Hervé This a reçu le prix Sonning des mains du recteur de l'université de Copenhague. Inrae
Hervé This a reçu le prix Sonning des mains du recteur de l'université de Copenhague, qui est également président du prix Sonning.
Hervé This a reçu le prix Sonning. Ce prix Danois récompense ses travaux .

Le Prix Sonning a été remis à Hervé This, physico-chimiste à Inrae1, le 9 avril 2025. Ce prix danois de l’université de Copenhague, récompense « sa contribution majeure à l’évolution culinaire et gastronomique européenne ». Créé par C.J. Sonning, auteur et éditeur danois, il est remis tous les 2 ans depuis 1950. Sans oublier sa valeur de 135 000 euros. Des personnes historiques telles que Simone de Beauvoir et Winston Churchill l’ont reçu.

Grâce à ses bestseller tels que Casseroles et éprouvettes ou encore les secrets de la casserole, Hervé This a dévoilé les mécanismes chimiques et physiques des transformations culinaires. En outre, les séminaires qu’il organise depuis 25 ans lui ont permis de les explorer. Ainsi, sa « cuisine moléculaire » et sa « cuisine note à note » ont servis aux plus grands chefs du monde.

Deux formes de cuisine révolutionnaires

Pour mémoire, la « cuisine moléculaire » vise à rénover les techniques culinaires comme la cuisson à basse température. Parallèlement, de nouveaux gélifiants sont apparus. Ces nouvelles versions de préparations culinaires traditionnelles ou classiques ont apporté un nouvel aspect sensoriel et gustatif mais surtout, une rationalisation de préparation des aliments. Alors, pour les juges2, « la cuisine moléculaire est un art qui utilise les aliments pour éveiller les sens et provoquer des émotions ».

Quant à la « cuisine note à note » (1994), le principe est d’utiliser des aliments en utilisant des composés purs, extraits des aliments ou synthétisés comme le glucose. Ainsi, on choisit sur mesure les apports nutritifs, le goût etc. Selon l’Inrae, cette cuisine permet de lutter contre les gaspillages, les pertes, anticipant l’augmentation du nombre de bouches à nourrir dans les décennies futures.

Découvrez les recettes de Pierre Gagnaire, présenté au salon de l’Agriculture en 2020, à partir des inventions d’Hervé This.

1. Karl Anker Jørgensen, professeur de l’université d’Aarhus, Marie-Louise B. Nosch, professeur de l’Université de Copenhague, Steffen Brandt, musicien, Erik A. Frandsen, artiste, and Birgitte Nauntofte, présidente du conseil d’administration de l’Université d’Aarhus.

2. Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement.