C’est au Centre de conférences Verso que s’est tenu Cantina, le Colloque biennal de la restauration collective, organisé chaque année par Ph Partners.
Malgré les mesures de distanciation imposées par la crise sanitaire, le thème choisi cette année, La restauration collective à l’heure de l’économie circulaire, a séduit un grand nombre de professionnels qui avaient été répartis dans deux salles pour écouter les intervenants qui se sont succédé tout au long de la journée. La matinée a démarré avec de nombreuses données chiffrées qui ont permis de prendre la mesure de la conscience écologique des français (intervention de Garance FERBECK - Harris Interactiv). Ainsi on a appris que 78% des français estiment consommer « plutôt » de manière responsable et que près de la moitié estiment que la dimension écologique est très importante dans leur choix de produits alimentaire. 53% d’entre eux font des efforts conscients pour recycler et 45% pour ne pas gaspiller l’eau. Quant à l’interdiction de la vaisselle plastique jetable, elle fait l’unanimité. Près de 9 consommateurs sur 10 considèrent qu’il s’agit d’une bonne mesure et ils sont favorables à ce qu’elle soit étendue à tous les secteurs de la restauration. Car autant ils ne perçoivent pas les efforts réalisés en matière d’écologie dans les restaurants commerciaux, autant ils savent reconnaître les actions menées en restauration collective comme le tri ou le recours à des produits de saison. L’ADEME (Intervention d’Alice GUEUDET - Direction Économie Circulaire & Déchets) a ensuite fait le point sur la réglementation française et européenne et a présenté les dispositifs de soutien mis en place par l’agence. De son côté, Philippe KUCH (Deloitte Développement Durable) a exposé les problématiques que pose la chaîne de tri, de collecte et de revalorisation des déchets en restauration et sa vision de l’ingénierie de mise en œuvre pour en faire un succès. RECOLIM au cœur de l’économie circulaire [caption id="attachment_3656824" align="alignnone" width="300"]
©PH-PARTNERS-CANTINA-2020[/caption] En deuxième partie de matinée, Emmanuel Auberger (Fondateur d’Uzaje) et Gérard Carollo (Responsable Qualité Uzaje et Chef de projet RECOLIM) sont venus présenter le programme Recolim dont nous vous avions déjà parlé. Après une présentation d’Uzaje, Start-Up qui a pour objectif de proposer des solutions industrielles de réemploi des emballages (consignes, réutilisation de contenants pour la restauration collective ou l’agroalimentaire…), en ayant notamment recours à des laveries industrielles externalisées et pourquoi pas partagées, Gérard Carollo a fait le point sur les avancées du programme Recolim (Programme de REemploi des Contenants alimentaires pour anticiper la loi EgaLIM dans les cantines scolaires Franciliennes). Le groupe de travail chapeauté par Siresco, Sivuresc, Syrec, Uzaje, IRCF (AMO du projet) teste actuellement avec un groupe d’expert (Bourgeat, Arc International, CREA, Happy Manut, Ianesco, Multivac) la mise en œuvre de bacs en inox léger (nouvellement mis au point par Bourgeat qui a également conçu un couvercle permettant de faire le vide pour les cuissons par immersion) et en verre (des bacs mis au point par Arc International) qui pourraient ainsi être une alternative aux barquettes jetables. Les premiers enseignements sont prometteurs bien qu'il reste encore des inconvénients. Le positif : une très bonne qualité organoleptique, une bonne tenue au vide et à la cuisson par immersion pour l’inox, la valorisation du service à table grâce à la transparence du verre, un fonctionnement facilité avec un lavage externalisé et l’opportunité de cuire directement le produit dans le conditionnement final réduisant ainsi les manipulations… En revanche, du côté des inconvénients, le poids des contenants (+38 à 63 Kg pour 100 repas avec un impact sur le transport et les manipulations) et leur quantité (il faut au moins 5 jeux de bacs), l’opacité de l’inox, la difficulté de la mise sous vide, les conséquences sur les process de production et le besoin de surfaces importantes pour stocker ces contenants (en particulier hors période scolaire) restent des points à améliorer ounpour lesquels il faut trouver des solutions. Ce dernier point pourrait être pris en compte par le laveur externalisé qui laverait, stockerait et mutualiserait les contenants. Bizarrement, la dangerosité du verre en cas de casse n’a pas été évoqué alors que ce matériau semble plus adapté à la restauration commerciale qui démocratise désormais la consigne… Les deux orateurs ont conclu leur présentation en donnant rendez-vous au salon Restau’Co, entre temps annulé, où une présentation complète de ce travail devait être restitué par les 5 participants au projet. Valo-Resto Pro et loi anti-gaspillage [caption id="attachment_3656825" align="alignnone" width="223"]
©PH-PARTNERS-CANTINA-2020[/caption] L’après-midi a été consacré à la lutte contre le gaspillage sur le plan alimentaire (interventions de Guillaume Beliard – Too Good To Go -, Anne Tison – Excellents Excédents – et Denis Olivier – Meal Canteen) mais aussi sur le plan du matériel avec l’intervention de Pierre Marcel, Président de Tournus Equipements et Président du SYNEG, qui a présenté Valo Resto Pro, la filière de recyclage de la Cuisine Professionnelle organisée avec l’éco-organisme Ecologic ainsi que les conséquences de la loi anti-gaspillage qui impose un indice de réparabilité. L’objectif de ce dernier est d’atteindre 60% de taux de réparation des produits électriques et électroniques d’ici 5 ans. Le Ministère de la Transition Ecologique et Solidaire, l’Ademe et les acteurs du secteur travaillent actuellement à concevoir un indice simple (une note sur 10) qui pourrait être apposée directement sur le produit ou son emballage. Il entrera en vigueur au 1er janvier 2021. Nous aurons l’occasion de revenir sur cette nouvelle obligation. [video width="1920" height="1080" mp4="http://www.lacuisinepro.fr/wp-content/uploads/2020/10/07-CANTINA-2020-Support-P.-Marcel-Tournus-G.-Castel-G.Sir-Vidéo.mp4"][/video] Le contenu détaillé et les présentations des orateurs sont disponibles sur le blog de Cantina.
