Comme pour une cuisine, une laverie doit être conçue en tenant compte de la marche en avant pour que la vaisselle sale (symbolisée par la flèche rouge) ne croise pas la vaisselle propre (flèche bleue).
1/ La gestion des déchets de la salle
Suite aux Grenelle de l’environnement, restaurateurs ou sociétés de restauration sont désormais responsables de la gestion de tous les déchets(*) qu’ils produisent (collecte + valorisation). Dans ce cadre, la laverie joue un rôle fondamental, puisqu’elle se situe au croisement des zones où ils sont produits (cuisine et salle). Côté salle, il est de plus en plus courant de mettre en place des meubles de tri pour sensibiliser les convives aux bonnes pratiques et faciliter le travail de la plonge, en charge de cette nouvelle étape à intégrer dans le process.
2/ La table de triage et l’étagère de remplissage
En Inox, avec des bords anti-ruissellement, elle accueille un poste de travail et doit être positionnée à hauteur d’homme avec en surplomb des étagères – idéalement réglables pouvant accueillir les casiers. Elle sera équipée d’une poubelle pour compléter le précédent tri si elle fait office de table de dérochage. En fonction du coup de feu et de la configuration, cette table peut être réalisée avec une double entrée permettant de mettre deux opérateurs face à face.
3/ L’unité de prélavage avec bac de dérochage
Équipée d’une poubelle lorsqu’il n’y a pas de table de triage, elle permet d’amener une dernière correction au précédent tri. Le bac sera équipé d’un panier filtre amovible et le joint qui relie la table à la machine sera parfaitement étanche pour combattre toutes les formes d’encrassement. La douchette avec mitigeur monotrou sera équipée d’un filtre anti-calcaire, même si le site est pourvu d’un adoucisseur. Choisir un système avec des raccords pivotants qui suivent les mouvements de l’opérateur et réduisent la pénibilité de la tâche. À noter : certains constructeurs proposent de remplacer cette zone par un dérochage hydraulique avec pompe qui s’intègre à la machine.
4/ Zone de prélavage
Elle se charge d’éliminer les gros résidus alimentaires présents sur la vaisselle. L’eau utilisée dans cette zone, généralement chauffée à 40 °C, provient souvent du prérinçage, dont l’eau est recyclée pour permettre cette étape en faisant des économies. De moins en moins énergivore, le prélavage maximise les performances de lavage de la machine.
5/nZone de lavage
Elle comporte une cuve, de préférence emboutie, sans soudures, pour une hygiène totale. Chez certains constructeurs, cette zone peut être raccordée en angle à 90° ou même en double angle pour répondre aux contraintes des locaux exigus. Le lavage s’effectue avec une eau à 60 °C.
6/ Zone de rinçage, séchage
Le rinçage est souvent double et s’effectue en dernière phase à une température d’eau neuve élevée (85 °C). C’est pourquoi cette étape fait l’objet de toute l’attention des constructeurs, qui multiplient les solutions pour la rendre la moins gourmande possible en eau et en électricité. Aujourd’hui, les machines les plus innovantes sont capables de gagner de 50 à 60 % d’énergie.
7-8/ Pompe à chaleur, système d’aspiration des buées
De nombreuses machines ne nécessitent plus de hottes d’extraction des buées, car on les équipe de condenseur de buées ou de pompe à chaleur. Néanmoins, il ne faut pas minimiser la chaleur générée par la vaisselle propre en sortie, qui dégage beaucoup de calories et justifie que le local laverie soit correctement ventilé pour améliorer le confort de travail des équipes.
9/ Virage mécanique ou motorisé
Pour s’inscrire dans un projet où la superficie du local s’avère complexe, il est possible d’insérer tout au long de la chaîne des virages mécaniques ou motorisés.
10/ Table de sortie
Elle ne doit pas être sous-dimensionnée afin de permettre à l’opérateur au moment du coup de feu de gérer le flux de casiers de vaisselle propre. Si elle est équipée de rouleaux, ces derniers doivent être démontables sans outils et lavables en machine.
11/ Chariots
Ne pas sous-estimer la surface nécessaire au stockage des chariots qui accueilleront la vaisselle propre. Sur le terrain, on constate trop souvent que ce point n’est pas pris en compte. Ce qui génère des dysfonctionnements qui sont préjudiciables au process.
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