Conçues pour enchaîner les fritures en continu tout au long d’un service ou d’une journée et dans de grandes quantités - jusqu’à 70 kg de frites à l’heure -, les friteuses à haut rendement sont pourvues d’un tableau de bord qui permet de commander automatiquement son fonctionnement : du programme de cuisson – temps et température du bain d’huile selon le produit à frire- en passant par l’approvisionnement et le filtrage de l’huile jusqu’au nettoyage. Elles fonctionnent au gaz ou à l’électricité et s’installent en solo, en duo ou en batterie. En restauration rapide, lorsqu’il s’agit de réaliser des frites, elles s’accompagnent généralement d’un bac de salage surmonté d’une lampe infra rouge qui permet de maintenir au chaud les produits jusqu’à leur service. Une friteuse HR doit être installée dans un espace aéré, loin des appareils de cuisson à flamme et être connectée conformément aux réglementations électriques ou gaz en vigueur et par un technicien agréé. Elle doit être positionnée sur une surface bien stable. Des roulettes réglables permettant d’ajuster l’appareil au bon niveau. Pour être en conformité avec la réglementation elle doit être surmontée d’une hotte pour extraire l’air vicié et réduire les odeurs. Le système de ventilation doit répondre aux exigences de la norme européenne NF EN 16 282 qui impose notamment l’installation d’un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile au-dessus de tout appareil utilisant de l’huile et/ou de la graisse. Ne jamais essayer de nettoyer une friteuse en cours de cuisson ou quand la cuve est remplie d’huile chaude. Si de l’eau entre en contact avec l’huile chaude, elle causera des projections qui peuvent brûler gravement les opérateurs se trouvant à proximité. Très techniques, ces friteuses nécessitent une formation des utilisateurs avant toute mise en service.
Principe de la zone froide :
Aujourd’hui les friteuses professionnelles sont pourvues d’une zone dite froide située en fond de cuve. L’huile située à ce niveau n’est pas directement chauffée par la résistance plongeante et récolte les petits débris d’aliments qui ainsi ne sont pas brûlés. On parle aussi souvent de zone de décantation puisqu’elle n’est pas soumise aux mouvements tourbillonnants de l’huile qui frémit au-dessus de la résistance. Avec deux couches de température dans le même bain d’huile les grains de panure, les bouts de frites tombent par gravité au fond de la cuve et ne remontent pas. Sans cette zone froide, l’huile se dégrade beaucoup plus vite car les débris d’aliments se carbonisent au fil du temps. Il faut alors changer l’huile beaucoup plus souvent. Avec une zone froide, il suffit de filtrer l’huile régulièrement pour la réutiliser et donc faire des économies de matière estimées par les fabricants à environ 30 %.
1/ Cuve et zone de cuisson
Sa contenance diffère selon les fabrications mais elle est généralement dimensionnée pour un volume de 15 à 20 litres. Elle fait apparaître une ligne de trop-plein qui ne doit surtout pas être dépassée car chaude, l’huile se dilate. Si la cuve est trop remplie, celle-ci peut déborder entraînant de graves accidents (brûlures, feux). Elle est pourvue d’une sonde qui contrôle la température de l’huile (N° 3). Lorsqu’un système de filtration automatique est intégré, celui-ci est connecté à la cuve pour réaliser vidange et réapprovisionnement en huile. La cuve doit être nettoyée quotidiennement.
2/ Résistances immergées
Elles peuvent avoir différentes formes selon les marques. Elles se plongent dans la cuve et se relèvent (pour le nettoyage) grâce à une articulation qu’il faut manipuler avec délicatesse. Son fonctionnement est vérifié lors des opérations de maintenance préventive. Elles sont pourvues d’une sonde qui contrôle la température de la résistance (N° 4).
3 - 4/ Sonde de température d’huile et de puissance des résistances
si elles ne fonctionnent plus, il peut s’agir d’un problème de connexion avec le tableau de commande car ce sont des pièces qui tombent rarement en panne. Faire intervenir son technicien de maintenance pour vérifier la carte électronique.
5/ Zone froide de décantation
c’est ici que l’on retrouve toutes les particules-miettes des aliments frits. Lorsque l’on effectue le nettoyage, il faut veiller à bien les retirer car, malgré leur taille, elles peuvent rapidement boucher la vidange. Le ramasse-miettes de cette zone doit être vidé chaque jour dans un récipient ignifuge à la fin des opérations de friture car certaines particules d’aliments peuvent brûler spontanément avec certains shortening (blocs de graisse solide).
6/ Vidange
elle est présente sur les friteuses qui ne sont pas équipées d’un système automatique de filtration. Elle permet de connecter cette partie de la cuve à un bac de filtration autonome ou de récupération des huiles usagées. La vidange s’ouvre souvent via une manette qui peut casser si elle n’est pas manipulée avec précaution.
7/ Bac de filtrage
lorsque le filtrage est automatique, le bac est positionné sous la friteuse et raccordé directement à la cuve. Il diffère selon les modèles mais accueille généralement toute une série de filtres qui vont permettre de réutiliser l’huile filtrée en la réinjectant directement dans la cuve grâce à une pompe.
Bloc friteuse avec bac de salage
8/ Prise Hypra normalisée
les friteuses HR sont des appareils triphasés qui nécessitent un branchement électrique spécifique via une prise Hypra normalisée.
9/ Tableau de bord
c’est le cerveau de la friteuse. Il permet de la piloter dans toutes ses fonctionnalités (nettoyage, filtrage, cuisson) et de programmer des temps de cuissons infinies adaptées aux calibrages des frites et à leur qualité (frais ou surgelé). Dans les établissements où les débits sont très élevés, il est souvent maltraité et son plastron peut se dégrader si on utilise autre chose que les doigts pour appuyer sur les touches…
10/ Résistances relevables
voir point N° 2
11/ Paniers à frites
ils sont en inox. Il est préférable d’opter pour des demi-paniers (2 X 1,250 kg) plutôt que des grands paniers de 2,5 kg. Leur forme inclinée favorise le foisonnement de l’huile et la cuisson au cœur du panier. Maltraités, ils nécessitent parfois un point de soudure. Là encore, la délicatesse s’impose ! Lorsque la cuisson est terminée ils se relèvent et s’accrochent au-dessus de la cuve pour égouttage avant assaisonnement.
12/ Bac de salage avec tamis
il s’agit d’un bac en inox sur lequel on insère une grille souvent inclinée pour faciliter l’écoulement de l’assaisonnement. Il doit être nettoyé avec soin après chaque service.
13/ Lampe infrarouge
il peut s’agir de rampe ou de lampes. Ces éléments doivent être positionnés à la bonne hauteur au risque soit de dessécher les produits, soit de ne pas remplir leur fonction. Les lampes se changent aussi souvent que nécessaire.
14/ Placards
utiles pour ranger certains accessoires.
15/ Pieds sur roulette
ils favorisent la mobilité de la friteuse lors du nettoyage et des opérations de maintenance. Ils permettent de régler la stabilité de l’appareil. Une fois bien positionnés, des retenues sont installées sur les roulettes pour bloquer la friteuse.
16/ Bidon d’huile
On y a recours lorsqu’on n’utilise pas de shortening (graisse solide). Il est alors recommandé de choisir une huile stable à la chaleur, adaptée à la friture donc supportant de monter jusqu’à 180 °C. Les industriels de l’huile proposent des mélanges d’huiles qui améliorent l’équilibre entre les différents acides gras (les saturés - provenant du règne animal tels saindoux, graisse de canard… - n’étant pas très bons pour la santé mais beaucoup moins fragiles car supportant mieux la chaleur). Ces mélanges sont donc à privilégier. La qualité de l’huile doit être vérifiée à l’aide d’un testeur quotidiennement ou avant chaque utilisation. Certains signes ne trompent pas : huile qui mousse, couleur plus foncée, texture plus épaisse, odeur forte… Usagées, les huiles doivent être collectées par un organisme autorisé au titre du règlement n° 1069/2009 (CE), ou encore déposées dans un point d’apport volontaire (particuliers et professionnels). Ce tri est obligatoire à partir de 60 litres d’huile par an (arrêté du 12 juillet 2011). Il est interdit de jeter l’huile dans un évier, égouts ou poubelles (règlement sanitaire départemental) sous peine de sanctions.
17/ Système de filtration de l’huile
il diffère suivant les marques de friteuses mais globalement il se compose d’un bac sur lequel s’empilent différents éléments (filtres métalliques ou papier, tampon etc.). Chaque système dispose de son mode d’emploi mais les différents éléments sont généralement raccordés entre eux par des joints dont il faut régulièrement vérifier le bon état. Attention à la pompe qui permet de réinjecter l’huile filtrée. Elle est conçue pour injecter de l’huile et non de l’eau. Bien vérifier après avoir effectué un nettoyage (débouillissage) que les circuits n’en contiennent plus !
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