Le piano Maestro (BTGC) d'Alexandre Mazzia, prêt à partir...
Du Made in France pour les étoilés 2021
Alors que le monde de la gastronomie continue courageusement de faire face à la crise sanitaire, Michelin avait maintenu son rendez-vous annuel le 18 janvier dernier pour présenter le palmarès de l’édition 2021 en direct d’une des salles à manger du Jules Verne. Référençant 638 établissements étoilés, dont 57 nouveautés, le millésime 2021 réaffirme que le cœur de la gastronomie française continue de battre fort partout en France.
Pour la deuxième année, le Guide Michelin distingue d’une Etoile Verte plusieurs établissements pour leur engagement à défendre une approche vertueuse et durable de la gastronomie. Ces 33 primés rejoignent ainsi les 50 de l'an dernier.
Un millésime qui sacre Alexandre Mazzia
C'est en fin de présentation que le seul établissement couronné de 3 étoiles de ce millésime a été dévoilé. Un résultat finalement sans véritable surprise puisqu’il a révélé, une fois encore, le restaurant marseillais AM d’Alexandre Mazzia. Cet autodidacte avait été élu meilleur cuisinier de l’année en 2018 et avait également obtenu sa 2e étoile cette année-là. Celui qui « a enfin le sentiment d’être devenu cuisinier » et qui travaille main dans la main avec Marco Altenburger a choisi un Piano Maestro de BTGC (Bonnet Thirode Grande Cuisine) pour réaliser les partitions qui ont enchanté les inspecteurs. Son antre accueille aussi le fameux four Precijet de BTGC et des tables froides Ecostore Premium d’Electrolux Professionnel. La laverie est signée Thirode.
Marsan, le restaurant de la cheffe Hélène Darroze est équipé d'un piano Molteni.
Juste un cran en-dessous, les deux étoiles ont récompensé deux établissements : Marsan, le restaurant de la cheffe Hélène Darroze (équipé d'un piano Molteni), et La Merise, du chef Cédric Deckert. L'un à Paris, l'autre en Alsace. Enfin, 54 nouvelles adresses se voient attribuer une première étoile.
Un lauréat très médiatisé
Mory Sacko, 28 ans, à la tête de MoSuKe à Paris, décroche une étoile et le prix spécial Young Chef Award. Sa cuisine est équipée d’un duo Equajet + cellules de refroidissement de BTGC
Le nouveau prix – le Young Chef Award -, très médiatisé a mis à l’honneur deux jeunes talents : Coline Faulquier, 31 ans, dont le restaurant Signature à Marseille obtient par ailleurs sa première étoile, et Mory Sacko, 28 ans, à la tête de MoSuKe à Paris, qui décroche également une étoile. Sa cuisine est équipée d’un duo Equajet + cellules de refroidissement de BTGC (Bonnet Thirode Grande Cuisine).
Notre sélection de cuisines étoilées Made in France
La Cour de l’Abbaye à Annecy-Le-Vieux (74) – Enodis – 1 étoile
Le chef Vincent Favre Félix aux commandes de cette belle table a fait confiance à Enodis pour son fourneau composé d’une plaque à induction quatre-foyers et double-foyers et d’un cuiseur multifonction avec brassage intégré GN 1/1 à cartouches inox. Le chef a complété cette pièce maîtresse avec un four mixte 6 niveaux GN1/1 Convotherm. Les pianos Enodis sont fabriqués sur-mesure dans son usine implantée à Moneteau à côté d'Auxerre (89). Le fabricant français équipe beaucoup des plus belles tables de la gastronomie.
Domaine du Colombier à Malataverne (26) – Chaudronnerie de l’Isère – 1 étoile
Le chef Jean-Michel Bardet a été récompensé d’une belle étoile pour le restaurant gastronomique de l’hôtel où sa cuisine de saison, très créative, met à l’honneur les produits du terroir. Mais il l’a déploie aussi au Bistrot 270 et la propose actuellement en Vente à emporter. Sa cuisine a été entièrement refaite début 2020 par les équipes de la Chaudronnerie de l’Isère (CDI) qui ont installé un piano central ainsi que tous les inox de la partie Gastro. Dans la partie Bistrot, CDI a implanté un autre piano central avec rôtissoire attenante.
On note également la présence d'un VarioCookingCenter acheté l'année dernière. Le piano du Gastro comprend : 3 feux vifs, 1 plancha inox (multifonctions), 1 plancha chrome (dédiée aux poissons et aux pièces délicates), 2 inductions multizones, 2 rince cuillères, 2 roners (bain-marie avec circulation d’eau et régulation au degré près), 1 dessus chauffant pour l’envoi. En soubassement, on trouve une étuve traversante et des tiroirs chauffants. Une superbe réalisation ! CDI est une entreprise familiale française et indépendante qui maîtrise tous le savoir-faire de la tôlerie fine de précision... en phase avec les attentes des chefs !
L’Auberge du Pont – Pont-du Château (63) – Charvet (1 étoile)
Belle récompense pour Rodolphe Regnauld, chef de l’auberge depuis 2005, qui a pris le temps de réinventer les plats phares de sa carte avant de les signer plus nettement de sa propre identité culinaire. L’année dernière, il a fait confiance à Resto-Process et à l’équipe de Luc Dorisse pour rénover entièrement sa cuisine. Côté piano son cœur est allé aux fabrications françaises de Charvet avec un piano sur-mesure à son image mais aussi vers le Vario de Rational qui est fabriqué en Alsace à Wittenheim.
Le Cibo – Dijon (21) – Charvet (1 étoile)
Au coeur de Dijon, le Cibo et son chef Angelo Ferrigno, propose une cuisine gastronomique locale et s’approvisionner au quotidien dans un rayon de 200 km « est un défi quotidien que nous nous engageons à relever », explique le jeune Chef. Pour l’aménagement de sa cuisine, il a fait confiance à l’installateur Perrier installé à Marcigny (71) et à Charvet pour maîtriser ses cuissons avec un piano adossé.
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Charvet et Cuny Professionnel (01) ont également équipé La Rotonde des Tresoms à Annecy (74), Chef Eric Prowalski (1 étoile) ainsi que l’Observatoire du Gabriel à Bordeaux (33) avec l’installateur Maleyran, 1 étoile, Chef Alexandre Baumard.
Duende à Nîmes (30) – Athanor – 1 étoile
Un an seulement après l’ouverture du Duende à Nîmes, l’étoile Michelin vient récompenser le duo Pierre Gagnaire/Nicolas Fontaine, le chef exécutif de ce restaurant inédit avec leur équipe. Sur un piano Athanor, Nicolas Fontaine interprète une partition mise au point avec Pierre Gagnaire pour un hommage à l’héritage culinaire ibérique et artistique incarné par le nom de ce restaurant.
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Athanor a également équipé une belle moisson de nouveaux étoilés en collaboration ou pas avec Arhies cuisine sur-mesure et Provence Froid pour l’installation : La Table de la Mainaz à Gex (01) et son chef le chef Julien Thomasson (1 étoile), Oxte (Paris 17) avec le chef mexicain Enrique Casarrubias (1 étoile), Mickaël Féval (1 étoile) à Aix en Provence (13) (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), Le Fantin Latour (1 étoile) et son chef Stéphane Froidevaux à Grenoble (38), le Bistronomique à Manosque (04) et son chef Pierre Grein (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), Villa Salone à Salon-de-Provence (13) et son chef Alexandre Lechene (conception Arhies cuisine sur-mesure, installation Provence Froid), le Panoramic (Clément et Jean-Michel Bouvier) à Tignes (73), restaurant implanté au Val Claret à plus de 3000 m d’altitude…
A ajouter à cette liste impressionnante, deux établissements qui décrochent une étoile verte : le Skiff Club au Pyla-sur-mer (33) et le restaurant Têtedoie à Lyon (69).
David Galliene défend les pianos français
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Amoureux de sa Normandie natale, David Gallienne, le célébrissime vainqueur de la saison 11 de Top Chef 2020, est aux commandes du Jardin des plumes à Giverny où il a pris la suite du chef étoilé Eric Guérin. Engagé en faveur d’une agriculture locale, bio et raisonnée, il travaille avec des petits producteurs triés sur le volet Il est aussi un fervent défenseur du savoir-faire français en matière d’équipement de cuisine. En 2020 il a supervisé la rénovation de sa cuisine. « L’installation de mon nouveau piano a été finalisée il y a tout juste un an. Je connaissais la Maison Charvet avant de lancer ce projet, car pendant 10 ans j’ai grandi avec cette marque française iconique. J’ai réalisé mes premières cuissons sur un piano Charvet. C’est donc très naturellement que je me suis tourné vers eux car c’est une Maison qui colle parfaitement à ce que je défends : le local et le français. Le local, c’est d’avoir travaillé avec la société Lanef qui distribue la marque et la connaît par cœur depuis de nombreuses années, le français c’est parce que le piano est fabriqué minutieusement par des artisans, amoureux du beau travail, dans l’usine de Charavines en Isère. Pour moi, Charvet est toujours vraiment à la pointe ! J’ai opté pour du modulaire tout élec parce que ça nous apporte un confort de travail incroyable et beaucoup de flexibilité. J’aime que ma cuisine change et j’aime faire bouger les choses. Avec du modulaire, c’est très facile de bouger les choses si demain on doit repenser la cuisine. L’induction c’est de la souplesse et une précision de température inégalée. Une fois qu’on l’a testé, on ne peut plus s’en passer. J’ai aussi une plancha 4 zones très performante qui me permet à la fois de snacker certaines pièces mais aussi de faire mijoter. Cette polyvalence est très importante.
Des Prix spéciaux
Si place
Outre ces traditionnelles récompenses, le guide Michelin a décerné des Prix spéciaux qui mettent en avant la diversité des métiers de la restauration, eux aussi touchés de plein fouet par la crise sanitaire. Les inspectrices et inspecteurs du guide rouge ont tenu à valoriser les métiers de la salle – service et sommellerie en tête – mais également de la pâtisserie. Le Prix de l’Accueil et du Service est attribué cette année à Delphine Alemany, du restaurant La Closerie (une étoile) à Ansouis (84) ainsi qu’à Marion Denieul de la Maison Tiegezh (une étoile) à Guer (56). Le Prix de la Sommellerie récompense encore une jeune femme, Vanessa Massé, sommelière du restaurant Pure & V (une étoile) à Nice (06). 11 pâtissiers rejoignent par ailleurs la Promotion Passion Dessert, présentée en partenariat avec Valrhona, Anne Coruble, cheffe pâtissière de L’Oiseau Blanc Peninsula à Paris (une étoile), Simon Pacary de La Table de Franck Putelat à Carcassonne (deux étoiles), Maëlle Bruguera au restaurant Le Art – Château de la Gaude à Aix-en-Provence (une étoile), Max Martin chef pâtissier chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (deux étoiles), Cédric Perret (Le Clair de la plume à Grignan), Pierre Chirac (La Scène – Stéphanie Le Quellec à Paris), Sébastien Paris (Les Morainières à Jongieux (73), Morgane Raimbaud (Alliance à Paris), Ayumi Sugiyama (Accent Table Bourse à Paris), Yannick Piotrovski (La Magdeleine – Mathias Dandine à Gemenos) et Aymeric Pinard (La Côte d’Or à Saulieu).
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