Hygiène, confort de travail et économies d’énergie, trois objectifs à atteindre pour cette zone qui mérite toute l’attention de l’exploitant.

En dessous de 200 couverts, le lavage de la vaisselle s’effectue généralement à l’aide d’une machine à laver à capot. Jusqu’ici il était indispensable de passer par une étape de dérochage (douchette) avant d’installer les casiers dans la machine.  Or, cette étape s’avère extrêmement consommatrice en eau et du même coup énergivore. Aussi, les fabricants ont développé des solutions qui permettent de supprimer cette étape comme lorsqu’on a recours à une machine à avancement automatique. C’est une bonne nouvelle pour le porte-monnaie des gestionnaires ! Pour respecter le maximum d’hygiène, car comme en cuisine un circuit de marche en avant doit être respecté, la vaisselle sale ne doit pas croiser la vaisselle propre.
Notre infographie n’a pas vocation à représenter une implantation réelle, l’idée est ici de figurer les éléments qui permettent d’optimiser la plonge avec machine à capot sur le plan ergonomique et économique.

Zone Vaisselle

1 / Accès débarrassage

Bien dimensionner (à partir du nombre de couverts servis, des amplitudes horaires d’ouverture du restaurant et du type de vaisselle utilisé) le mobilier (table, passe…) permettant d’accueillir la vaisselle et les plateaux en provenance de la salle. Sinon gare aux bouchons surtout si le plongeur travaille en différé par rapport au service de salle.

2 / Zone de dérochage traditionnel

Le bac et la douchette permettent d’évacuer les restes des assiettes avant passage en casier. Habituelle mais désormais déconseillée car elle génère des surconsommations d’eau importantes, l’étape de dérochage peut être supprimée grâce aux machines de dernière génération qui effectuent automatiquement l’opération sans consommer d’eau puisqu’elles utilisent l’eau recyclée du pré-lavage de la machine (système PRM chez Metos ou DHM chez Comenda par exemple). Si cette étape ne peut être supprimée, préférer une douchette à tirer plutôt qu’un modèle où l’on presse une poignée afin de limiter les efforts de la main. Par ailleurs, le dérochage est souvent confondu avec le prélavage ce qui peut avoir des conséquences en matière d’hygiène puisque la démarche HACCP préconise le respect d’un process précis en vue d’éliminer d’éventuelles bactéries : prélavage (35 à 45 °C), lavage (55 à 65 °C) et rinçage (80 à 90 °C).

3 / Centrale de désinfection

Indispensable pour réaliser les opérations de nettoyage en fin de service. Certaines douchettes livrées avec des métrages de tuyaux supplémentaires peuvent remplacer cet élément.

4 / Poubelles de tri et zone de préparation des casiers

De plus en plus importante en raison de la généralisation du tri des déchets, cette étape doit permettre au plongeur d’ôter le maximum de déchets de table pour éviter qu’ils ne bouchent les filtres de la machine – première source de pannes.  Il existe des racloirs très pratiques qui se fixent sur le montant des tables d’entrée et qui permettent de bien vider les assiettes avant de les installer dans le casier. Les casiers doivent être positionnés sur des étagères, facilement accessibles.

5 / Double machine à laver à capot pour dérochage automatique

L’implantation que nous vous présentons ici avec une double machine à capot est une solution intéressante lorsque l’on veut éviter à la fois l’étape du dérochage mais également l’ajout d’un lave-verres ou d’un lave-batterie. Cette double configuration, qui peut s’implanter en ligne mais également en angle, permet de traiter l’ensemble de la vaisselle d’un restaurant commercial. La première machine opère les opérations de dérochage automatique et de prélavage tandis que la seconde sera dédiée au lavage et au rinçage. Les verres ne passeront que dans la 2e machine. Pour la batterie, il conviendra de choisir le modèle de machine qui se prête à cette opération.

Il est possible d’implanter les 2 machines avec table d’entrée et table de sortie sur 5 m2, ce qui est un réel avantage pour les restaurants aux surfaces réduites.

6 / Osmoseur non intégré

La plupart du temps, l’osmoseur s’intègre directement dans la machine mais il peut aussi être installé à proximité de la machine. L’osmose inverse – l’opération réalisée par l’osmoseur – permet de créer une barrière aux substances indésirables (minéraux par exemple) contenues naturellement dans l’eau et qui vont notamment ternir l’éclat des verres. Dès leur sortie de la machine, les verres sont secs et ne nécessitent plus d’essuyage. Rappelons que les Caisses Régionales d’Assurance Maladie proposent des aides financières « Stop Essuyage » jusqu’à fin novembre 2017 car l’osmoseur évite aussi les coupures et les TMS en supprimant l’essuyage manuel.

7 / Doseur de produits lessiviels

Ils sont généralement intégrés dans la machine ou sont reliés directement par le biais d’un boitier extérieur. Le doseur est fondamental pour bien gérer le stock de produit lessiviel et ne pas surconsommer. Ils facilitent l’échange de bidon grâce à des cannes d’aspiration du produit de lavage.

8 / Ventilation – Traitement de l’air

Dans une plonge, le traitement de l’air est fondamental. Pour le confort du poste de travail et pour la consommation d’énergie. La plupart des machines à laver à capot sont proposées dans une version incluant un condenseur de buées qui joue un rôle important dans les économies d’énergie. Le condenseur aspire la vapeur de l’eau chaude de l’intérieur de la machine, et l’utilise pour chauffer l’eau d’entrée du réseau. Il a été établi que cette option permet de réduire les coûts en énergie d’environ 30%. En outre, le système améliore très sensiblement les conditions de travail. En l’absence de condenseur, il est vivement conseillé de prévoir une hotte car il ne faut pas négliger non plus la chaleur générée par la vaisselle propre en sortie. Des hottes pour machines à capot existent en standard.

9 / Table de sortie

Elle favorise l’égouttage et la circulation de l’air autour des casiers pour accélérer le séchage de la vaisselle dès sa sortie. Si elle est équipée de rouleaux, ceux-ci doivent être démontables sans outils et lavables en machine.

10 / Chariots de transport des casiers

Indispensables pour transporter la vaisselle propre vers l’espace de stockage. Bien prendre en compte l’espace qu’ils utilisent au sol et avoir une zone où ils pourront être stockés ou manœuvrés sans gêner la circulation.

11 / Sol, caniveaux

Les sols doivent être antidérapants pour prévenir les glissades. Disposer des caniveaux de sols pour l’évacuation des eaux résiduelles, au minimum au pied des bacs de lavage et de la machine à laver.

Zone Batterie

1 / Plonge batterie traditionnelle

Voir Zone traditionnelle de dérochage.

2 / Table d’entrée

La table d’entrée est en inox avec des bords anti-ruissellement. Elle doit pouvoir accueillir les paniers ou casiers du lave-batterie où le plongeur va positionner les différents éléments à laver, en privilégiant les ustensiles les plus utilisés par la cuisine en cours de service.

3 / Lave-Batterie (d’angle)

Certains services vétérinaires très pointilleux exigent parfois que les bacs gastro et autres ustensiles de cuisine soient lavés séparément de la vaisselle invoquant que s’ils ne le sont pas, il y a alors croisement du propre et du sale (ustensiles de cuisine = propre et vaisselle = sale). Outre ce point, l’achat d’un lave-batterie procure souvent un gain de temps important et le personnel de cuisine peut le faire fonctionner sans problème. Il existe plusieurs systèmes de lave-batterie dont le plus connu repose sur un système de projection de granules ou billes véhiculées par l’eau de lavage. Ce procédé rend le lavage de la batterie, même brûlée, rapide et facile et la phase de trempage de la batterie est inutile. Très souvent, la porte de la machine sert de table de chargement. Comme la machine à capot, le lave-batterie peut être équipé d’un condenseur de buées et rentre dans les cuisines les plus petites grâce à des dimensions de plus en plus compactes ou des configurations en angle.

4 / Table de sortie

Voir Table de sortie

5 / Étagères de stockage

Préférer des étagères ou des échelles spécifiques pour stocker la vaisselle. Les installer de manière à réduire la distance entre laverie, salle à manger et cuisine. La vaisselle bien rangée et bien stockée permet de limiter la casse et d’améliorer  l’efficacité du personnel.
 

 

">