Manuelle ou automatique, avec ou sans moulin, avec un ou plusieurs groupes, la machine à café se choisit en fonction du profil de l’établissement où elle va prendre place. Le nombre de cafés et boissons chaudes servis quotidiennement est le premier critère à prendre en compte. Il permet de dimensionner la machine et détermine la puissance et le nombre de groupes nécessaires (de 1 à 4) pour la quantité de café souhaitée. Une fois cette étape définie, on peut déterminer un coût de revient à la tasse suivant la qualité de café choisie. Il faut noter que ce sont généralement les torréfacteurs qui fournissent les machines aux professionnels dans un contrat global machine/café/SAV. Le coût et l’entretien de la machine sont généralement inclus dans le contrat qu’ils passent avec l’établissement. Plus l’établissement produit et utilise du café, moins le coût est élevé. Le fonctionnement d’une machine à café repose sur le principe de la percolation. La machine va – grâce à de la pression générée par une pompe –, «pousser» l’eau chaude (à 90/92 °C maxi) pour qu’elle traverse rapidement le corps dense de la mouture. Cette opération va permettre d’extraire l’essence même du café et ses arômes pour les restituer sous forme liquide dans la tasse.
A/ Une machine à adapter aux besoins
Si le personnel de l’établissement est peu qualifié, mieux vaut opter pour des machines automatiques capables de fournir des dosages précis en fonction du type de boissons demandé. Le recours aux machines à dosettes peut également être une solution. Les baristas chevronnés préfèrent les machines traditionnelles aux nombreuses fonctionnalités et les moulins autonomes qui leur offrent la possibilité de personnaliser et de doser le plus justement possible chaque ingrédient rentrant dans la composition de leurs boissons. À noter que ces «artistes du café» apprécient de pouvoir gérer la pression de la machine ce qui est difficile à obtenir avec une machine automatique qui va produire une pression de 9 ou 10 bar tout au long de la fabrication du café. D’où leur engouement pour les machines à leviers - une spécificité de l’entreprise La San Marco- ou des machines traditionnelles très élaborées qui leur permettent de démarrer leur préparation à 15 bar puis de diminuer progressivement la pression. Ce decrescendo évite de remplir le verre ou la tasse avec la partie la moins noble de la coule : celle qui vient en fin d’extraction avec l’amertume, la caféine et les impuretés du café.
B/ Installation
Quel que soit le type de machine, et en dehors de certains modèles que l’on retrouve souvent dans les bureaux, la machine à café du comptoir se raccorde au réseau d’eau pour alimenter en continu la (es) chaudière(s). Il est essentiel que l’eau qui alimente une machine à café soit adoucie, soit grâce à une installation spécifique au réseau de l’établissement, soit grâce à l’ajout de cartouches spécifiques (type Brita, BWT…). L’eau et la chaleur ne font pas bon ménage car leur interaction génère du calcaire, un ennemi redoutable pour les circuits de la machine. En outre, une eau calcaire peut aussi avoir des conséquences sur la qualité du goût du café (amertume) et sur la consistance de la crème (trop foncée ou sans consistance). Enfin, le calcaire génère des surconsommations électriques. La machine s’installe sur un plan de travail, généralement sur un arrière de bar ou dans une caféterie. L’air doit pouvoir circuler autour de la machine pour éviter la surchauffe. Certaines machines très design méritent d’être valorisée et s’installent souvent directement face au client. Lorsqu’il n’est pas intégré à la machine, le moulin prend place à ses côtés pour que l’opérateur puisse avoir tous les éléments à portée de main. Il est judicieux de prévoir un tiroir à marc sous la machine traditionnelle pour l’évacuation rapide des portes filtres.
C/ Nettoyage et maintenance
Une machine à café se nettoie quotidiennement à la fin de chaque service. Il suffit de faire couler l’eau en continu pour bien rincer le circuit. Les porte-filtres doivent être retirés afin de nettoyer le joint avec une petite brosse (idéalement coudée). Ils doivent ensuite être réenclenchés sur leur support. Les tubes ou buses de sorties eau/vapeur doivent être rincés régulièrement. Les machines automatiques sont capables de prévenir l’utilisateur lorsqu’il faut réaliser un nettoyage complet de la machine. Certaines machines bloquent les groupes au-delà d’un certain seuil de production. Lorsque le groupe est bloqué, il faut procéder à un nettoyage automatique avec un détergent pour remettre la machine en route. En général si un groupe est bloqué, les autres groupes peuvent continuer à fonctionner pour ne pas interrompre le service
D/ Machine à café
1/ Bouton ON/OFF
Il met sous tension la machine et prépare les chaudières à fournir l’eau à la bonne température.
2/ Bouton mousse de lait
Il permet d’actionner le foisonnement du lait automatiquement en introduisant la juste quantité d’air pour générer la mousse de lait lorsque la machine est reliée à un dispositif réfrigéré permettant de stocker le lait. Sur une machine traditionnelle on utilisera la buse vapeur pour produire la mousse de lait (8). Certaines machines sont capables d’en produire sans chaleur pour faciliter l’élaboration de boissons artistiques (Latte art).
3/ Bouton lait
Il va permettre à la buse de chauffer le lait à la bonne température.
4/ Mode manuel
Cette fonction permet à l’opérateur de reprendre la main sur des fonctionnalités qu’il souhaite personnaliser lui-même sans avoir à reparamétrer une machine automatique.
5/ Écran tactile de contrôle
Les machines automatiques sont de plus en plus souvent pourvues d’un écran tactile qui permet de sélectionner le type de boisson souhaité. Suivant les modèles, ils sont plus ou moins élaborés et peuvent même présenter des photos.
6/ Bouton eau chaude
Il est souvent possible de paramétrer plusieurs températures d’eau chaude, ce qui est très pratique pour le thé suivant son origine. Par exemple, les thés japonais s’élaborent avec de l’eau entre 50 et 75 °C, tandis que les thés Oolong se préparent avec une eau à 95 °C. Cette fonctionnalité peut se présenter sous différentes formes suivant le type de machine (Voir N° 12). La température de l’eau est définie en standard et se gère ensuite via des résistances contrôlées par des sondes.
7/ Bouton vapeur
Comme pour le bouton eau chaude, il est possible d’avoir plusieurs températures de vapeur selon ce que l’on souhaite préparer.
8/ Buse vapeur
Elle permet de réaliser de la mousse de lait de façon traditionnelle. Toujours la purger avant de la mettre en route et bien la nettoyer après l’avoir utilisée puis repurger la buse pour évacuer un éventuel résidu de lait.
9/ Groupe avec porte-filtres
Les machines à café sont équipées d’un ou plusieurs groupes sur lesquels se fixent les porte filtres. Le groupe est directement relié à la chaudière qui va injecter l’eau chaude sous pression grâce à une pompe et dont la température est contrôlée par une sonde. Lorsque des anomalies de température apparaissent, c’est sur cet élément qu’il faut concentrer son attention. Penser à bien nettoyer les douchettes sur lesquelles se fixent les porte-filtres car, si elles sont bouchées par du marc, elles peuvent contrarier l’écoulement qui ne sera pas régulier. Les joints des portes filtres doivent être régulièrement changés pour éviter d’avoir du marc dans la tasse.
10/ Bec du porte-filtre
Le bec permet l’écoulement régulier du café dans la tasse. Lors du nettoyage des porte-filtres, veiller à bien nettoyer le bec qui a tendance à garder les résidus de café.
11/ Éclairage de la tasse
Lorsque la machine en bénéficie, cela permet à l’opérateur d’avoir une vision précise sur la préparation et relever ainsi d’éventuels défauts d’écoulement ou de consistance. L’ampoule se change régulièrement en préventif.
12/ Sortie eau chaude
L’eau chaude s’écoule par un tube sous lequel on va placer le contenant (théière par exemple) (Voir N° 6).
13/ Grille support de tasses
Cette grille doit être démontée quotidiennement pour nettoyer les résidus de café qui se seront accumulés au cours du service.
14/ Stockage des tasses
Les tasses se stockent au-dessus de la machine qui génère naturellement de la chaleur ce qui permet de les avoir chaudes et à portée de main. La température de cette zone doit aussi être maîtrisée pour que les opérateurs ne se brûlent pas.
15/ Moulin à café
Il joue un rôle fondamental dans la fabrication du café. Si ses meules sont usées – après 500 à 600 kg de café – il faut les changer car sinon il risque de provoquer une surchauffe de la mouture ce qui va se répercuter sur le goût et l’arôme du café. Le moulin va dispenser des doses précises de café dans le porte-filtre (7 g pour une tasse). Opter de préférence pour un moulin silencieux capable d’offrir un réglage précis de la granulométrie (16).
16/ Granulométrie de la mouture
Mal réglée, elle peut être responsable d’anomalies sur le goût ou la consistance de la crème du café. Un goût de café amer, plat ou brûlé peut provenir d’une mouture trop grosse ou trop fine. En cas de crème trop claire, trop foncée, parsemée de taches blanches ou sans consistance, il est urgent de vérifier la granulométrie mais aussi l’état des meules du moulin.
17/ Tiroir (marc)
Il est essentiel, lorsque la machine n’est pas automatique, car dans ces dernières le compartiment à marc est intégré à la machine et s’éjecte automatiquement une fois la boisson réalisée. Dans ce cas, veiller à vider très régulièrement le bac de la machine.
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