Chez Ingalls : une grande maison dans de nouveaux habits

Annecy À quelques mètres de la gare et du centre-ville, Nicolas Thome, le propriétaire de Chez Ingalls, a poussé un ouf de soulagement lorsqu’il a pu rouvrir son établissement. L’entrepreneur s’est lancé dans un agrandissement et des travaux juste avant que la crise sanitaire ne le frappe de plein fouet.

Chez Ingalls : une grande maison dans de nouveaux habits

Lorsqu’en 2018 il a eu l’opportunité d’agrandir son restaurant implanté à Annecy depuis 2004, Nicolas Thome n’a pas hésité. Il ne pouvait hélas pas prévoir qu’un virus allait complexifier son programme. Il ne s’est pas découragé pour autant et a poursuivi, tant bien que mal, les travaux qui étaient engagés. « C’était une opportunité qu’il ne fallait pas laisser passer. Je ne vous cache pas que ça a été très dur de gérer ce chantier en pleine crise avec tous les problèmes qu’elle a engendré pour notre profession. Et maintenant qu’on peut à nouveau travailler et que les clients sont au rendez-vous, s’ajoute un nouveau problème, la pénurie de main-d’œuvre ! » regrette le jeune entrepreneur qui manage une équipe de près de 40 personnes pour faire tourner son établissement. Chez Ingalls, est une brasserie bien française, cosy et chaleureuse. Son nom, donné en référence à la série télé La petite maison dans la prairie, incarne l’atmosphère conviviale qui s’en dégage grâce à du bois, un mobilier aux tons chauds et de la végétalisation avec des arbres presque vrais ! Un grand cocon de 300 places assises disposées dans différentes ambiances à choisir selon ses envies. Ouvert 7 jours sur 7 dès 7 h 30 le matin pour servir de délicieux petits-déjeuners, le lieu attire et séduit touristes et annéciens qui le plébiscitent depuis la réouverture. L’accès à l’établissement, dont les fenêtres donnent sur une rue commerçante d’Annecy, s’opère par une petite cour confidentielle dotée d’une magnifique terrasse. Le restaurant propose une belle carte de brasserie et l’établissement est également doté d’un magnifique bar de 10 m de long où il est possible de prendre un verre à tout moment de la journée. Enfin, Chez Ingalls, on peut aussi venir acheter du vin ou les produits du terroir utilisés par le chef. Bientôt, on pourra même venir chercher son pain. Au sous-sol, une salle de dégustation de vin, que l’on aperçoit par transparence quand on est dans la salle de restaurant, permet aussi de réaliser des événements privatisés.

Une cuisine conçue et réalisée par Achat CCP

Les travaux d’agrandissement ont permis de déplacer l’ancienne cuisine dans une nouvelle surface ouverte de 700 m2, située à mi-chemin entre les différentes salles de l’établissement. Dès son arrivée, le client peut apercevoir l’équipe de cuisine en pleine action et se plonger ainsi dans l’ambiance. La conception et la réalisation de cette cuisine, ainsi que le lot ventilation/chauffage, ont été confiées à l’équipe de Pascal Demizieux qui dirige Achat CCP, un installateur bien connu sur la région d’Annecy. Nicolas Thome, qui gère également un autre établissement et deux discothèques, a toujours travaillé avec lui. « Les travaux ont duré 3 mois mais ils ont souvent été interrompus en raison de la pandémie corrélée à de nombreux aléas de chantier. Le fourneau par exemple avait été livré mais on n’a pas pu l’installer immédiatement » indique Pascal Demizieux. C’est son bureau d’étude intégré qui a conçu les plans et l’organisation de la cuisine, en accord avec les souhaits de Nicolas Thome. Il a organisé les zones de travail autour d’un superbe piano Charvet de 3,50 m sur 1,80 m, émaillé noir, tout électrique. Au moment du service, c’est là que se préparent toutes les commandes des clients qui sont ensuite posées directement sur le passe adjacent recouvert d’une pierre noire du Zimbabwe et surmonté de lampes chauffantes. Ce dernier donne directement sur le corridor qui mène aux deux salles principales du restaurant. Le fourneau est équipé de trois plaques à induction dont une full zone. « Les générateurs sont déportés en sous-sol » indique Pascal Demizieux, « et les tiroirs réfrigérés fonctionnent grâce à une centrale déportée qui assure aussi le froid des chambres froides ». Une grande plancha, un cuiseur à pâtes et un bain-marie complètent le dessus du piano ainsi qu’une friteuse. Mais pour les grosses productions de frites, une friteuse supplémentaire à haut rendement a été ajoutée. Elle a pris place dans un meuble adossé pourvu de placards et tiroirs froids (avec groupe logé) dans lequel l’installateur l’a encastré. Dans son prolongement, Achat CCP a imaginé un support pour suspendre un VCC 112 (Rational) pour en faciliter le nettoyage tout en optimisant l’espace. « C’était la meilleure solution pour utiliser le moindre m2 » commente l’installateur. La cuisson est complétée par deux fours mixtes 10 niveaux (Franstal Premium et Gold) dont un est réservé pour la pâtisserie.

Un mobilier adapté aux besoins de la cuisine

Le piano et l’ensemble des meubles inox (Firminox) ont tous été posés sur socle béton afin d’éviter les pieds et les éventuelles zones d’encrassement tandis qu’un four et la cellule de refroidissement sont disposés dans une niche, entre les deux chambres froides, à hauteur d’homme pour un plus grand confort de travail avec une ouverture de porte à niveau. Les deux chambres froides, de jour et de produits finis de la cuisine ont été réalisées sur-mesure avec des panneaux noirs de chez Dagard qui s’harmonisent avec le carrelage mural et l’émail du fourneau. Seules les portes en inox ressortent et se fondent dans le décor de la cuisine. Pour séparer la zone de préparation froide de la zone de cuisson (piano), l’installateur a eu l’idée de réaliser un plan de travail en inox sur-mesure, assez étroit sur lequel la salamandre a pris place. Pourvu de nombreux rangements et tiroirs, il fait aussi office de garde-manger au moment de l’envoi. Enfin, vient une grande zone de préparation froide, avec d’un côté la mise en place cuisine, de l’autre la pâtisserie. Et quand on peut accueillir 300 couverts, il est préférable d’avoir une plonge bien dimensionnée. C’est le cas ici où un soin particulier a été réservé à cette zone. Elle abrite une machine à capot équipée d’un osmoseur (Winterhalter) qui ne traite que les verres et de deux autres machines à capot avec condenseurs de buées (Franstal) pour la vaisselle. Une large zone de débarrassage et un environnement laverie adapté ont été ajoutés pour éviter les engorgements. Pour la batterie de cuisine, c’est un lave batterie à granules qui se charge de cette tâche (Granuldisk). Deux bars, l’un dédié aux cocktails, l’autre à la caféterie, disposent de leurs propres lave verres équipés d’osmoseurs pour ne pas surcharger la plonge. Les arrières de comptoirs sont aménagés pour donner aux barmen le maximum d’autonomie avec des machines à glaçons adaptées (glaçons et paillette), des points d’eau, les pompes à bières pression etc. Le bar à cocktails est très impressionnant de par sa taille et participe grandement au décor du lieu. Achat CCP s’est également chargé d’installer la ventilation. L’entreprise a travaillé avec VIM pour dimensionner correctement les débits d’air à extraire et a opté pour une hotte à induction qui permet de compenser l’air extrait directement sur la hotte. Une solution qui permet aussi de faire des économies d’énergie.

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