En cuisine centrale, instaurer une marche en avant se traduit principalement par une organisation rigoureuse du travail et une implantation rationnelle des locaux.

Principe fondateur de l’hygiène en restauration, la marche en avant est constituée d’une succession logique d’étapes permettant de limiter les risques de contaminations croisées. L’organiser consiste à assurer la progression continue des matières premières, sans retour en arrière possible. Du sale vers le propre, les denrées brutes vont cheminer de leur préparation à leur distribution suivant un schéma établi. La marche en avant s’opère dans l’espace mais également dans le temps lorsque la structure des locaux ne permet pas de séparer physiquement certains flux. Si pour sortir des poubelles il est nécessaire de transiter par une zone propre, alors des règles strictes doivent être mises en place pour réaliser cette opération qui doit s’effectuer en dehors des temps de production et avant la phase de nettoyage/désinfection. La séparation des zones (froides/chaudes, propre/souillées) pour limiter le risque de contamination croisée doit également être respectée et les équipes, formées à ces pratiques, doivent suivre le sens des circulations autorisées.

Zone souillée (circuit sale)

1 / Quai de livraison des marchandises

Le quai et l’accès des camions de livraison doivent être étudiés afin que les camions puissent effectuer les livraisons en un minimum de temps et de manœuvres. Prévoir un transpalette manuel à proximité. Lorsqu’il n’y a pas de quai, prévoir un espace de livraison abrité des intempéries et bien éclairé. Penser à rendre le quai accessible pour le nettoyage et implanter un système d’appel extérieur pour les chauffeurs en cas d’absence de la personne chargée de réceptionner les livraisons.

2 / Réception des marchandises 

C’est ici que l’on vérifie si les produits reçus sont conformes aux commandes. L’opération de contrôle s’applique à l’emballage et à son contenu, sur le plan qualitatif (contrôle visuel) et quantitatif (contrôle par pesée). Lorsque l’établissement est équipé d’un système de traçabilité informatisé, les commandes sont scannées via une douchette (code-barres) et les marchandises rentrées viennent automatiquement enrichir les stocks.

3 / Stockage des denrées (CF & réserve sèche)

Pour éviter les contaminations croisées, il convient de prévoir des chambres froides positives ou négatives selon la nature des denrées. Le volume de froid nécessaire s’évalue généralement en fonction des besoins de l’exploitation, des conditionnements des denrées et du calendrier des livraisons. L’épicerie sera stockée en réserve sèche. Les produits finis non transformés (boissons, yaourts…) doivent emprunter un circuit court pour rejoindre la zone d’allotissement.

À propos du Local poubelle

Il ne doit pas attirer les nuisibles ni être source de contamination et peut être réfriégéré. Y stocker les conteneurs fermés, maintenir les portes fermées et nettoyer et désinfecter régulièrement. 
Sortir les conteneurs suivant la fréquence de passage, au plus près de la collecte. Prévoir des compacteurs (cartons, boîtes etc.). Essayer, dans la mesure du possible, de différencier le quai d’enlèvement des poubelles du quai de livraison des denrées.

Zone intermédiaire

4A - Zone de déconditionnement 

Si le décartonnage peut être effectué en zone de réception, le déconditionnement, déboîtage et déssouvidage, doit être réalisé dans un local spécifique équipé de matériels adaptés : ouvre-boîtes, bacs gastronomes, échelles/chariots, dévidoir à film étirable etc. Un lave-mains sera installé comme dans l’ensemble des locaux du bâtiment. Les produits déconditionnés sont ensuite transférés en zone de production ou, si non utilisés immédiatement, stockés en chambre froide. Attention ! le déconditionnement induit de nombreuses manipulations. 
Il est donc recommandé de prévoir suffisamment de plans de travail pour réaliser les opérations.

4B - Légumerie  

Ce local est souvent mutualisé avec la précédente zone lorsqu’il n’y a pas de terreux. On y lave, épluche et coupe les fruits et les légumes. La légumerie s’équipe d’un bac de plonge et des différents appareils permettant de traiter les légumes bruts : parmentière, cutter, essoreuse… le local servira également à traiter les produits de 3 et 4e gamme si la cuisine n’utilise pas de produits frais. En cuisine centrale, lorsqu’il y a une légumerie, elle est très souvent mono-légume pour des questions de coûts de revient.
À propos de la Plonge : 
en cuisine centrale, la plonge est principalement une plonge batterie servant à laver les bacs gastro et les ustensiles de cuisine. Nous vous invitons à vous reporter à notre 
infographie sur la plonge batterie, traitée dans le N° 13 de la RPF 
Cuisine Pro.

Zone propre

5A - Zone de préparation chaude 

C’est ici que les plats chauds sont préparés à l’aide de fours mixtes, de sauteuses ou de marmites. Il s’agit d’appareils de grosse capacité : fours mixtes de 20 niveaux (D), marmites et sauteuses (E) de plusieurs centaines de litres. Pour ces dernières choisir des modèles basculants et réglables en hauteur. Tous les appareils doivent être équipés d’alarmes sonores et doivent pouvoir tracer les process de cuisson (déroulé des cuissons pouvant s’enregistrer sur clef USB). Ces équipements s’installent sur un caniveau de sol relié à un bac à graisse. Prévoir si besoin des bacs roulants pour récupérer les denrées cuites. Un système de ventilation-extraction sera mis en place, au-dessus des appareils de cuisson ou via des plafonds filtrants. En liaison froide, les productions, souvent conditionnées en barquette, doivent passer en cellule de refroidissement (F) pour abaisser la température à cœur des aliments de + 65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures.

5B - Zone de préparation froide 

On y réalise soit les hors-d’œuvre, soit la pâtisserie d’assemblage. Cette zone, à température fraîche (+8 à +10 °C), va permettre de dresser et conditionner les crudités, salades et autres préparations froides qui seront ensuite stockées sur échelles en chambre froide produits finis avant de rejoindre la zone de répartition. C’est souvent dans cette zone que s’effectue le tranchage des viandes et des charcuteries lorsqu’on ne dispose pas d’un local spécifique. Si la cuisine centrale prépare elle-même ses pâtisseries, elle doit prévoir un local adapté à cette production.

G - Ligne de conditionnement

Elle peut être plus ou moins complexe selon la cuisine centrale. Les machines les plus sophistiquées peuvent inclure un dépileur de barquettes et une imprimante pour apposer automatiquement les étiquettes portant toutes les mentions obligatoires. Mais souvent, elle n’est utilisée que pour sceller les barquettes mono ou multiportions. La ligne de conditionnement est adaptée aux différents types de conditionnements utilisés par la cuisine et comprend en général une ou deux pistes dont la longueur dépend des cadences et des quantités de repas à fournir. En fonction du process – conditionnement à chaud ou conditionnement à froid – la ligne sera installée en zone de production chaude ou froide. Les portions seront systématiquement pesées. Les barquettes conditionnées à chaud seront ensuite passées en cellule de refroidissement. Un PPA (Plat Préparé à l’Avance) a une durée de vie de J+3 maximum, à moins qu’une durée de vie plus longue n’ait été validée grâce à une étude de vieillissement adaptée (analyses microbiologiques en fin de durée de vie avec décrochement de température). Excepté pour les aliments préemballés, les fruits non transformés et le pain, des plats témoins (portions de 80 à 100 g) doivent être systématiquement prélevés en fin de service, puis conservés entre 0 et 3 °C pendant au minimum 5 jours après consommation. Ces plats témoins sont mis à la disposition de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

À propos des cellules de refroidissement :

elles doivent être dimensionnées pour répondre aux cadences de l’unité de production et garantir l’abaissement de la température à cœur dans le temps imparti. En cuisine centrale, on trouve de plus en plus souvent des cellules multicaissons ou des tunnels qui permettent de refroidir et/ou surgeler en continu plusieurs chariots ou échelles en même temps.

6 - Chambre froide Produits finis

Ce local (0 /+ 3 °C) permet de stocker les préparations avant leur transfert en zone d’allotissement. Elle doit être suffisamment spacieuse pour éviter l’empilage source d’erreurs.

7 - Zone d’allotissement

Le nombre et le type de repas sont rarement les mêmes selon si la cuisine livre des cuisines satellites hétérogènes (écoles, EHPAD, portage à domicile etc.). Il est donc indispensable de prévoir un local – souvent climatisé – où seront réalisées les répartitions en fonction d’un planning de livraison précis. Les repas sont généralement répartis dans des cagettes lavables. 
Et il est conseillé de prévoir un espace où les stocker.

8 - Quai de chargement des repas

En fonction du type de liaison, les camions sont de préférence réfrigérés, ou non, pendant le chargement des repas. Les denrées doivent être conservées au minimum à + 63 °C en liaison chaude, entre 0 et 3 °C en liaison froide. Dans tous les cas, le moyen de transport doit être adapté selon la distance à parcourir, la durée du trajet, le nombre de points de livraison et la température extérieure.

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