Avecl'aide de David Wesmaël - MOF glacier (2004) et champion du monde de pâtisserie en équipe (2016) - nous avons élaboré cette infographie qui a pour vocation de montrer que le laboratoire du glacier doit respecter une stricte marche en avant. En effet, les crèmes glacées, les glaces et les sorbets font partie des produits alimentaires à risque puisque ce sont les seuls qui se dégustent congelés et qui doivent être maintenus à une température de -18 ° C. Ainsi, la conception d'un laboratoire glacier nécessite avant toute chose d'intégrer un système global de températures contrôlées. Les principales opérations de préparations' effectueront dans un local où la température ne dépassera pas 12 °C. Les produits une fois préparés seront congelés entre -30 ° et -50 ° C puis stockés à -18 ° C jusqu'à leur remise au consommateur.
A - Légumerie
C'est dans ce local que les fruits et légumes sont lavés, épluchés si nécessaire, et coupés puis transformés en purée ou coulis. La légumerie s'équipe d'un bac de plonge avec douchette et de différents appareils permettant de traiter les fruits et légumes bruts: cutter, essoreuse ... et tamis automatique, pièce centrale de la légumerie d'un glacier.
1/ CF Fruits et légumes
Elle doit être réglée à +8 ° C maximum, la température de consigne des denrées alimentaires très périssables d'origine végétale se situant plutôt à 4 ° C.
2/ Bacs de lavage
Préférer une plonge avec deux bacs et un ou deux égouttoirs. Prévoir une douchette plus pratique à utiliser avec certains fruits qui nécessitent juste d'être rincés rapidement (cerises, fraises etc.).
3/ Tamis automatique et petit matériel de préparation
Le tamis automatique permet de réaliser les jus et pulpes de fruits ou de légumes. Il est généralement pourvu d'une trémie dans laquelle il est possible d'introduire en continu des produits lavés même non équeutés ou non dénoyautés mais égrappés. Les produits tombent à l'intérieur d'un tamis où ils sont centrifugés puis récupérés par une goulotte d'éjection. Les résidus (peaux, pépins, noyaux, queues ... ) sont éjectés par une autre goulotte. Ainsi les jus et purée sont parfaitement purs et exempts de toute amertume ou matières. En complément de cet appareil on trouvera un ouvre-boîte pour les fruits au sirop, un cutter pour broyer certains produits (noix de coco ... ) ou des mixers qui permettront de réaliser des préparations plus spécifiques. Les tamis sont disponibles dans différentes capacités mais pour plus de souplesse préférer plusieurs appareils de moindre capacité plutôt qu'un seul de grosse production.
B - Local pesée
Ce local permet de doser précisément les ingrédients qui rentreront dans la composition de la recette, une opération qui comptera pour beaucoup dans sa réussite. Rappelons que les principaux ingrédients qui rentrent dans la fabrication des glaces alimentaires sont des matières grasses comme la crème ou le beurre, des matières grasses provenant d' ovo-produits ou de végétaux, du lait entier ou écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre, du sucre, des œufs, des fruits sous forme de purée, de jus, de concentrés, de confitures, de sirops et différents aromates et ingrédients alimentaires comme la vanille, le cacao, le café etc.
1/ CF BOF (Beurre-Œufs-Fromages)
Elle doit être réglée à +6 ° C maximum, la température de consigne de ce type de produit se situant plutôt à 3 ° C.
2/ Balance connectée
Aujourd'hui, les glaciers comme David Wesmaël disposent de balances connectées en lien avec les fiches techniques de leurs recettes. Les spécialistes de la pesée (Mettler Toledo par exemple) proposent ce type d'équipement qui s'interface avec un ordinateur et le logiciel du glacier où sont stockées les fiches techniques qui peuvent être elles-mêmes interfacées avec les stocks, de matières premières mais également de produits finis.
C- Labo pâtisserie
Un glacier aura toujours besoin d'un local pâtisserie pour réaliser les bases de certains entremets glacés (meringues) ou les décors en chocolat ou en sucre. Il est donc toujours judicieux de prévoir une zone pour réaliser ces recettes dans de bonnes conditions.
1/ Table de cuisson, plan de travail
La longueur du plan de travail, au dessus en inox ou en pierre, dépendra du travail réalisé dans cet atelier. Il peut intégrer des plaques à induction mieux adaptées au travail du chocolat et aux cuissons au degré près (travail du sucre). L'induction ne dégage pas de chaleur ce qui est un point fort dans un environnement où la température ambiante est contrôlée. En soubassement, le meuble comprendra des placards et des tiroirs réfrigérés pour accueillir la mise en place.
2/ Four
Il sera ventilé ou mixte pour réaliser les cuissons des biscuits, des meringues, fruits confits au four etc. Il pourra s'installer avec une hotte intégrée pour éviter l'installation d'un système d'extraction trop complexe et plus coûteux.
3/ Batteur-mélangeur
Il permettra de monter des blancs en neige ou de réaliser des pâtes. Sa capacité sera fonction des volumes à produire.
D - Labo de production
Il accueille tous les appareils qui permettent de produire la glace. Il nécessite un point d'eau car les appareils de fabrication de la glace en ont souvent besoin pour fonctionner ou pour être nettoyés. Cet espace devra communiquer avec la chambre de stockage des produits finis.
1/ Pasteurisateur
Cet appareil a pour vocation de mélanger les ingrédients, d'émulsionner le mélange, de le monter en température pour le pasteuriser puis le refroidir et le faire matu - rer (repos de 4 à 12 heures nécessaire pour une répartition optimale de la matière grasse et une meilleure diffusion des arômes). Le mélange ainsi obtenu s'appelle le mix. Il sera ensuite turbiné pour donner de la glace. Cette étape est fondamentale car elle garan - tit la texture de la glace. L'appareil mélange d'abord de manière homogène les différents ingrédients qui ont été préalablement pesés et permet notamment de réduire la taille des particules de matières grasses. L'appareil va ensuite pasteuriser le mélange à haute température (30 mn à+ 65 ° C - pasteurisation basse) ou en pasteurisation rapide (30 secondes à +90 ° C puis refroidissementrapide à +4 ° C). Ces appareils sont aujourd'hui automatiques et sont pourvus de programmes, préenregistrés ou libres, qui permettent d'enchaîner les opérations sans intervention. Ils garantissent une hygiène totale et peuvent tracer les cycles automatiquement pour respecter une démarche HACCP. Certains intègrent souvent un programme de nettoyage automatique et même parfois une fonction turbinage (appareils 2 en 1).
2/ Turbine
Elle va sangler, turbiner et foisonner la glace. La turbine abaisse la température du mix entre -4 ° C et -7 ° C suivant les produits et incorpore simultanément de l'air qui va permettre de «texturer» le mix pour donner à la glace sa consistance souple et sa légèreté. Sans cette étape indispensable, la glace aurait la consistance d'un glaçon. L'administration française fixe un foisonnement maximum à 110 % (450 gr de glace dans un volume de 1 litre). La turbine est souvent pourvue de plusieurs vitesses de rotation programmables en auto - matique ou manuel pour s'adapter aux recettes des glaciers. Une ouverture avec entonnoir permet d' ajouter inclusions et toppings en fin du cycle. Celle-ci doit être sécurisée avec une grille de protection et permettre l'ajout des ingrédients sans avoir à ouvrir le couvercle.
3/ Doseuse
Elle va faciliter le formage en délivrant la dose exacte de glace pour remplir les bacs ou les pots. Montée sur un châssis mobile, elle est souvent pourvue d'un système pneumatique réglable pour travailler confortablement, quelle que soit la taille de l' opérateur. Il est ainsi plus facile de remplir et nettoyer la trémie. Certaines doseuses permettent d'injecter des ingrédients, de faire des couches et de décorer la recette.
4/ Surgélateur
Il va permettre le durcissement des recettes qui doit s'effectuer le plus rapidement possible une fois que la glace a été turbinée pour que la taille des cristaux soit imperceptible en bouche et que la consistance de la glace soit parfaite. La glace est stockée dans le surgélateur à - 40 ° C pendant 30 mn avant d'être transférée dans la chambre froide de stockage.
4/ CF de stockage
la température de stockage des denrées surgelées et congelées est fixée à - 18 ° C maximum sans limite inférieure.
À noter : les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à - 10 ° C.
E - Zone de conditionnement
Elle va permettre la mise en carton et le transfert de la marchandise vers les différents points de vente. Si le laboratoire est adjacent à un magasin, la marchandise sera directement accessible du laboratoire vers la boutique.
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