Batteur mélangeur
Aujourd’hui, les chefs auraient du mal à se passer d’un batteur mélangeur en cuisine ou en pâtisserie qu’ils utilisent pour malaxer les pâtes mais aussi pour fouetter œufs, crème et sauces ! La capacité la plus couramment utilisée est de 20 litres – notre infographie – mais les petits batteurs mélangeurs de 5 litres à poser sur un plan de travail viennent souvent compléter ce modèle. Le principe du batteur mélangeur planétaire où le bol tourne de façon circulaire dans un sens et le batteur tourne dans le sens opposé, est toujours de rigueur. Le fonctionnement de cet appareil est relativement simple mais il doit être utilisé à bon escient afin de lui assurer performance et durée de vie. Son entretien, avec des graissages réguliers des pièces, doit être planifié dans le temps. Le nettoyage, lavage et surtout séchage pour éviter l’humidité que pignons et roulements n’apprécient pas, doit être réalisé soigneusement après chaque utilisation. Celui-ci doit se faire au chiffon et à l’éponge, et non au jet comme on le constate parfois. Enfin, il faut savoir «écouter» sa machine en fonctionnement et contacter son mainteneur dès qu’elle montre des signes anormaux.
1/ Bloc-moteur/Tableau de commande
C’est à la fois le cœur et le cerveau de la machine. L’installateur doit s’assurer que les protections électriques sont bien installées. Il y a en effet très peu de pannes d’origine mécanique sur ce type d’appareil et s’il y en a, elles sont le plus souvent d’origine électrique. Un nettoyage irrégulier, insuffisant ou trop violent (jet) peut avoir pour conséquence l’introduction d’eau ou de farine au niveau des contacts électriques. Et malgré des protections, les pannes peuvent alors survenir. Le nombre de vitesses sur le tableau de commande varie selon les marques. En préventif, il faut s’assurer que le niveau de graisse dans le boîtier est toujours suffisant, il se complète généralement tous les 5 ans. Éviter d’installer le batteur mélangeur dans une zone climatisée car l’appareil n’aime pas le froid qui peut créer de la condensation et endommager les différentes pièces du bloc-moteur. Bien entretenue, la machine a une durée de vie très longue. Les pignons peuvent par exemple être changés (pièce d’usure) tous les 10 ans. Mais surcharger l’appareil ou introduire des ingrédients durs (beurres congelés par exemple) n’est pas recommandé. Et parce qu’il peut casser si on le force. Même chose pour les pignons qui ne résisteront pas longtemps à des charges trop lourdes (voir point N° 5).
2/ Colonne et berceau de fixation de cuve
Idéalement en inox, ces éléments doivent également être régulièrement graissés, en particulier les glissières dans lesquelles s’insère la cuve, et pour que la cuve et le berceau de fixation s’enclenchent correctement. Lorsqu’on utilise un chariot de transport de cuve, celui-ci vient s’insérer directement dans le berceau où est déposée la cuve. L’opération ne nécessite généralement pas d’intervention manuelle puisque la cuve s’imbrique directement dans le support, une opération qui doit s’effectuer avec facilité, sans forcer. Dans tous les cas, la machine ne doit pas pouvoir fonctionner si la cuve n’est pas correctement insérée dans le berceau.
3/ Manette d’ajustement de la cuve
Elle doit être maniée avec délicatesse et sa souplesse de fonctionnement vérifiée lors des entretiens préventifs. Elle permet de
monter, descendre et bloquer la cuve.
4/ Socle
Il accueille des pieds généralement réglables en hauteur ou des roulettes qui permettent de déplacer l’appareil facilement. Ces dernières doivent être équipées de bloc-freins pour bien stabiliser la machine lorsqu’elle est prête à fonctionner. Un batteur mélangeur doit toujours être installé sur une surface bien plate.
5/ Cuve
Il faut que la cuve s’insère correctement dans la machine pour que toutes les sécurités soient fonctionnelles et que la machine puisse démarrer. Une machine qui démarrerait alors que la cuve n’est pas correctement fixée n’est pas aux normes de sécurité en vigueur. En règle générale, ce sont des éléments métalliques au niveau du socle et de chaque côté de la cuve qui bloque la cuve pour lui permettre de fonctionner correctement. La cuve ne doit pas être surchargée en ingrédients. Il faut se reporter aux recommandations du fabricant mais en moyenne, il ne faut jamais dépasser 50 % du volume pour ne pas forcer les vitesses de rotation – et donc le moteur - et aussi éviter les projections.
6/ Protection de cuve/visière amovible
Elle est indispensable, à la fois pour protéger l’opérateur mais aussi pour veiller à mettre en place des pratiques qui respectent la réglementation sanitaire. Non fermée, elle doit empêcher la machine de fonctionner. Cette protection évite les projections, le passage des doigts ou des mains des opérateurs et s’équipe souvent d’une goulotte qui permet de rajouter des ingrédients dans la cuve en toute sécurité. Amovible, elle doit être, comme l’ensemble de l’appareil, soigneusement nettoyée après chaque utilisation.
Accessoires
Sans eux, l’appareil ne peut pas fonctionner ! Mais il est très important d’utiliser le bon outil pour la bonne recette. Généralement, le batteur mélangeur est équipé en standard de 3 outils différents (fouet, palette, spirale). Certaines marques ajoutent un racleur. À chaque outil sa fonction mais certaines actions et mauvaises habitudes doivent être bannies. L’introduction de glace ou de blocs de beurre surgelés, d’ingrédients très durs, peut détériorer la machine. Il est impératif de respecter les quantités indiquées et ne pas surcharger la cuve en ingrédients. Autre pratique à bannir : taper les outils contre le bord de la cuve pour enlever la farine ou la pâte. C’est le meilleur moyen pour tordre ou déformer les outils. Enfin, les batteurs mélangeurs de grande capacité sont généralement équipés d’un kit ou d’un chariot à roulette permettant de déplacer facilement la cuve sans avoir à la porter ce qui est recommandé pour éviter accidents et TMS (Troubles musculo squelettiques). Cet accessoire doit être retiré lorsque l’appareil est en fonctionnement car il peut déstabiliser l’appareil et empêcher son fonctionnement. La stabilité est primordiale pour réaliser une bonne préparation et éviter les accidents.
A/ Fouet
Il est utilisé pour émulsionner ou foisonner des sauces, monter des blancs en neige, fouetter des crèmes etc.
B/ Palette ou Feuille
Elle est utilisée pour mélanger des préparations telles que la crème au beurre, la frangipane…
C/ Crochet
Il permet de traiter toutes les pâtes, à brioche, à pain, etc.
D/ Racleur
Il permet de racler les parois de la cuve et d’éviter le gaspillage.
E/ Chariot de transport
Il est très pratique pour transporter la cuve d’une zone à une autre sans obliger les opérateurs à porter une lourde charge. C’est un allié précieux pour lutter contre les TMS.
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