Le stockage en cuisine tient une grande place

En restauration commerciale comme en restauration collective, stocker ses approvisionnements et ses consommables relève souvent du casse-tête. Retour sur quelques bonnes pratiques à mettre en œuvre pour gagner de la place.

Le stockage en cuisine tient une grande place

Stocker ses denrées et ses consommables conformément à la réglementation sanitaire s’avère parfois un véritable défi pour bon nombre d’acteurs de la restauration. EgAlim, avec plus de produits frais, locaux et de qualité, n’a pas arrangé les choses en restauration collective tandis qu’en restauration commerciale, on assiste à une réduction des surfaces dans les grandes agglomérations en raison du prix des loyers qui pèsent de plus en plus lourds dans les comptes d’exploitation. Or, ne pas disposer des espaces adéquats pour stocker denrées fraîches et denrées surgelées peut mettre en péril le respect de la chaîne du froid et favoriser les contaminations croisées. Quant aux consommables, la vente à emporter et les protocoles de désinfection ont augmenté les quantités d’emballage et les produits d’entretien à stocker. Des solutions matérielles et un peu de bon sens peuvent vous aider à mieux gérer ces zones souvent délaissées.

Stocker raisonnablement

Une bonne gestion des stocks consiste à suivre précisément les marchandises entreposées dans son établissement. Notamment en les contrôlant (poids, dimensions, quantités) et en faisant en sorte que le coût de leur rétention soit le plus faible possible. S’approvisionner au plus juste de ses besoins tout en évitant la rupture de stock est une gymnastique quotidienne qui nécessite la plus grande attention. La règle FIFO (First In, First Out ou premier entré premier sorti) fait loi en matière de stockage. Et mettre en place des partenariats avec des fournisseurs locaux, mutualiser ses commandes ou encore choisir des produits de saison, permet aussi souvent de mieux gérer les approvisionnements et donc leur stockage. Mais si une opportunité se présente il faut pouvoir la saisir et être capable de s’organiser en libérant de la place sans remettre en cause la réglementation sanitaire. En déconditionnant, en optant pour des livraisons en vrac - voir encadré -, en augmentant la mise en place ou en modifiant un menu préalablement établi, il est aussi possible d’optimiser les stocks. Souplesse et adaptation sont donc de rigueur à condition d’avoir implanté les bons outils pour le faire.

Conserver par le froid

Aucune denrée, même sèche, ne doit être entreposée à même le sol. Ce qui signifie qu’après leurs livraisons et leurs contrôles, toutes les marchandises doivent rejoindre les rayonnages d’un frigo ou d’une réserve. Les équipements incontournables du stockage restent les chambres froides et/ou les armoires froides, positives et négatives, et c’est la réglementation sanitaire qui détermine leur température en fonction des familles de produits que l’on met dedans. En théorie, chaque famille de produit nécessitant d’être conservée au froid doit pouvoir bénéficier de son propre frigo. Mais dans le cas d’un espace restreint où il n’est pas possible d’installer plusieurs appareils, il faudra ranger les produits suivant un ordre précis (Voir colonne ci-contre). Une méthode tolérée par l’administration qui contrôlera non seulement la DLC des produits et la température des appareils qui produisent le froid mais également la manière dont ils auront été rangés et éventuellement reconditionnés. Selon les volumes, les produits déconditionnés, en attente de transformation, peuvent également nécessiter une chambre froide ou une enceinte réfrigérée de jour (armoire). Les terreux, très contaminants, seront toujours installés le plus bas possible dans l’enceinte, près du sol mais toujours sur des clayettes parfaitement nettoyables. Pour déterminer la surface de stockage nécessaire à un restaurant, Stéphanie Audran, Chef de projet associée du BET Ingecor indique que : « plusieurs paramètres sont à prendre en compte : le nombre de repas servis, la fréquence des livraisons, la nature des produits achetés (frais, surgelés, 4e ou 5e gamme etc.), le grammage moyen spécifique par gamme de produits. Que l’on soit en restauration collective ou commerciale, ces éléments vont permettre de déterminer une surface en m2 que l’on va ensuite convertir en mètres linéaires qui donneront le nombre de rayonnage dont le restaurateur aura besoin. Chez Ingecor, nous avons développé notre propre outil informatique pour faire ce genre de calcul et qui tient compte de plusieurs paramètres selon le type de restauration. Mais l’expérience compte aussi pour beaucoup ». Si la configuration des lieux complexifie l’implantation d’une chambre froide, les fabricants ont des solutions sur mesure, plus coûteuses que les chambres froides compactes fabriquées en série, mais qui permettent de s’installer dans les endroits les plus inaccessibles et surtout de les dimensionner précisément en fonction des besoins. Le montage de tels dispositifs nécessite un grand professionnalisme pour que l’efficacité énergétique de l’installation soit parfaite et pérenne. Il faut éviter les ponts thermiques entre les panneaux car un mauvais montage se traduira systématiquement par de la condensation et une augmentation de la consommation énergétique en positif comme en négatif avec pour cette dernière la crainte de la prise de glace avec risque d’éclatement des parois (murs, sols, plafonds). C’est une détérioration irréversible qui oblige ensuite l’entrepreneur à déclencher sa garantie décennale. Les panneaux de chambre froide craignent aussi les chocs, les rayures et la chaleur excessive. Ils doivent être protégés par des lisses de protection en polyéthylène qui préviennent les dégradations dues aux chocs de chariots par exemple. Quant aux armoires froides, plus esthétiques, elles complètent avantageusement les équipements de réfrigération et permettent d’accueillir des volumes de produits intéressants. Elles peuvent parfois s’implanter ou se glisser dans les recoins d’un couloir ou d’une cuisine. D’où le succès des modèles étroits Slim qui offrent une alternative ou un complément de stockage intéressant.

 

Entreposer le sec

Du côté des consommables, de l’épicerie ou des boissons, les règles de stockage présentent moins d’enjeux sanitaires à condition d’avoir à sa disposition un local sain, bien ventilé et bien éclairé, qu’il est possible de fermer à clef. Comme pour le stockage au froid, aucun produit ne doit être posé au sol. En réalité, les réserves sèches encourent un seul risque majeur : la présence d’éventuels rongeurs dont il faut se prémunir en inspectant régulièrement les produits stockés, en bloquant au moyen de grilles d’éventuelles ouvertures et en faisant régulièrement appel à un service de dératisation. Comme les chambres froides, les sols et parois de ces locaux doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés. Les produits d’entretien doivent être isolés des autres consommables, en les rangeant dans une armoire dédiée par exemple si l’on ne dispose pas d’un local spécifique. L’aménagement de ces locaux requiert des rayonnages capables de supporter des poids lourds (conserves) et il est toujours utile de réserver un espace minimum entre les rayonnages pour que les opérateurs puissent y accéder facilement, le cas échéant avec un diable ou un chariot. En restauration collective, les cuisines centrales disposent souvent de locaux qui permettent le stockage en hauteur, ce qui permet de gagner de la place en y plaçant les produits à faible rotation. En revanche, cette solution nécessite d’investir dans un gerbeur pour que la manutention soit plus facile. Alors maintenant à vos stocks, prêts ? Partez !

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