Avec comme point central la rôtissoire, une rôtisserie s’ouvre de préférence sur la salle et participe à la fameuse « expérience » que tout restaurateur avisé souhaite faire vivre à ses clients. Si la cuisine à la broche existe depuis la nuit des temps, elle n’en demeure pas moins une cuisine d’experts que la technologie a heureusement facilitée.

La rôtisserie et sa rôtissoire prennent place à l’intérieur d’une cuisine ou en salle et deviennent alors le point de mire qui nécessite d’aménager l’espace pour qu’il soit irréprochable sur le plan réglementaire comme toutes les cuisines ouvertes. Rappelons que ces dernières ont une réglementation incendie qui leur est propre et qui implique des contraintes supplémentaires, notamment sur le plan de la ventilation-extraction (lire Fiche pratique Cinov, La Rpf Cuisine Pro n° 4). Côté rôtissoire, si elle est ouverte, il faudra bien évaluer la chaleur qu’elle va générer et prévoir la possibilité de rafraîchir l’espace via un traitement d’air spécifique. Fermée, la rôtissoire est moins esthétique mais moins gourmande en énergie.
Notre infographie n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a pour objectif d’aider les professionnels dans leur réflexion lorsqu’ils ont un projet à mettre en œuvre.
Comme tout espace servant à préparer des plats remis à une clientèle, la zone rôtisserie devra être conçue pour être d’accès facile, de la salle comme de la plonge ou d’une cuisine arrière. L’ensemble sera réalisé dans des matériaux parfaitement nettoyables.

1/ Rôtissoire ouverte à gaz

C’est la rôtissoire spectacle par excellence car, s’il existe encore quelques irréductibles du rôtissage au feu de bois dans la cheminée (comme à la fameuse Mare aux canards à Meudon, 92), la rôtissoire à gaz « flamme » est une réelle attraction visuelle et olfactive. D’une puissance de 10 à 70 kW selon sa capacité, elle est souvent privilégiée par le restaurateur car elle produit des flammèches via des brûleurs à rampe positionnés à la base du foyer généralement en fonte. Le feu se propage jusqu’en haut grâce aux mèches en fibre de céramique qui remplacent aujourd’hui l’amiante d’autrefois ! Ce sont ces mèches qui créent le rougeoiement chaleureux de la rôtissoire à « flamme ».

Une rôtissoire – gaz ou élec  se fabrique souvent sur mesure, même s’il existe de nombreux modèles réalisés en série chez quelques industriels spécialisés. Suivant les besoins et la carte de l’établissement, on va déterminer le nombre de foyers nécessaires à la production horaire. Une rôtissoire abrite généralement de un à trois foyers, dans lesquels s’insèrent une ou deux broches si le foyer est double. Une lèchefrite vient compléter le dispositif. Suivant les dimensions de la rôtissoire, il est possible d’installer de 3 à 6 poulets par broche. Mais si l’on souhaite rôtir des pièces entières, agneau, cochon de lait ou mouton, la longueur du foyer doit être au minimum de 900 à 1 200 mm. Pour les très gros débits, il est recommandé d’avoir deux rôtissoires plutôt qu’une seule. L’entraînement des broches s’effectue grâce à des chaînes et à des poulies elles-mêmes entraînées par un moteur électrique.

Pour un spectacle total, il est possible d’installer sur le foyer supérieur un système de crochets qui permet de rôtir à la verticale. Ce système est également appelé « cuisson à la ficelle ». C’est une option très pratique pour réaliser des brochettes ou rôtir des jarrets que l’on suspend dans des petits paniers (voir point n° 4). Comme pour les broches, on trouvera des crochets à différents crans, qui permettent au rôtisseur de régler le produit sur la profondeur du foyer.

Certaines rôtissoires sont posées sur un soubassement légèrement plus profond, ce qui offre un espace pour débrocher lorsqu’il n’y a pas de plan de travail. Pour accentuer le côté esthétique de la rôtissoire, les fabricants les proposent en différentes couleurs, soit peintes, soit émaillées dans une version luxe avec des ferrures et des boutons en laiton.

2/ Rôtissoire fermée électrique

Toutes les rôtissoires peuvent s’équiper de portes en verre Securit, mais cette solution est davantage adaptée à une activité de commerce de bouche (traiteur, volailler) qu’à un restaurateur. Néanmoins, des portes vitrées permettent de réaliser des économies d’énergie conséquentes, améliorent la température ambiante et l’hygiène, tout en évitant les projections de graisse. Les vitres doivent toujours être dans un verre anti-brûlures, limitant la transmission de chaleur (type K Glass™ un vitrage à couche pyrolytique). Inconvénient, les vitres doivent être toujours impeccables et nécessitent d’être nettoyées après chaque service.
Lorsque le gaz n’est pas disponible, on se tournera vers les modèles fonctionnant à l’électricité. Dans ce cas, la chaleur sera transmise via des résistances, qui vont assurer la même fonction que les brûleurs, sans le même rendu esthétique qu’une rôtissoire « flamme ». Parmi les rôtissoires électriques, on trouve la rôtissoire à balancelle, très compacte et prisée des traiteurs. Elle peut s’installer très facilement pour rôtir des volailles posées dans un panier tournant autour d’un axe. Mais un rôtisseur préférera toujours une rôtissoire à flamme.

3/ Hotte. Traitement de l’air

Qu’elle fonctionne au gaz ou à l’électricité, la rôtissoire, comme tout appareil de cuisson, nécessite une hotte qui permettra d’extraire les produits de combustion. Le débit d’extraction nécessaire doit être indiqué par le fabricant (en m3/h). Il faut faire appel à un professionnel pour bien apprécier les besoins, cuisine ouverte oblige. Outre les points réglementaires (incendie), le confort de travail doit être correctement évalué. Travailler devant la flamme durant plusieurs heures peut vite devenir un point de conflit avec le cuisinier. Et si la rôtissoire participe à l’ambiance olfactive du restaurant, elle doit être intégrée dans une réflexion globale du traitement de l’air, où il faut souvent faire coexister plusieurs systèmes de ventilation (celui de la zone de cuisine et celui de la salle) tout en tenant compte des actions parasites (ouverture et fermeture de portes ou fenêtres), qui surviennent obligatoirement et peuvent créer des courants d’air odorants ! Pour améliorer le confort de travail devant une rôtissoire ouverte, il est possible d’installer un rideau d’air sur le soubassement.

À noter également que certains modèles de rôtissoire sont dotés d’un système d’extraction mécanique intégré qui ne dispense pas l’exploitant d’une étude approfondie sur l’atmosphère et le confort de travail qu’il souhaite privilégier.

4/ Crochets. Support pour accessoires

Toujours prévoir des crochets où l’on peut suspendre les broches et les accessoires nécessaires à la rôtisserie en fonction de la carte de l’établissement. Pour les produits à percer, la broche la plus traditionnelle est la broche américaine ou broche carrée. La broche anglaise qui pince est adaptée à la cuisson des grosses pièces : cochon, agneau, jambon… La lèchefrite recueille les jus et les graisses des viandes qui rôtissent et on peut y faire mijoter légumes et pommes de terre. Les grands rôtisseurs ont fait développer aux fabricants toutes sortes d’accessoires, comme la broche à turbot pour le poisson, le tourniquet à brochettes, la broche à ananas ou à escargots…

5/ Plancha

Elle peut compléter une rôtissoire et permettre à un établissement de réaliser toute sa production avec ces deux appareils de cuisson. Pour en savoir plus sur la plancha, se reporter à notre infographie consacrée à la zone cuisson (lire La Rpf Cuisine Pro n° 2).

6/ Armoire de maturation des viandes

On lui donne aussi le nom de « cave de maturation ou de mûrissement ». Elles commencent à fleurir dans l’Hexagone, alors qu’elles sont légion dans les « steakhouses » de l’oncle Sam depuis longtemps (Gallaghers Steakhouse, le grill hype des années 80 à New York, en a fait un élément de son décor). Il s’agit d’une armoire dont la température (2° C en général) et l’hygrométrie sont contrôlées électroniquement pour permettre à la viande qui y est stockée d’arriver à une parfaite maturation. La viande est alors plus tendre et plus goûteuse, et ce mode de stockage permet également de limiter la perte de poids. Vitrées, avec des portes pivotantes ou coulissantes, ces vitrines apportent une touche spectaculaire supplémentaire à la rôtisserie. Elles accueillent plutôt les viandes rouges que les volailles.

7/ Plan de travail

Tiroirs de mise en place Indispensable à toute bonne rôtisserie, le plan de travail va permettre de débrocher et de dresser les assiettes. Des tiroirs ou des placards en soubassement permettent de stocker la mise en place ou de servir de chauffe-assiettes.

8/ Table d’hôtes

Curieusement, son nom est en totale contradiction avec un restaurant, puisque ce sont les chambres d’hôtes, ennemis jurés des hôteliers, qui l’ont inventée. Il n’existe pas de réelle définition de la table d’hôtes, mais l’idée qui pourrait l’expliquer est assez simple : servir plusieurs clients, installés côte à côte à une même table, dans une atmosphère plutôt conviviale, incitant à la communication et aux échanges. Généralement, les repas servis sont plutôt traditionnels, souvent à base de produits régionaux ou issus d’une exploitation agricole proche. La rôtisserie se prête bien à ce type de service, très en vogue dans notre société 3.0 où le « colunching » et autre « cooldiner » pourraient devenir le chaînon manquant des liens sociaux.

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