Après une première unité à Lyon dans le Centre Commercial de la Part-Dieu, Food Society fait une entrée remarquée dans la capitale sur un espace de 3500 m2, à deux pas de la gare Montparnasse. Nous nous sommes glissés côté cuisine pour découvrir ce lieu atypique. L’agencement est signé Why Not Conseil Restauration qui a travaillé avec MRG, l’installateur retenu après appel d’offres.

Nous avons pu nous glisser dans les coulisses de ce nouveau temple de la food branchée juste avant son ouverture pour être en mesure d’apprécier la conception de cet immense food court où pas moins de 15 comptoirs (il y en a une dizaine à Lyon) ont été implantés. Né de l’association Moma Group, Unibail -Rodamco-Westfield, Sidel (Frank Delafon) et Virginie Godard (Créatrice du Food Market), Food Society Paris a finalement ouvert ses portes le 20 octobre dernier, les travaux ayant pris beaucoup de retard en raison de la pandémie. Le site avait été programmé il y a plus de 4 ans. Loin de l’agitation de l’inauguration à laquelle la presse professionnelle n’a pas été conviée, nous avons suivi notre guide, Philippe Burel (Bureau d’études Why Not Conseil Restauration), qui a conçu, en partenariat avec chaque enseigne, l’agencement de chaque kiosque et les parties communes aux différentes enseignes (stockage, préparation, plonge, vestiaires etc.). C’est MRG qui a réalisé l’installation.

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N.RIOUX
L’agencement des stands et la zone de production mutualisée sont signés Why Not Conseil Restauration (Philippe Burel notre photo) qui a travaillé avec MRG, l’installateur retenu après appel d’offres.

Des cuisines plurielles

Pour aménager 15 comptoirs aux cultures culinaires multiples, il est préférable de bien comprendre comment chaque enseigne travaille. « Une fois que l’on a bien cerné les besoins de chacun, il faut tenir compte des différentes réglementations et faire rentrer le tout dans l’enveloppe budgétaire* » indique Philippe Burel. Chez Food Society les plats et les boissons sont servis dans une vaisselle commune à tous les kiosques (principalement en verre), pas question d’avoir recours à de l’usage unique. Mais sur un site qui compte accueillir 3000 repas/jours au démarrage pour parvenir au double en vitesse de croisière, mieux valait anticiper la logistique de ce choix. « J’ai dessiné des tables de tri et de dépose de vaisselle pour que ce mobilier s’inscrive dans le concept. Lorsque les casiers sont plein un "Runner" les achemine vers la plonge centrale où une machine à avancement automatique et une machine à capot pour les verres (Comenda) ont été prévues pour absorber le flux » souligne le concepteur. Ici, chaque enseigne a formé les équipes de Food Society pour gérer les kiosques. Le personnel est 100% internalisé. Pour l'ouverture, les marques ont délégué une personne pour accompagner les équipes afin qu'elles soient en capacité d'être opérationnelles dès l'ouverture.

 

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Grosse affluence lors de l'inauguration à laquelle la presse professionnelle n'était pas conviée. Heureusement, nous nous étions glissés dans les coulisses du chantier pour mieux comprendre ce concept

 

 

Un aménagement savamment réfléchi

 

Côté kiosque, l’aménagement consiste en une base commune à tous les points de vente. Ainsi, ils sont tous dotés d’un plan de travail avec soubassement réfrigéré en version placards ou tiroirs (Coreco), une ou plusieurs petites vitrines de comptoir (Bartscher), un four mixte 5 niveaux (Hoüno) et sa cellule (Seda), un point d’eau sur mesure avec double robinetteries douchette et commande non manuelle, une friteuse (Fri Fri),  un bain-marie (Bartscher, Sofraca). Puis vient l’ajout de matériels spécifiques à chaque enseigne. Louie Louie par exemple a exigé un four à pizza Moretti. My Tannour avait besoin d’un tandoor (Phoenix) pour cuire son pain, Blend ne pouvait se passer de toaster à buns (Hatco), le Comptoir Coréen de cuiseurs à riz et de woks (Bartscher), Coutume d’une machine à café haut de gamme (La Marzocco), Fou de Pâtisseries de vitrines spécifiques (IFI), Krugen de billigs (Krampouz) etc. « On a fait en sorte de répondre aux besoins de chacun et les parties communes ont été conçues pour apporter les services nécessaires pour stocker la marchandise et la préparer en amont ». Ainsi on retrouve dans l’espace cuisine de production :  5 chambres froides positives et négatives (Telewig), un local déboîtage, déssouvidage, lavage des fruits et légumes, un local de préparation froides et mise sous vide, tranchage, préparation de sauces et pâtes. Le bar central et le kiosque Petit combat disposent de machines à laver les verres et de machines à glaçons (Scodif) mais une centrale à glace (Scodif) a été prévue pour que chacun puisse venir s’y approvisionner en complément ou en cas de besoin pour faire face à l’affluence attendue.
Pour coller à l’hétérogénéité des surfaces de chaque kiosque, Philippe Burel a opté pour des matériels en standard qui ont été intégrés par MRG qui a assuré l’installation et les raccords pour que chaque enseigne puisse bénéficier d’une véritable cuisine intégrée respectant toutes les normes sanitaires. Les zones de cuisson sont ventilées par des hottes (Alvène) mais les matériels de cuisson horizontale sont majoritairement constitués d’éléments mobiles (plaques à induction (Bartscher, Adventys), planchas (Mirror), chauffe-frites (Codigel) etc.) qui sont posés sur les plans de travail.
Dans l’espace mutualisé, la zone de préparation comprend plusieurs batteurs mélangeurs (Caplain) qui permettent de préparer les pâtons des pizzas, qui sont ensuite acheminés vers le kiosque où une chambre de pousse a été installée.
Food Society Paris reprend à l’identique les codes déco de Lyon imaginés par l’architecte Lionel Jadot (Wolf à Bruxelles) qui aime jouer l’hybridation des matériaux dans les espaces industriels pour que les visiteurs « s’y perdent comme dans un labyrinthe et y passent du temps pour y vivre une expérience étonnante et gourmande »… Le mobilier, le bar et la signalétique apportent les nécessaires touches de couleurs pour raviver ce lieu improbable qui devrait séduire, comme à Lyon, les 18-35 ans.

 

* Le budget équipements est d’environ 870 000 €

15 enseignes alléchantes

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Food Society
Sur Food Society, l’offre culinaire est vaste avec quinze kiosques et certains portent l’image de chef célébrités, tels Adrien Cachot ou Mory Sacko ...

Sur Food Society, l’offre culinaire est vaste avec quinze kiosques (et un 16ème en préparation). Certains portent l’image de chef célébrités, tels Adrien Cachot qui signe le comptoir MonoBar (tapas) ou Mory Sacko celui de MoJo (de la volaille sous toute ses formes y compris en version Sunday), sans oublier le chef sicilien Fabrizio Ferrara aux commandes d’une osteria, ou encore Georges Baghdi Sar le maître belge du Tannour. Des enseignes hipster complètent la liste avec Blend (burgers), Krugen (crêpes), Louie Louie (pizza), Yemma (Kemia, couscous), Presqu’île (coquillages, poissons et crustacés), Tambo (cuisine des Andes), Le Favori (sandwichs), le Comptoir coréen, Coutume (café haute couture), Petit combat (bar à cocktails), Fou de Pâtisserie qui régale les papilles de douceurs sucrées. Bref, il y a pléthore de style de cuisine, de quoi ravir parisiens et voyageurs de passage à condition qu’ils sachent manier le digital puisque comme à Lyon, la dématérialisation est de mise. Les créateurs se sont appuyés sur trois valeurs pour faire du site une réussite : l’expérience gastronomique, l’événementiel et une scénographie savamment travaillée. Au centre de l’espace, se dresse une scène qui accueille, concerts, événements et conférences.

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