N.Rioux le groupe Arc a organisé une table-ronde sur le thème du "verre comme alternative au jetable dans la restauration".
Depuis le 1er janvier 2023, dans le cadre de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (Loi AGEC), toutes les enseignes de restauration rapide doivent remplacer la vaisselle jetable par de la vaisselle réutilisable, pour les repas et les boissons servis sur place. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cela ne concerne pas uniquement les grandes enseignes nationales de Fast Food. En effet, tous les traiteurs, les boulangeries, les coffee shops, les sandwicheries et les indépendants, dont la capacité d’accueil dépasse les 20 couverts, sont concernés par cette mesure.
Mais un grand nombre d’acteurs n’ont pas anticipé cette évolution, pourtant prévue depuis 2020. Comme l’indiquait le président Macron dans un tweet datant du 20 novembre 2022 : « La loi anti-gaspillage, ce n’est pas seulement la fin des pailles en plastique. Observez autour de vous : en France, les changements sont à l’œuvre pour faire évoluer nos modes de consommation et réduire nos déchets. On pousse pour le faire au niveau mondial. Changeons la donne ! » L’application de cette mesure fait donc l’objet d’un suivi strict des autorités. Rappelons que les sanctions, en cas de non-respect, peuvent aller jusqu’à 1 500 euros d’amendes par jour et par point de vente.
DR-So URBAN- ARCOROC
État des lieux du réemploi
Pour traiter ce thème, Arc avait convié plusieurs acteurs du réemploi qui ont apporté leur éclairage sur les problématiques, les enjeux et les défis à relever par les professionnels.
Ainsi Yasmine Dahmane, co-fondatrice de la consigne GreenGo, a expliqué que « nous sommes arrivés au bout du modèle basé sur le recyclage. Il n’est plus suffisant pour répondre au volume exponentiel de déchets ». Selon l’ADEME, le secteur de la restauration produit chaque année 220 000 tonnes de déchets. « En donnant plusieurs vies aux contenants, on réduit mécaniquement le volume de déchets à la source ».
Avec cette nouvelle mesure, les restaurateurs répondent également à des enjeux sanitaires, car ils vont devoir « passer du tout jetable à la nécessité de laver chaque jour des milliers de contenants, en garantissant un niveau d’hygiène optimal. Tout cela dans un espace restreint, celui de la cuisine, et sur fond de difficulté à recruter ». Enfin, il y a l’enjeux économique. Pour absorber les investissements nécessaires en vaisselle et en équipement de lavage, les professionnels doivent passer d’un « ancien modèle basé sur "j’achète un emballage, je le vends et le client le jette" à un modèle où l’on cherche à récupérer et à réutiliser le plus possible les contenants ».
Sur ce point, comme le rappelle Héloïse Jacquette, Product manager Storage & To Go - Consumer Goods & Food service - Arc France, l’enjeux économique est à mettre en vis-à-vis de la plus-value apportée par l’utilisation de ces contenants « plus qualitatifs, qui mettent davantage en valeur les préparations, offrant ainsi aux clients une meilleure expérience visuelle et organoleptique » Les restaurateurs ont donc beaucoup à gagner en termes d’image et de qualité perçue.
DR-So URBAN- ARCOROC
La boucle vertueuse du réemploi
Elle s’étend sur 5 axes
1 - La fabrication du contenant
Le réemploi commence par un contenant adapté. Héloïse Jacquette explique qu’il faut respecter « un cahier de charges pour que ce contenant soit optimisé pour toute la filière et devienne ainsi réellement réemployable ». En effet, il faut intégrer les besoins et les contraintes propres aux différentes étapes : stockage, solidité, ergonomie, résistance, collecte, lavage, esthétique etc. Pour le réemploi, « on demande par exemple au verre de relever le défi de la légèreté, de l’empilabilité, de l’étanchéité, et de la traçabilité ».
« C’est un vrai travail d’équipe », indique de son côté Antony Leblond, responsable du développement chez Options Solutions, entreprise spécialisée dans la logistique pour le lavage. « Ce n’est pas une activité en silo. Nous sommes régulièrement sollicités par des fabricants sur des prototypes à tester industriellement ». Yasmine Dahmane rappelle qu’eux-mêmes ont été amenés à tester des contenants auprès de restaurateurs, mais également auprès des consommateurs.
2 - La préparation culinaire
Arrive ensuite l’étape de la préparation culinaire, avec un certain nombre de problématiques opérationnelles. À commencer par le nombre de contenants nécessaires, ce qui revient à s’interroger sur la durée du cycle. « Au bout de combien de jours un contenant retrouve sa place dans le cycle ? », s’interroge Cassandra Gautier, directrice Marketing et innovations de Popote (Groupe Compass). Au moment de choisir un contenant, se pose également la question du type de recette et de préparation. « La préparation est-elle chaude ou à réchauffer ? ». Enfin, il y a une dimension sensorielle, et là, « le choix du contenant est primordial, pour mettre en valeur la préparation », explique Cassandra Gautier. « Manger un plat, aussi qualitatif soit-il, avec des couverts et un contenant jetable, c’est rarement un souvenir inoubliable ». Avec un contenant en verre, on a « la transparence, qui permet de mettre en avant la couleur et les produits de saisons » et le design « rond et évasé » qui rappelle l’assiette et nous permet de « travailler des morceaux entiers ».
3 - L’utilisation
Cassandra Gautier, qui utilise des contenants en verre chez Popote insiste : « quand on fait le choix du verre, on voit toute de suite la différence en point de vente. La transparence donne une lecture de la recette, et une mise en valeur différente d’un contenant de type kraft ». Mais la dimension visuelle n’est pas la seule. Il faut penser à l’expérience et au parcours client, qui doivent rester « le plus fluide possible », en anticipant par exemple la « remise en température des plats chauds » ou en s’interrogeant sur le bon modèle de consigne. Dans tous les cas, l’idée est de « tester, d’essayer et d’apprendre. Le modèle est récent et les restaurateurs doivent rester en veille pour faire évoluer leur offre ».
4- La consigne pour récupérer
La consigne est l’un de ces mécanismes, qui incite les consommateurs à rendre les contenants au bon endroit. « Mais ce n’est pas le seul. Le plus important est de mettre en place des parcours simples et adaptés à chaque restaurateur et chaque enseigne en fonction de la typologie de clientèle ». L’exemple de la restauration collective, « qui a été exemplaire dans ce domaine », permet d’affirmer qu’en « s’intégrant aux outils existants et aux habitudes, la consigne permet d’avoisiner les 100% de retour ».
Au-delà de la consigne classique, il existe d’autres modèles, basés sur le principe de la caution ou de la gamification. Mais pour choisir le mécanisme le plus adapté, il est important de parfaitement « comprendre les flux de contenants », ce qui nécessite « une bonne traçabilité » afin de récolter des données.
5 - Le lavage
Au-delà de la logistique et du coût, cette étape pose la question de la responsabilité sanitaire. Un problème central pour les restaurateurs. « En externalisant son lavage, un restaurateur externalise son risque sanitaire » explique Antony Leblond. « Il externalise également son risque RH », ce qui n’est pas anodin aux vues des difficultés à recruter pour de nombreux restaurateurs. Arrive ensuite la question du coût. « Aujourd’hui, l’externalisation du lavage ne coûte pas plus cher. Ça peut même être plus intéressant si l’on utilise des contenants adaptés et conçus pour ce type d’usage » explique Antony Leblond. Enfin, sur la question écologique, qui dit lavage externalisé, dit équipement optimisé et donc consommation d’eau minimale. « Un lavage à la main c’est 4 fois plus d’eau qu’un lavage en tunnel. Un lavage en tunnel c’est 2 fois moins d’eau qu’une machine à capot ».
Combattre les idées reçues
1 - Le réemploi, ça coûte cher et ce n’est pas rentable
C’est souvent la première idée qui vient quand on compare ... au jetable. Mais en l’occurrence cette comparaison n’a plus lieu d’être depuis le 1er janvier, car les restaurateurs sont obligés de passer au réemploi. Il existe aujourd’hui de très nombreuses solutions, basés sur différents types de matériaux. Selon les cas, l’achat des contenants est rentabilisé au bout de 5 à 20 utilisations. Tout dépend du coût d’achat. D’où l’importance de bien penser les incitations au retour, de soigner sa signalétique pour guider les consommateurs et de s’entourer de professionnels. Comme l’indique Yasmine Dahmane, « le réemploi c’est cher si c’est mal fait ». Le réemploi « c’est une projection à long terme, mais c’est aussi une stratégie de marque » nous dit Cassandra Gautier. « Quand on imagine valoriser ses recettes, ça passe par l’utilisation de contenants adaptés, comme un contenant en verre ». Finalement, pour Héloïse Jacquette, « il y a de beaucoup de flexibilité à chaque étape, plusieurs modèles de cautions, la possibilité d’internaliser ou d’externaliser le lavage, un large choix de contenants et de matériaux. Cette crainte n’est donc pas justifiée à la hauteur du mythe que certains s’en font ».
2 - Le réemploi, c’est long et difficile à mettre en place
Selon Antony Leblond, l’une des raisons de cette apparente difficulté vient du fait « qu’en fonction du poste que l’on occupe on prend le problème par un bout : le contenant, la consigne, le nettoyage, la logistique ». Résultat, les professionnels ne savent pas « par où commencer » nous dit Yasmine Dahmane. Or, parce qu’ils échangent régulièrement entre eux, les acteurs de la filière ont une vision d’ensemble qui leur permet d’être prescripteurs de « solutions concrètes et de dédramatiser ce changement. » Aujourd’hui, les acteurs du réemploi ont suffisamment d’expérience et de recul pour proposer, selon Cassandra Gautier, « des solutions plug and play et qui répondent à ce sentiment d’urgence qui fait peur aux professionnels ».
3 - Le réemploi, avec du verre c’est moins écologique
Certains essayent encore de faire croire que le jetable est plus écologique que le réemploi, en s’appuyant sur des analyses de cycles de vie basés « sur des hypothèses de calcul souvent fantaisistes » nous explique Héloïse Jacquette.Les études menées par ARC, dont tous les chiffres sont mis à disposition en toute transparence, montrent qu’un contenant en verre, comparé un contenant jetable, a un bilan positif « en termes d’émissions de CO2 au bout de 4 usages, d’extraction fossiles au bout de 9 usages et de consommation d’eau au bout de 16 usages ». Le nombre de réutilisations étant amené à augmenter avec le temps en fonction de la maturité et de l’éducation des consommateurs, le réemploi de contenant en verre apparaît donc comme une solution particulièrement écologique.
