Parce que les glaces sont souvent fabriquées à partir d' œufs et de produits laitiers, elles doivent être élaborées selon un cahier des charges sanitaire strict dans un local conçu sans approximations.

Avecl'aide de David Wesmaël - MOF glacier (2004) et champion du monde de pâtisserie en équipe (2016) - nous avons élaboré cette infographie qui a pour vocation de montrer que le laboratoire du glacier doit respecter une stricte marche en avant. En effet, les crèmes glacées, les glaces et les sorbets font partie des produits alimentaires à risque puisque ce sont les seuls qui se dégustent congelés et qui doivent être maintenus à une température de -18 ° C. Ainsi, la conception d'un laboratoire glacier nécessite avant toute chose d'intégrer un système global de températures contrôlées. Les princi­pales opérations de préparations' effectueront dans un local où la température ne dépassera pas 12 °C. Les produits une fois préparés seront congelés entre -30 ° et -50 ° C puis stockés à -18 ° C jusqu'à leur remise au consommateur.

A - LÉGUMERIE

C'est dans ce local que les fruits et légumes sont lavés, épluchés si néces­saire, et coupés puis transformés en purée ou coulis. La légumerie s'équipe d'un bac de plonge avec douchette et de différents appareils permettant de traiter les fruits et légumes bruts: cutter, essoreuse ... et tamis auto­matique, pièce centrale de la légumerie d'un glacier.

1/ CF Fruits et légumes

Elle doit être réglée à +8 ° C maxi­mum, la température de consigne des denrées alimentaires très périssables d'origine végétale se situant plutôt à 4 ° C.

2/ Bacs de lavage

Préférer une plonge avec deux bacs et un ou deux égouttoirs. Pré­voir une douchette plus pratique à utiliser avec certains fruits qui nécessitent juste d'être rincés rapi­dement (cerises, fraises etc.).

3/ Tamis automatique et petit matériel de préparation

Le tamis automatique permet de réa­liser les jus et pulpes de fruits ou de légumes. Il est généralement pourvu d'une trémie dans laquelle il est pos­sible d'introduire en continu des pro­duits lavés même non équeutés ou non dénoyautés mais égrappés. Les produits tombent à l'intérieur d'un tamis où ils sont centrifugés puis récupérés par une goulotte d'éjection. Les résidus (peaux, pépins, noyaux, queues ... ) sont éjectés par une autre goulotte. Ainsi les jus et purée sont parfaitement purs et exempts de toute amertume ou matières. En complément de cet appareil on trouvera un ouvre-boîte pour les fruits au sirop, un cutter pour broyer certains produits (noix de coco ... ) ou des mixers qui permettront de réali­ser des préparations plus spécifiques. Les tamis sont disponibles dans dif­férentes capacités mais pour plus de souplesse préférer plusieurs appareils de moindre capacité plutôt qu'un seul de grosse production.

B - LOCAL PESÉE

Ce local permet de doser précisément les ingrédients qui rentreront dans la composition de la recette, une opération qui comptera pour beaucoup dans sa réussite. Rappelons que les principaux ingrédients qui rentrent dans la fabrication des glaces alimentaires sont des matières grasses comme la crème ou le beurre, des matières grasses provenant d' ovo-produits ou de végétaux, du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre, du sucre, des œufs, des fruits sous forme de purée, de jus, de concentrés, de confitures, de sirops et différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café etc.

1/ CF BOF (Beurre-Œufs-Fromages)

Elle doit être réglée à +6 ° C maximum, la température de consigne de ce type de produit se situant plu­tôt à 3 ° C.

2/ Balance connectée

Aujourd'hui, les glaciers comme David Wesmaël disposent de balances connectées en lien avec les fiches techniques de leurs recettes. Les spécialistes de la pesée (Mett­ler Toledo par exemple) proposent ce type d'équipe­ment qui s'interface avec un ordi­nateur et le logiciel du glacier où sont stockées les fiches techniques qui peuvent être elles-mêmes inter­facées avec les stocks, de matières premières mais également de pro­duits finis.

C- LABO PÂTISSERIE

Un glacier aura toujours besoin d'un local pâtisserie pour réaliser les bases de certains entremets glacés (meringues) ou les décors en chocolat ou en sucre. Il est donc toujours judicieux de prévoir une zone pour réaliser ces recettes dans de bonnes conditions.

1/ Table de cuisson, plan de travail

La longueur du plan de travail, au dessus en inox ou en pierre, dépen­dra du travail réalisé dans cet atelier. Il peut intégrer des plaques à induc­tion mieux adaptées au travail du chocolat et aux cuissons au degré près (travail du sucre). L'induction ne dégage pas de chaleur ce qui est un point fort dans un environne­ment où la température ambiante est contrôlée. En soubassement, le meuble comprendra des placards et des tiroirs réfrigérés pour accueillir la mise en place.

2/ Four 

Il sera ventilé ou mixte pour réa­liser les cuissons des biscuits, des meringues, fruits confits au four etc. Il pourra s'installer avec une hotte intégrée pour éviter l'installa­tion d'un système d'extraction trop complexe et plus coûteux.

3/ Batteur-mélangeur

Il permettra de monter des blancs en neige ou de réaliser des pâtes. Sa capacité sera fonction des volumes à produire.

D - LABO DE PRODUCTION 

Il accueille tous les appareils qui permettent de produire la glace. Il néces­site un point d'eau car les appareils de fabrication de la glace en ont sou­vent besoin pour fonctionner ou pour être nettoyés. Cet espace devra communiquer avec la chambre de stockage des produits finis.

1/ Pasteurisateur

Cet appareil a pour vocation de mélanger les ingrédients, d'émul­sionner le mélange, de le monter en température pour le pasteuri­ser puis le refroidir et le faire matu - rer (repos de 4 à 12 heures néces­saire pour une répartition optimale de la matière grasse et une meil­leure diffusion des arômes). Le mélange ainsi obtenu s'appelle le mix. Il sera ensuite turbiné pour donner de la glace. Cette étape est fondamentale car elle garan - tit la texture de la glace. L'appareil mélange d'abord de manière homo­gène les différents ingrédients qui ont été préalablement pesés et per­met notamment de réduire la taille des particules de matières grasses. L'appareil va ensuite pasteuriser le mélange à haute température (30 mn à+ 65 ° C - pasteurisation basse) ou en pasteurisation rapide (30 secondes à +90 ° C puis refroi­dissementrapide à +4 ° C). Ces appa­reils sont aujourd'hui automatiques et sont pourvus de programmes, préenregistrés ou libres, qui per­mettent d'enchaîner les opérations sans intervention. Ils garantissent une hygiène totale et peuvent tra­cer les cycles automatiquement pour respecter une démarche HACCP. Certains intègrent souvent un pro­gramme de nettoyage automatique et même parfois une fonction tur­binage (appareils 2 en 1).

2/ Turbine

Elle va sangler, turbiner et foison­ner la glace. La turbine abaisse la température du mix entre -4 ° C et -7 ° C suivant les produits et incor­pore simultanément de l'air qui va permettre de «texturer» le mix pour donner à la glace sa consis­tance souple et sa légèreté. Sans cette étape indispensable, la glace aurait la consistance d'un glaçon. L'administration française fixe un foisonnement maximum à 110 % (450 gr de glace dans un volume de 1 litre). La turbine est souvent pourvue de plusieurs vitesses de rotation programmables en auto - matique ou manuel pour s'adapter aux recettes des glaciers. Une ouver­ture avec entonnoir permet d' ajou­ter inclusions et toppings en fin du cycle. Celle-ci doit être sécurisée avec une grille de protection et per­mettre l'ajout des ingrédients sans avoir à ouvrir le couvercle.

3/ Doseuse

Elle va faciliter le formage en déli­vrant la dose exacte de glace pour remplir les bacs ou les pots. Montée sur un châssis mobile, elle est sou­vent pourvue d'un système pneu­matique réglable pour travailler confortablement, quelle que soit la taille de l' opérateur. Il est ainsi plus facile de remplir et nettoyer la tré­mie. Certaines doseuses permettent d'injecter des ingrédients, de faire des couches et de décorer la recette.

4/ Surgélateur

Il va permettre le durcissement des recettes qui doit s'effectuer le plus rapidement possible une fois que la glace a été turbinée pour que la taille des cristaux soit imperceptible en bouche et que la consistance de la glace soit parfaite. La glace est stoc­kée dans le surgélateur à - 40 ° C pen­dant 30 mn avant d'être transférée dans la chambre froide de stockage.

4/ CF de stockage 
la température de stockage des den­rées surgelées et congelées est fixée à - 18 ° C maximum sans limite inférieure. 
À noter : les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la tem­pérature de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à - 10 ° C.

E - ZONE DE CONDITIONNEMENT 

Elle va permettre la mise en carton et le transfert de la marchandise vers les différents points de vente. Si le laboratoire est adjacent à un magasin, la marchandise sera directement accessible du laboratoire vers la boutique.