Alors que le monde de la gastronomie continue à faire face courageusement à la crise sanitaire, Michelin avait maintenu son rendez-vous annuel le 18 janvier dernier pour présenter le palmarès de l’édition 2021 en direct de la Tour Eiffel. L’événement était retransmis en direct sur YouTube. Il a consacré le restaurant marseillais AM d’Alexandre Mazzia avec une troisième étoile. Alexandre Mazzia travaille sur un Piano Maestro de BTGC (Bonnet Thirode Grande Cuisine) et avec l'aide du fameux four Precijet. Sa laverie est signée Thirode.
Alexandre Mazzia couronné d'une 3ème étoile pour AM à Marseille (13)[/caption] Marsan, restaurant de la cheffe Hélène Darroze à Paris 6ème, et La Merise, du chef Cédric Deckert, à Laubach (67) sont les deux seuls 2 étoiles du millésime. 54 nouvelles adresses se voient attribuer une première étoile. Et pour poursuivre son engagement dans le développement durable, le guide a mis en avant 33 nouveaux établissements avec une Etoile Verte qui viennent compléter la liste des 50 tables qui avaient déjà reçu cette distinction l’année dernière. Mosuke à Paris 14ème et son très médiatique chef Mory Sacko (révélé par Top Chef), gagne aussi une 1ère étoile ainsi que le Young Chef Award décerné par le guide. Sa cuisine est équipée d'un duo Equajet + cellules de refroidissement de BTGC (Bonnet Thirode Grande Cuisine).
Comme chaque année, nous nous sommes donc intéressés aux coulisses où œuvrent ces chefs et aux matériels qu’ils utilisent. Florilège des établissements récompensés où les cuisines sont belles et performantes... et les pianos Made in France !
Domaine du Colombier à Malataverne (26) – Chaudronnerie de l’Isère – 1 étoile
Le chef Jean-Michel Bardet a été récompensé d’une belle étoile pour le restaurant gastronomique de l’hôtel où sa cuisine de saison, très créative, met à l’honneur les produits du terroir (épaule d’agneau de l’Ardèche, poire de la Drôme dans l’esprit d’une amandine…). Mais il l’a déploie aussi au Bistrot 270 (Tarte aux blettes et saucisson d’Ardèche, Poitrine de cochon du Ventoux fondante…) et la propose actuellement en Vente à emporter. Sa cuisine a été entièrement refaite début 2020 par les équipes de la Chaudronnerie de l’Isère (CDI) qui ont installé un piano central ainsi que tous les inox de la partie Gastro. Dans la partie Bistrot, CDI a implanté un autre piano central avec rôtissoire attenante. Le piano du Gastro comprend : 3 feux vifs, 1 plancha inox (multifonctions), 1 plancha chrome (dédiée aux poissons et aux pièces délicates), 2 inductions multizones, 2 rince cuillères, 2 roners (bain-marie avec circulation d’eau et régulation au degré près), 1 dessus chauffant pour l’envoi. En soubassement, on trouve une étuve traversante et des tiroirs chauffants. Une superbe réalisation !
Jean-Michel Bardet a été récompensé d’une belle étoile pour sa cuisine au Domaine du Colombier à Malataverne (26)
La cuisine du Bistrot 270 avec une magnifique rôtissoire adjacente
L'Auberge du Pont - Pont-du Château (63) - Charvet (1 étoile)
Belle récompense pour Rodolphe Regnauld, chef de l’auberge depuis 2005, qui a pris le temps de réinventer les plats phare de sa carte avant de les signer plus nettement de sa propre identité culinaire, affirmant ainsi avec sincérité sa vraie personnalité. Jeune Talent Gault & Millau de la région Auvergne en 2009, cette première étoile vient récompenser un travail acharné et une évolution vraiment méritée. L'année dernière, il a fait confiance à Resto-Process et à l'équipe de Luc Dorisse pour rénover entièrement sa cuisine. Côté piano son coeur est allé aux fabrications françaises de Charvet avec un piano sur-mesure à son image.
Le Cibo - Dijon (21) - Charvet (1 étoile)
Au coeur de Dijon, le Cibo et son chef Angelo Ferrigno, propose une cuisine gastronomique locale et s'approvisionner au quotidien dans un rayon de 200km "est un défi quotidien que nous nous engageons à relever" explique le jeune Chef. Pour l'aménagement de sa cuisine, il a fait confiance à l'installateur Perrier installé à Marcigny (71) et à Charvet pour maîtriser ses cuissons avec un piano adossé. Charvet et Cuny Professionnel (01) ont également équipé La Rotonde des Tresoms à Annecy (74), Chef Eric Prowalski (1 étoile) ainsi que l'Observatoire du Gabriel à Bordeaux (33) avec l'installateur Maleyran, 1 étoile, Chef Alexandre Baumard.
Duende à Nîmes (30) – Athanor – 1 étoile
Au Duende à Nîmes, le duo Pierre Gagnaire/Nicolas Fontaine travaillent sur un fourneau Athanor.[/caption] Un an seulement après l’ouverture du Duende à Nîmes, l’étoile Michelin vient récompenser le duo Pierre Gagnaire/Nicolas Fontaine, le chef exécutif de ce restaurant inédit avec leur équipe : Julien Caligo, chef de cuisine, Marius Dufay, chef pâtissier, Logan Thouillez, sommelier et Gabriel Lonca, directeur de salle, sous la houlette de Christophe Chalvidal, directeur du Maison Albar Hotels - L’Imperator. Sur un piano Athanor, Nicolas Fontaine interprète une partition mise au point avec Pierre Gagnaire : gambas de méditerranée à l’amontillado, pamplemousse thaï, riz rouge de Camargue, mangue jaune ou encore noisette de biche au genièvre, chou vert gratiné, marmelade de chou rouge au cassis… Un hommage à l’héritage culinaire ibérique et artistique incarné par le nom de ce restaurant. Athanor a également équipé une belle moisson de nouveaux étoilés en collaboration ou pas avec Arhies cuisine sur-mesure et Provence Froid pour l’installation : La Table de la Mainaz à Gex (01) et son chef le chef Julien Thomasson (1 étoile), Oxte (Paris 17) avec le chef mexicain Enrique Casarrubias (1 étoile), Mickaël Féval (1 étoile) à Aix en Provence (13) (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), Le Fantin Latour (1 étoile) et son chef Stéphane Froidevaux à Grenoble (38), le Bistronomique à Manosque (04) et son chef Pierre Grein (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), Villa Salone à Salon-de-Provence (13) et son chef Alexandre Lechene (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), le Panoramic (Clément et Jean-Michel Bouvier) à Tignes (73), restaurant implanté au Val Claret à plus de 3000 m d’altitude… A ajouter à cette liste impressionnante, deux établissements qui décrochent une étoile verte : le Skiff Club au Pyla-sur-mer (33) et le restaurant Têtedoie à Lyon (69).
Molteni & Electrolux Professionnel
Alexandre Mazzia (13) : Labo équipé en froid avec des tables Ecostore Premium Electrolux Professional Marsan par Hélène Darroze (75) : fourneau Molteni et autres équipements Electrolux Professional Le Cerisier à Lille (59) : 2 fourneaux Molteni et des équipements Electrolux Professional La Mirande à Avignon (84) : 1 fourneau Molteni et des équipements Electrolux Professional
Marsan par Hélène Darroze, nouveau 2 étoiles, s'est équipé avec un piano Molteni...
Le Cerisier à Lille, 1 étoile, travaille sur un piano adossé Molteni
La Cour de l’Abbaye à Annecy-Le-Vieux (74) – Enodis – 1 étoile
Le chef Vincent Favre Félix a fait confiance à Enodis pour son fourneau...
Le chef Vincent Favre Félix aux commandes de cette belle table a fait confiance à Enodis pour son fourneau composé d’une plaque à induction quatre-foyers et double-foyers et d’un cuiseur multifonction avec brassage intégré GN 1/1 à cartouches inox. Le chef a complété cette pièce maîtresse avec un four mixte 6 niveaux GN1/1 Convotherm.
