Grâce à Gamma Conception et à son fondateur Gaël Tarit, concepteur et maître d’œuvre de la cuisine, nous avons réussi à nous glisser dans les coulisses où s’activent maintenant les équipes du grand chef ! Implantée au cœur d’un quartier emblématique de Bordeaux, rue Rode, sur la place du Marché des Chartrons, Maison nouvelle ("Etxe Beste" en basque) a ouvert ses portes. Aux commandes de cette réhabilitation, le cabinet d’architecture bordelais Moon Safari. L’établissement a pris place dans une ancienne menuiserie entièrement rénovée. Les travaux, démarrés en 2018, ont malheureusement été retardés par la crise sanitaire. Mais cette année l’adresse est enfin opérationnelle pour le plus grand plaisir des gastronomes.
La façade est discrète et on entre ici comme si on entrait dans la maison d’un ami. Un bar accueille le convive avant qu’il n’accède à la salle à manger en empruntant, au
choix, l’ascenseur ou le splendide escalier en chêne à la rampe sculptée et assez spectaculaire.
L’établissement s’étend sur cinq niveaux pour une surface d’environ 300 M2 dont l’essentiel se trouve au 1er et au 2ème étage où se situent, un petit salon, la cuisine et la plonge batterie. Un étage plus haut c’est la salle à manger et la plonge restaurant. Ces zones sont toutes reliées à la pâtisserie (R0) et aux zones de stockage (R-1) par un monte-plats et un escalier. Le bar est approvisionné par un monte-fûts installé au sous-sol. C’est également là que se trouvent les chambres froides, l’armoire à poissons et les vestiaires du personnel. L’adresse peut recevoir une trentaine de couverts. Une cuisine « comme à la Maison »
La cuisine, supervisée par le Chef Benoît Grondin, a été dessinée pour répondre aux demandes du Chef Philippe Etchebest, avec notamment un piano sur-mesure, signé Maestro (BTGC) dont la finition Black satin s’accorde harmonieusement avec le mobilier sur-mesure réalisé par France Inox recouvert d’une peinture époxy dans les mêmes tons. Des niches permettent d’encastrer divers matériels comme les fours mixtes Rational. Un plafond filtrant Halton à jets de captation surplombe la zone. Il permet de diffuser une lumière qui imite la lumière naturelle et donne la luminosité requise pour travailler dans de bonnes conditions même dans cette zone privée de lumière naturelle. Les murs sont recouverts de carreaux marocains zellige tandis que le sol est habillé de grands carreaux qui imitent le bois.
Le piano est équipé de la fameuse sauteuse multifonction Equapan à haute performance. Pour choisir son piano, le chef s’est lui-même rendu dans plusieurs usines françaises pour finalement choisir la technologie Maestro. « Il souhaitait avoir un outil de travail compact et performant, avec des finitions en harmonie avec le décor de la cuisine. Le piano Maestro est équipé de la sauteuse mais également d’induction et d’une très grande plancha polyvalente qui permet de faire office de plaque coup de feu » commente Gaël Tarit . En complément, la cuisine accueille deux fours Rational 2/3 et la pâtisserie un modèle 10 niveaux. Jouxtant la cuisine, la plonge restaurant est signée Winterhalter avec une machine à capot et un lave-verres avec osmoseur, une machine que l’on retrouve également au bar.
Le froid est décentralisé avec une centrale au dernier étage dans un local technique où se trouve également la CTA. Toute la traçabilité et le contrôle des températures sont gérés par une station iMini-Lide (Microlide). En cuisine, la tablette E-Pack Hygiène connectée, permet de suivre toutes les opérations de maîtrise sanitaire. Enfin, c’est Norm’Cuisines (Eurochef) qui a réalisé l’installation.
Gamma : concepteur mais aussi formateur
Depuis 2006, Gamma Conception s’emploie au quotidien à concevoir des cuisines et des restaurants pour les collectivités publiques, les entreprises et les professionnels de la restauration. Dans le cadre de son développement, Gamma Conception a créé en 2014 une branche formation (Gamma Formation, certifié Qualiopi depuis 2020) réclamée par ses clients. Au programmes, des sessions très variées et très opérationnelles. Le calendrier des sessions 2022 est disponible ICI en téléchargement.<
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