Bien refroidir les denrées conditionnées dans les nouveaux contenants de la restauration collective est une étape encore trop souvent ignorée. À tort ! On fait le point.

Les nouvelles réglementations (Egalim, AGEC et Climat et résilience) impactent la restauration et ses organisations à de multiples niveaux. Elles ont particulièrement modifié la plupart des process de production, en particulier ceux des cuisines centrales en liaison froide. C’est surtout le recours aux nouveaux contenants sans plastique pour conditionner l...