©Nelly Rioux Les Rencontres du FCSI France se sont clôturées au stade de rugby de l'Aviron Bayonnais
Il était temps ! Après de longs mois à s’apercevoir à travers des face time, visio-conférences et autres webinaires, les bureaux d’études cuisine et leurs partenaires se sont retrouvés à Bayonne pour deux jours d’échanges et de rencontres.En mise en bouche : la visite de l’usine Pi Création spécialisée dans le sur-mesure des meubles de distribution, caves à vins et mobilier en tous genre pour la restauration. Un accueil plus que chaleureux organisé de main de maître par le duo Patrick Mauriès (Directeur Usage - Matfer Bourgeat) et Pierre Lalanne (Directeur Général de Pi Creation) avec leurs équipes. Lire notre article ICI.
Signature d’une convention avec l’ISTHIA
Pour suivre, la première après-midi a vu la signature officielle d’une convention passée entre l’association de consultants et l'ISTHIA qui a lancé en cette rentrée de septembre la première promotion de la Licence 3 IHR (Ingénierie Hôtellerie Restauration). Dès sa prise de fonction en février dernier, le président du FCSI France, Denis Daveine avait en effet annoncé que la formation des jeunes aux métiers de l’ingénierie serait l’une des priorités de son mandat. Cyril Laporte, Directeur de l’Institut Supérieur du Tourisme de l'Hôtellerie et de l'Alimentation de l'Université de Toulouse Jean Jaurès, accompagné de Frédéric Zancanaro, Directeur adjoint, avaient fait le déplacement pour l’occasion. Ils ont ainsi pu échanger sur les difficultés que chacune des parties rencontre pour recruter et séduire les jeunes pour qu’ils s’orientent dans ces métiers. Serge Giraud, membre Emeritus de l’association, qui avait interpellé ses confrères à ce sujet à l’occasion d’une lettre ouverte, a pu enfin exprimer son point de vue de vive voix et s’est dit « satisfait des réponses qui ont été apportées » au sortir de la réunion.
Serge Giraud, membre Emeritus de l’association, a pu enfin exprimer son point de vue de vive voix
Denis Daveine, Président du FCSI France, Cyril Laporte, Directeur de l’ISTHIA, accompagné de Frédéric Zancanaro, Directeur adjoint, ont écouté attentivement les remarques et réflexions des bureaux d'études
Rappelons que la licence 3 IHR est construite autour de deux semestres de 275 heures avec 36 semaines en entreprise et 18 semaines à l’ISTHIA. Et sur les cours dispensés à l’Institut, 15 à 20% sont délivrés par des professionnels. La première promotion compte 7 alternants qui ont, à 90%, déjà trouvé leur employeur. L’objectif de l’ISTHIA est de doubler le nombre d’alternants l’année prochaine et d’intensifier, avec ses partenaires, la promotion de ce nouveau diplôme. Pour poursuivre les échanges, un apéro à la mode basque, dans un trinquet (salle de pelote basque) a clôturé la journée suivie d’un dîner très original dans une cidrerie où chacun a pu déguster le traditionnel repas unique composé d’une omelette à la morue, d’une côte de bœuf et de fromage de brebis accompagné de coing et de noix… et du cidre basque bien entendu !
Un calendrier dense
Le lendemain, en Comité Directeur ouvert, Denis Daveine a tout d’abord rappelé que le FCSI France compte à ce jour 71 adhérents composés par 21 professionnels et associés, 38 partenaires et 12 membres Emeritus (anciens membres toujours actifs dans l’association tels Jean-Pierre Grossi, Michel Paul ou Serge Giraud…). Le Président a invité chacun à noter dès à présent les rendez-vous à venir : le salon HOST à Milan - du 22 au 26 octobre -avec un stand FCSI géré par la branche italienne, les prochaines rencontres FCSI France les 9 et 10 décembre à Paris, la prochaine Assemblée Générale début février 2022. Un petit point a été fait au sujet du dernier webinaire que l’association avait organisé avec la DGAL à propos des Biodéchets en restauration. Une synthèse de ce travail sera prochainement en ligne sur le site FCSI France. En parallèle, une Web TV a été programmée avec Eh ! Online (la plateforme digitale d’EquipHotel toujours en quête de contenus à forte valeur ajoutée) sur le thème de l’abandon du plastique en restauration. Le partenariat avec ce salon a été renouvelé et du 6 au 10 novembre 2022, le FCSI France y aura un stand, participera à des conférences et lancera son projet de concours - abandonné en raison de la pandémie - les Awards du Design (en ingénierie d’hôtellerie-restauration bien sûr !). 2022 verra également la tenue de la conférence Europe du FCSI qui avait été reportée. Elle se déroulera à Chantilly du 12 au 14 mai 2022. La thématique Développement Durable qui avait été choisi est maintenue. C’est la branche française qui organisera cette rencontre où l’on pourra côtoyer tous les plus grands bureaux d’études d’ingénierie européens.
Le point sur les futures cuisines sans plastique
Enfin, et ce volet était très attendu par les participants, Denis Daveine a dressé un état des lieux des conséquences des nouvelles réglementations* sur le sans plastique dans la restauration, qu’elle soit commerciale ou collective. Les échéances approchent et les problématiques sont nombreuses. Certains programmes nécessitent d’être entièrement revus pour se conformer aux obligations.
Paul Montégut (Restauration Conseil) a souligné que les modifications interviennent aussi en phase d’exécution, citant une très grosse enseigne de restauration rapide (3 à 4000 repas/jour) qui, en plein chantier, a demandé que les postes de débarrassage soient agrandis pour absorber les nouveaux volumes de vaisselle - qui, rappelons-le si besoin, ne peut plus être à usage unique-, ainsi que la zone laverie et les zones de stockage. Des transformations de dernière minute qui entraînent de gros bouleversements dans les projets et l’allongement des travaux. Denis Daveine (Alma Consulting) a également attiré l’attention sur les amalgames qui sont fait par certains clients qui sont prêts à supprimer tous les contenants et récipients en plastique comme les brocs d’eau, les corbeilles à pain etc. Il a donc rappelé quels étaient les produits concernés et a insisté sur le nécessaire diagnostic à faire en amont car il n’existe pas UNE mais plusieurs solutions en fonction du profil de la cuisine. Mais plus globalement, il est convaincu que le retour du bac inox en collectivité est probablement la piste qui sera la plus suivie pour des cuisines moyennes (moins de 10 000 repas/jour) à condition de régler un grand nombre de problèmes. En particulier, l’étanchéité et l’hérméticité des couvercles (clipsage) sur les chaînes de conditionnement mais aussi le dépilage des bacs qui se déforment dans le temps.
Mecapack serait en train de finaliser une solution dont le coût risque de s’envoler par rapport aux solutions de conditionnement actuel (N.DL.R : un système traditionnel coûte environ 130 à 150 000 € et la nouvelle ligne pour conditionner des bacs inox pourrait doubler ce montant). Il sera également nécessaire de tracer les contenants autrement qu’avec des étiquettes et à ce sujet, Matfer-Bourgeat serait en train de finaliser une solution assez révolutionnaire mais il est encore trop tôt pour vous en livrer les détails. Quant à la manutention, les freins devraient être levés avec le recours à de la mécanisation voire de la robotisation, comme c’est déjà le cas avec les cobots de Happy Manut.
L’exemple du SIVU de Bordeaux
Reste le cas des très grosses cuisines centrales (au-delà de 10 000 repas/jour) dont nous vous avons déjà parlé, notamment avec l’initiative Recolim qui se poursuit et sur laquelle nous reviendrons à l’issue du Forum d’Agores qui se déroulera fin septembre. Pour illustrer ce propos, l’association avait invité Christophe Simon, Directeur du SIVU de Bordeaux, qui, sans langue de bois, a retracé la genèse de cette loi « qui a provoqué un véritable tsunami dans nos organisation… nous transformant en une sorte de Cheval de Troie par lequel le changement doit se faire ». Regrettant que les opérationnels n’aient jamais été écoutés, contrairement à d’autres organisations ignorantes des réalités du terrain, il a rappelé que : « la question des contenants n’a jamais été évoqué lors des États généraux de l’alimentation dont est issue la loi ».
Mais il a surtout expliqué comment le SIVU fait aujourd’hui face aux calendriers qui se profilent à l’horizon (Janvier 2022 pour les approvisionnements en produits de qualité à hauteur de 50% dont 20% de bio et Janvier 2025 pour les contenants). Depuis deux ans le SIVU, comme d’autres cuisines centrales, multiplient les auditions pour trouver des solutions et à Bordeaux, un budget R&D a même été voté pour essayer d’aller plus vite.
La cuisine centrale de Bordeaux produit 24 000 repas/jour qui sont livrés dans plus de 200 satellites. « Vous êtes des experts et vous imaginez bien le nombre de bacs inox que cela va représenter ! » s’est exclamé le Directeur face à un auditoire silencieux et attentifs (NDLR : environ 100 000 !). 45% de la production du SIVU est réalisée en cuisson sous-vide par immersion. Celle-ci implique un reconditionnement après cuisson si l’on a recours à des bacs inox. Alors pour gagner du temps, et en attendant de mettre en place la meilleure solution, il a introduit des barquettes en cellulose qui, pour lui, ne sont pas forcément la solution. « Les nôtres sont biosourcées et… biocompostables mais hélas il n’existe pas de circuit pour les traiter » regrette-t-il. Il milite aussi pour qu’enfin un bilan carbone soit réalisé et permette de comparer objectivement l'impact environnemental des différents process. « Nous parviendrons à régler le problème de santé publique mais il faudra externaliser ou mutualiser des tâches avec d’autres acteurs car nous avons besoin de place, de ressources et de matériels pour les installer… Il faudra que ce soient des acteurs locaux pour rester dans la logique de la loi. Or aujourd’hui, ils sont absents…».
A terme à Bordeaux, la production en cuisson sous-vide tombera probablement à 25% même si le Directeur espère au bout du compte parvenir à remonter à 35%. Certains produits (rôtis, légumineuses…) ne supportent pas bien l’immersion en bac inox. « Nous espérons que nous parviendrons à sauvegarder ce process qui est une garantie de qualité, de DLC plus longues, et de plus de possibilités de recettes avec des coûts de revient compétitifs… ce qui reste primordial pour fonctionner et préserver ce service public. Aujourd’hui nous sommes tous obnubilés par ces nouveaux process dont le coût va croître de manière importante et qui hélas risquent de nous faire oublier que ce qui compte au final c’est la qualité dans l’assiette ». *Loi EGalim et Loi AGEC
L’épineuse question du portage à domicile…
Elle a été évoquée car elle concerne aussi un grand nombre de municipalités. A partir de janvier 2022, les repas portés aux domiciles des personnes âgées et dépendantes devront être livrés dans des contenants réutilisables. Il semblerait que des tests soient en cours avec plusieurs industriels (Cutisan, Matfer-Bourgeat) qui ont mis au point des bacs inox microndables en GN 1/6. Mais, car il y a toujours un mais, les experts qui étaient réunis à Bayonne restent encore dubitatifs : « Le public âgé est souvent diminué et même si dans le meilleur des cas il est encore autonome, lui demander de gérer des contenants avec des couvercles risque vite de devenir complexe. Désoperculer une barquette n’est déjà pas toujours facile pour quelqu’un souffrant d’arthrite, "déclipser" un couvercle inox sera tout aussi difficile à moins que les industriels trouvent une solution miraculeuse qui prennent aussi en compte la traçabilité du contenant… » analyse l’un des participants. « On se retrouve devant la même problématique qu’à l’hôpital où le patient qui ne peut pas utiliser ses mains voit arriver une belle orange sur son plateau ! ». Alors croisons les doigts pour qu’un miracle se produise !
