On n’est pas au bout de nos peines… La future fusion GNI/SNRTC/SNRPO, qui interviendra en janvier 2023, et qui a été annoncée à l’occasion du 7e Congrès du GNI à Lyon, n’a échappé à personne. Ni la présence de Thierry Marx à cet événement… Le futur nouveau syndicat devrait s’appeler GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations). MAIS… à l’occasion du Congrès de l’UMIH, qui se tenait quelques jours après, Thierry Marx a reconnu n’avoir pas été prévenu de cette fusion et s'est dit "irrité" face à ce "mariage forcé… Pour lui une "maison commune existe déjà et s’appelle l’UMIH". En parallèle, le Congrès du principal syndicat patronal a mis en lumière les désaccords entre le GNC et les deux branches UMIH hôtellerie et UMIH saisonnier dont les deux présidents demandent la sortie… Non vraiment, on n’est pas au bout de nos peines, et en attendant, cette division délétère aura forcément des répercussions sur une profession en danger.
Dans sa dernière enquête (novembre 2022), The NPD Group constate un recul du marché de la restauration commerciale de 11 % en visites et de 10 % en dépenses par rapport à 2019. En revanche, le ticket moyen a bondi de 7 %, un chiffre en phase avec une autre étude parue (Lyf par OpinionWay), qui indique que près de 6 restaurateurs sur 10 (58 %) ont augmenté leurs prix, et près d’1 sur 2 a modifié sa carte (48 %) pour faire face à la flambée des prix des matières premières.
Incroyable ! Ce sont des Français qui sont arrivés à la 2e place du World Food Championships qui s’est déroulé à Dallas du 9 au 13 novembre. Ils ont gagné avec des burgers « gastronomiques » : au café en ½ finale et aux épices, sauce barbecue et fruits rouges en finale. Bravo à Benoît Sanchez, chef du restaurant Le Tatoué Toqué à Tours et à Joannes Richard, patron de Chez Jo aux halles de Nîmes. Thibaud Desimeur, de Chez Thibaud aux Halles de Nîmes, les coachait. La France n’était qu’à un point d’écart des Américains…
Depuis le 15 novembre, les 230 magasins "Don’t Call Me Jennyfer" ont installé le comptoir d’un restaurant éphémère à partir duquel sont vendus des canettes, des mugs, des cartons à pizza, ou encore des boîtes à burger, dans lesquels il n’y a pourtant pas un seul gramme de nourriture… On y trouve à la place des chaussettes, des masques de nuits, des bonnets et des gants. On se demandait si la référence à cette fake junk food n’était pas contre-productive ?
Le dernier cru des MOF a sacré 8 nouveaux chefs qui pourront porter le célèbre col-bleu blanc rouge : David Alessandria (Professeur de cuisine à l’École Hôtelière de Lausanne), David Boyer (Traiteur, Chef à domicile à Chaptelat), Louis-Edouard Gachet (Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa), Guillaume Goupil (adjoint chef de cuisine La Scène- Paris – 2 étoiles Michelin), Tom Meyer (restaurant Granite Paris – 1 étoile Michelin), Jérôme Schilling (restaurant Lalique – 2 étoiles Michelin – Château Lafaurie Peyraguey à Bommes), Yann Maget (sous-chef au Bristol à Paris) et Kenichiro Sekiya (Chef Exécutif de la Restauration du Groupe Joël Robuchon Tokyo). Les épreuves de la finale se déroulaient à Grenoble (38) et c’est Philippe Girardon, chef étoilé, MOF, qui a été chargé de les organiser. Durant deux jours, c’est toute la gastronomie française qui a défilé dans la capitale verte européenne…
Et bientôt ce sera la 68e finale du concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France qui se déroulera le 5 décembre 2022, au nouveau CFA de la gastronomie, c’est-à-dire au château de Lacroix-Laval, près de Lyon. Cet espace de formation est présidé par Christian Têtedoie et présente un projet moderne d’apprentissage avec un rythme d’alternance en harmonie avec les rythmes des professionnels. 10 jeunes apprentis sont qualifiés pour cette finale organisée sous la houlette des Maîtres cuisiniers de France.
Accor vient de finir de s’offrir (il détenait 38 % du capital depuis 2017) le groupe de Laurent de Gourcuff, Paris Society. Le groupe hôtelier français mise sur les belles adresses festives qui constituent ce groupe tels Gigi, Apicius, Le(s) Piaf (Megève, Courchevel, Paris), Monsieur Bleu, Villa M et tant d’autres… De quoi garnir son programme de fidélité All où il manquait une offre de restauration.
PETA Royaume-Uni a offert le célèbre faux gras du chef étoilé français Alexis Gauthier - le même que celui qui est servi dans son restaurant londonien Gauthier Soho – au roi Charles III pour remercier la famille royale d’avoir fait retirer le foie gras de ses résidences royales. Du coup PETA France rappelle que plusieurs mairies françaises (Lyon, Grenoble, Strasbourg et Besançon) ont banni le foie gras de leurs événements officiels, et appelle les autres maires de France à agir pour que le foie gras ne soit plus jamais au menu lors d’événements municipaux.
Budweiser, fournisseur exclusif de bière pour la Coupe du Monde de foot (Un coût de 75 m$ quand même), ne décolère pas après que la FIFA, dont il est le partenaire historique, a annoncé qu’aucune bière ne sera vendue dans les stades, ni à leurs abords pendant toute la compétition en dehors de la Bud zéro. Jusque-là, la fédération avait assuré le contraire. Les supporters devront aller dans les fan zones de Doha pour en boire…
L’opération fromages de Savoie AOP et IGP a fait son grand retour le 24 novembre dernier dans les collèges savoyards en partenariat avec l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes (AFTAlp). Pour cette édition 2022, les élèves demi-pensionnaires des 11 collèges des bassins chambériens, aixois et l’avant-pays savoyard desservis par l’Atelier culinaire départemental (la cuisine centrale) ont pu participer aux animations proposées sur le temps du déjeuner (dégustations, échanges avec des producteurs locaux et quiz…). Pour mémo l’Atelier culinaire départemental avec ses 11 collèges satellites est labellisé Ecocert « En cuisine » (niveau 1) et fabrique chaque année plus de 2 millions de repas qui sont servis aux 15 000 collégiens inscrits.
Pour la toute première fois, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis vient de donner son feu vert à une viande de poulet cultivée par la start-up américaine UPSIDE Foods. L’examen passé avec succès a montré que son poulet cultivé était aussi sûr que le poulet conventionnel. Pour Nicolas Bureau, cofondateur de l’association Agriculture Cellulaire France, « il s'agit d'une nouvelle historique, qui est un excellent signal pour le développement de l'agriculture cellulaire, dans un contexte où la consommation de viande augmente et où nous avons absolument besoin d'un modèle alimentaire plus durable qui réponde de manière pragmatique aux défis environnementaux ». Pour mémoire, la viande cultivée est produite à partir d'un petit échantillon de chair prélevé de manière indolore sur un animal et que l'on fait croître dans une sorte de cuve de fermentation similaire à celles utilisées pour la fabrication de la bière. Grâce à cette cuve, on peut reproduire le processus qui se déroule à l'intérieur d'un animal : l'échantillon est maintenu à la bonne température et reçoit les nutriments essentiels (eau, protéines, glucides, graisses, vitamines et minéraux) nécessaires à sa croissance et à la production de viande.
Depuis le 2 novembre dernier, Pascal Mousset, Président des fameuses Tables Mousset (Chez Françoise, Le Petit Marguery…), reprend le restaurant La Démocratie aux côtés d’Aurélien Wenger, petit-fils de l’illustre fondateur des lieux, le journaliste et homme politique Marc Sangner. Celui-ci avait fondé, au début du XXe siècle, le mouvement Le sillon et y avait installé au 32 Bd Raspail le siège et son journal La Démocratie. Un emplacement stratégique pour Pascal Mousset, dénicheur de restaurant insolite, puisque l’adresse abrite un jardin secret !
Laurent Gardinier, copropriétaire avec ses frères du Relais & Châteaux Domaine Les Crayères (Reims), et du restaurant parisien Le Taillevent, vient d’être élu à la présidence de Relais & Châteaux, lors du 52e congrès annuel de l’association et remplace Philippe Gombert. À cette occasion, il a présenté sa feuille de route avec en point de mire un nouveau manifeste pour poursuivre celui édité en 2014 : « J’envisage trois axes forts : la réduction de l’empreinte environnementale avec la mise en place de solutions réalistes économiquement ; la préservation de la diversité sous l’impulsion notamment des chefs et des cheffes ; le respect de chacun de nos collaborateurs et une responsabilité sociétale amplifiée tout en maintenant les équilibres financiers de notre Association ». Le nouveau manifeste devrait être prêt en 2024, à l’occasion des 70 ans de Relais & Châteaux.
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