hui souvent considéré comme un repas posé à table. Or, le temps et les horaires de livraison ne permettent pas de maîtriser les températures et une majorité des repas livrés arrivent tièdes, et souvent en dehors des heures de consommation admises », a-t-il alerté. Une vigilance accrue, le respect des réglementations des plats préparés à l’avance voire une réglementation spécifique doivent garantir aux consommateurs que la maîtrise des températures et la traçabilité ont cours. « Le non-respect du refroidissement rapide dans la zone de danger (+65°C +10°C) peut occasionner une intoxication alimentaire grave et impactera toute la chaîne de préparation, restaurateur, plateforme de livraison, livreurs… ». Côté restauration collective, le fabricant français de cellule de refroidissement, a abordé les conséquences d’Egalim sur les productions rappelant que la fin programmée des barquettes plastiques et la modification des contenants allaient entraîner deux tendances plus pénalisantes pour les cuisines centrales : la barquette végétale, plus épaisse et plus isolante, entraîne en moyenne +25% de temps de refroidissement. Il en est de même pour les bacs gastro où le refroidissement s’effectue en vrac avec des masses de produits plus importantes. Il existe cependant des solutions techniques pour venir à bout de ces points névralgiques. Notamment en repensant le dimensionnement des équipements de refroidissement, en refroidissant à basse température (-25°C), en augmentant la ventilation dans les enceintes cellules (double rampes), en isolant les sols… Santé et sécurité au travail Les interventions de Vincent Oudart et Nathalie Cuche (CRAMIF : branche Accidents du travail/Maladies Professionnelles), ont sensibilisé les participants à la santé et à la sécurité au travail. Les statistiques 2019 ont été instructives car elles montrent que les manutentions manuelles représentent 52% des accidents du travail (AT) tandis que les chutes de hauteur et de plain-pied pèsent pour 29%. En cas d’AT, la durée moyenne d’un arrêt est de 2,5 mois. Sans compter qu’en restauration collective le risque d’AT est multiplié par 1,6 et les maladies professionnelles (MP) par 2,8 par rapport à la moyenne nationale. 91% des MP sont dues à des TMS et la durée moyenne d’un arrêt pour maladie professionnelle est alors de 9,5 mois ! Les enjeux sont donc énormes, à la fois sur le plan humain et social mais également sur le plan économique avec des conséquences lourdes sur les entreprises (coûts directs et indirects). Pour les BET, la prise en compte de l’ergonomie dès la conception d’un projet est aujourd’hui incontournable. Pour accompagner les donneurs d’ordre dans leur politique de prévention, des formations et la mise en place de subventions (dernièrement « Cuisines + sûres ») peuvent aider à investir dans des équipements ou des conceptions permettant de favoriser la prévention. En conclusion de cette journée chargée, Cyrille Laporte, Directeur de l’ISTHIA était connecté depuis Toulouse à la salle du Palais des Sports de Bourges en visio-conférence et a présenté la nouvelle Licence Ingénierie qui sera dispensée en alternance dès la rentrée de septembre dans son école. Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, Marc Grandmougin a donné rendez-vous avant la fin de l’année à ses adhérents à Venise - date à confirmer - pour les prochaines 24H européennes.