Générateur de marge, le service des boissons est l’objet de toutes les attentions. Et un bar bien organisé optimise sa rentabilité.

C’est la fonction du bar qui détermine sa configuration. Bar d’hôtel ou de restaurant, bar à cocktail ou bar de nuit, les besoins varient selon le type de boissons servies et la fréquentation du site. Des estimations difficiles à mesurer mais qui sont nécessaires pour dimensionner correctement la longueur du comptoir et son aménagement. Plus les boissons sont complexes – c’est le cas des cocktails – plus l’aménagement du comptoir sera technique. Pour aller vite, le barman a besoin d’avoir à portée de main ses outils et sa mise en place sans avoir à faire des allées et venues chronophages et pénibles. Il aura aussi plus du temps pour peaufiner l’esthétique du verre. Au restaurant, le bar doit être en capacité «d’envoyer» des grandes quantités de boissons sur une amplitude horaire courte : apéritifs, cafés, vins en seaux ou au verre… devront souvent partir au même moment. L’habillage du comptoir côté salle est souvent l’affaire d’un décorateur mais il est préférable d’impliquer aussi le barman dans le projet d’aménagement. Son expérience et ses habitudes de travail seront des indicateurs précieux qui éviteront bien des mauvaises surprises.

1/ Le Comptoir

Il se positionne généralement face à l’entrée, visible dès l’arrivée. Élément phare du décor, il s’habille en façade dans de nombreux matériaux pour s’harmoniser avec la décoration. La loi sur l’accessibilité qui exprime le principe «d’accès à tout pour tous», a donné naissance à des comptoirs en partie accessibles aux PMR, plus bas (0,80 m maxi) avec un vide en partie inférieure (d’au moins 0,30 m de prof., 0,60 m de larg. et 0,70 m de haut.). Les personnes en fauteuil peuvent ainsi siroter un cocktail comme tout un chacun. Tabourets ou chaises hautes complètent l’aménagement. L’intérieur du comptoir est la partie la plus technique à aménager (voir points de 9 à 16).

2/ L’arrière bar

Il fait face aux clients pour sa partie haute où s’installent et se mettent en scène les bouteilles reliées ou non à des systèmes de dosage automatiques. Vitrines et petit équipement, permettant de proposer du vin au verre, trouvent aussi leur place ici comme les verres bien rangés ou une machine à café. Le soubassement abrite placards, tiroirs et rangements réfrigérés pour entreposer les bouteilles. Machine à glaçons et lave-verres s’y installent aussi facilement.

3/ Distributeur de vin au verre

Le vin au verre est un «must». Selon une étude menée par Eurocave Professional, 97 % des restaurants avec service à table proposent aujourd’hui une offre de vin au verre et 21 % du chiffre d’affaires serait lié à cette vente. Investir dans un tel système est judicieux d’autant qu’il en existe aujourd’hui des modulables très compacts qui permettent de commencer «petit» (2 bouteilles). Le principe : l’oxygène étant responsable de l’oxydation des vins, il faut l’ôter en opérant un vide d’air avec une pompe manuelle ou automatique dans le cas des appareils dédiés. Ces derniers injectent un gaz neutre plus lourd que l’air (argon, azote, CO2) ou recréent une surpression pour les vins effervescents. Ainsi traités, les vins se gardent entre 10 et 20 jours selon les caves et se servent à différentes températures selon leur couleur, qu’ils soient tranquilles ou effervescents.

4/ Machine à glaçons

Lire notre article page 31. Implantée derrière le bar, il est préférable d’opter pour une machine avec une porte télescopique ou rentrante (vs portes abattantes). Cela évite au barman de se cogner et aux équipes de refermer la porte gênante avec les pieds au moment du rush ! Choisir également une machine où la pelle s’accroche dans le bac de stockage pour éviter les mains plongeantes ! Il est préférable de ne pas l’installer à proximité d’une source de chaleur (l’éloigner du lave-verres par exemple contrairement à notre infographie où nous n’avons pas pu les dissocier pour des raisons techniques).

5/ Lave-verres & traitement de l’eau

À ouverture frontale avec des dimensions compactes, il a pour vocation de laver les verres en quelques minutes. Préférer des machines avec des programmes dédiés : un verre à vin aux parois fines avec un pied ne se lave pas comme une chope de bière. Certains lave-verres prévoient un rinçage à l’eau froide pour que les verres soient bien refroidis à l’issue du cycle. Traiter l’eau est  souvent utile pour allonger la durée de vie de la machine, réaliser des économies d’énergie et obtenir des verres étincelants. Une eau adoucie et sans calcium évite la formation de calcaire et l’entartrage des pièces. Adossée à un dispositif de déminéralisation qui va éliminer sels et minéraux qui ternissent la vaisselle, on frôle la perfection ! Mais l’installation d’un osmoseur, reste le nec plus ultra : il élimine environ 98 % des impuretés contenues dans l’eau en la filtrant à travers des membranes. Le résultat est époustouflant. Les verres brillent, ne ternissent pas et ne nécessitent aucun essuyage. Enfin, prévoir une étagère à proximité de la machine pour stocker les casiers.

6/ Caisse enregistreuse

À installer de préférence en bout de comptoir et côté salle. Ainsi, les serveurs éditent les additions sans être obligés de rentrer derrière le bar. Certaines caisses s’interconnectent avec des doseurs électroniques de boissons (type doseurs Max de JDC) pour mesurer très précisément les consommations et éviter le coulage.

7/ Pompe à bière

Rares sont les comptoirs où il n’y a pas une pompe à bière. Les ventes repartent à la hausse depuis quelques années grâce à une offre renouvelée. Servir de la bière pression nécessite de l’espace. La plupart du temps les fûts sont stockés en sous-sol avec les bouteilles de CO2 et le groupe froid. La bière est acheminée via une ligne python jusqu’aux becs de tirage et sort à 4 °C. Il existe des alternatives comme les refroidisseurs de fûts avec groupe intégré plug & play mais leur encombrement est souvent un frein. Un groupe froid décentralisé a l’avantage de permettre la mutualisation du froid, pour refroidir d’autres boissons ou encore des équipements et éviter ainsi les groupes logés dans le comptoir. La pompe à bière est généralement équipée d’un rince-verre.

8/ Cave à vin de service

Elle dope le service du vin mais pourvoit aussi à l’absence de cave. Il existe de nombreux modèles prêts à être branchés, encastrables ou non, avec une porte vitrée pour mettre en valeur les étiquettes. Abordable, facile à installer et multitempératures, la cave de service permet à la fois de stocker les bouteilles et d’attirer l’attention des amateurs. La cave sur-mesure rencontre un vif succès auprès des établissements aux connotations gastronomiques. Elle a alors l’avantage de pouvoir s’inscrire dans le décor. Mais il faut prévoir de l’équiper d’un climatiseur spécifique qui définira températures et hygrométrie, deux points importants pour éviter que les étiquettes ne se décollent. Seul risque avec les caves installées en terrasse, la condensation qui peut se former lorsque la température intérieure ou extérieure est extrême. Pour régler ce problème, il existe des portes vitrées pourvues de cordons chauffants (Gamko).

9/ Blender et poste « fruits »

Indissociable du bar à cocktails, il sera positionné à proximité d’un espace pour stocker fruits, légumes, herbes… Presse-agrumes, pilon, couteaux zesteurs et planche à découper sont de mise.

10/ Cuves à glaçons et poste « cocktails »

Les cuves en inox réfrigérées permettent de stocker glaçons et bouteilles pour que le mixologue prépare son cocktail face au client avec toutes les bouteilles à portée de main, le shaker, les passoires, les mesures etc. Prévoir des tapis de bar en caoutchouc pour absorber les éclaboussures.

11/ Speed rail

Etagère mobile qui coulisse le long du comptoir et qui abrite les bouteilles les plus utilisées par le barman. Développé par Gamko, le Speed rail est très utile lorsque deux barmen travaillent ensemble. Ils peuvent ainsi s’échanger en quelques secondes les ingrédients dont ils ont besoin.

12/ Pistolet à soft

Présent surtout dans les bars de nuit où il y a de très gros débits de boissons. Il permet d’ajouter au cl près un soft dans un cocktail sans avoir à déboucher une bouteille. Le pistolet fonctionne sur le même principe que la pompe à bière. Les soft, conditionnés en cubi, sont décentralisés et acheminés via une ligne python.

13/ Point d’eau et poubelle

Indispensable ne serait-ce que pour vider les verres. Gamko a développé un module inédit et astucieux : un bac de vidage sous lequel se glisse un réceptacle. Il suffit au barman de vider les verres sans se soucier des rondelles de fruits qui pourraient boucher les canalisations. Le liquide part dans les eaux usées, les déchets sont récupérés directement dans cette poubelle d’un nouveau genre.

14 et 15/ Placards, tiroirs et étagères, groupe logé

Ils doivent être nombreux pour stocker les besoins journaliers en boissons mais aussi la mise en place (coulis, crème etc.). Ils sont pour la plupart réfrigérés. Le froid est produit grâce à un groupe logé ou par le biais d’une centrale (délocalisée). Cette deuxième solution est à privilégier si l’espace le permet pour la maintenance et pour éviter nuisances sonores et dégagement de chaleur.

16/ Sol (estrade et revêtement)

Le comptoir s’accompagne toujours d’une petite estrade de 80 cm pour que le barman puisse être légèrement en surplomb. Le barman doit être bien visible, surtout lorsqu’il s’adonne au flair avec dextérité ! Le revêtement de sol sera généralement en PVC résistant au trafic intense, confortable et facile d’entretien. Des tapis en caoutchouc s’installent aussi devant le poste à cocktails pour éviter les dérapages… Rappelons qu’un revêtement de sol inadapté peut être la cause de nombreux accidents par chutes et glissades de plain-pied. Ils ont souvent des conséquences graves qui peuvent lourdement affecter l’entreprise.

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