Une cuisine connectée pour le lycée Pierre de Coubertin

À Meaux, Jean-Marc Voinchet, chef des cuisines du lycée Pierre de Coubertin, s’appuie sur la connectique et l’informatique pour se consacrer à 100 % à son métier et lutter contre le gaspillage.

Une cuisine connectée pour le lycée Pierre de Coubertin

Construit au début des années soixante puis rénové à la fin des années quatre-vingt-dix, le lycée Pierre de Coubertin est un établissement polyvalent qui accueille une filière générale, technique mais aussi professionnelle. Plus de 2 000 élèves s’y pressent chaque jour dont une centaine d’internes. Pour les nourrir, le chef de cuisine, Jean-Marc Voinchet met les petits plats dans les grands et pour lui EGalim n’a jamais été une contrainte : légumes frais, bios et locaux, poisson frais deux fois par semaine directement livré par Rungis, viande bovine et porcine en provenance d’élevages normands. Celle-ci est livrée en demi-carcasses puis découpée par son équipe car ici tout est fabriqué sur place. Même les pâtés de campagne, les frites, les viennoiseries et les pâtisseries ! Au total, ce sont près de 80 % des produits qui sont frais et une grande partie arrivent directement des producteurs situés à quelques kilomètres à peine du lycée.

 

Une cuisine en partie rénovée mais surtout connectée

Alors si le bâtiment et la salle à manger ont un look plutôt vintage, la cuisine a, elle, été partiellement rénovée il y a deux ans. Des travaux jugés indispensables par le chef pour nourrir chaque jour les 1 200 convives qui fréquentent la cantine. « On a récupéré tout le matériel qui fonctionnait, on a refait les plafonds et certains carrelages, les caniveaux de sols… Nous utilisons au mieux le budget alloué à l’établissement » explique Jean-Marc Voinchet. En revanche, il a acheté des VCC (Vario Cooking Center) pour remplacer ses anciennes sauteuses et un four supplémentaire de 20 niveaux. Son piano modulaire Rosinox a été entièrement remis en état par son mainteneur (Froid 77 et Technifroid). Inconditionnel des marmites/sauteuses polyvalentes de Rational, sa cuisine n’est constituée que de ces appareils qu’il détient dans plusieurs configurations : deux petits modèles XS, deux VCC 311 de 150 litres (ancienne génération), un i-Vario 100 litres. Complétée par deux fours Rational de 20 niveaux GN 2/1, et des cellules de refroidissement, le chef dit « réaliser toutes les cuissons dont il a besoin avec ces appareils ». Tous les appareils Rational sont actuellement connectés sur la plateforme Connected Cooking via une prise RJ45 car le WiFi ici n’est pas suffisamment puissant. C’est donc à partir de son bureau et sur son ordinateur qu’il peut contrôler que les cuissons ont des cycles conformes, d’autant qu’il est un grand pratiquant des cuissons de nuit à basse température. Il sait également exactement comment ont été utilisés les appareils et ce qu’ils ont consommé. « Je n’ai plus à me soucier des programmes, j’ai plus de temps à consacrer à la cuisine et à la formation de mes équipes » analyse le chef qui s’investit beaucoup sur ce dernier volet. « J’organise des visites à Rungis avec mes équipes ou chez les producteurs. C’est important qu’ils puissent voir les produits et découvrent comment ils ont été transformés avant d’arriver chez nous. C’est un bon moyen pour mieux respecter la marchandise ». En plus du chef, la cuisine tourne avec quatre cuisiniers et un magasinier.

 

À terme, une chaîne digitale complète pour gérer la cuisine

Fervent défenseur de l’informatique en cuisine et des avancées technologiques, Jean-Marc Voinchet a choisi de leur faire confiance pour gérer toutes les contraintes administratives auxquelles une cuisine doit se soumettre pour prouver qu’elle est en conformité avec les nombreuses réglementations. Son PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est digital (E-Pack Hygiène) et s’interconnectera prochainement sur la e-box de Microlide, l’outil de traçabilité des cuissons et des refroidissements. « Les boutons Rational sont prêts à être intégrés dans la tablette d’E-Pack Hygiène » indique Olivier Deloison, en charge notamment des développements connectés chez Rational France. E-Pack Hygiène, Rational (I-Combi pro et i-Vario), Acfri (Cellule de refroidissement) et Microlide (i-MiniLide système de traçabilité) se sont associés pour développer cette solution ouverte dans laquelle chaque fabricant peut venir ajouter sa brique. L’ensemble transite par la e-box, présentée en avant-première sur le salon du Sirha. « Mais ça, c’est le back office » indique Olivier Deloison, « ce qui compte c’est que nous allons avoir une tablette digitale très simple, avec l’ensemble des fonctionnalités propres au PMS mais également un accès aux cycles des cellules de refroidissement et des cuissons… Nous allons pouvoir proposer plus d’informations, visualiser en temps réel ce qui se passe dans les appareils, activer certaines fonctions à distance et même contrôler les ouvertures des portes… ». L’objectif c’est d’offrir aux cuisiniers plus de temps et de sérénité pour se recentrer sur la base de leur métier. « Je maîtrise au gramme près mes productions », indique le Chef qui, depuis qu’il a repris la gestion de la restauration de ce lycée il y a 4 ans, a fait tomber le poids des déchets par élèves à 75 g. « C’est tout juste si on a de quoi alimenter les deux composteurs installés sur le site ! » plaisante-t-il avant d’ajouter, « ce qui importe c’est que ce soit bon et que les portions soient bien gérées. Après ça, le gaspillage n’est plus à l’ordre du jour… ».

 

 

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