Si le snacking reste un marché dynamique avec des volumes qui progressent, il accuse depuis quelques années une baisse du ticket moyen (6,17 € en 2014 *). Face à la multitude des offres, le consommateur est moins fidèle et plus près de son porte-monnaie. Les opérateurs cherchent à reconquérir ces consommateurs zappeurs. Système de fidélité, nouveaux services issus de la révolution numérique et aménagement du point de vente peuvent faire la différence. Côté local, Il faut être capable de gérer convenablement le flux des offres «à emporter» et proposer une expérience agréable à ceux qui souhaitent consommer sur place. Et tout mettre en œuvre pour faire revenir le client. Il est alors plus facile d’augmenter le ticket moyen. Outre une présentation des offres attractive, le point de vente conjugue plusieurs fonctions au-delà de la restauration. Il doit permettre les pauses tout au long de la journée dans un environnement à l’hygiène irréprochable et au décor soigné, avec des services qui le distingueront. Notre infographie n’est pas issue d’une configuration réelle. Elle a pour objectif d’aider les professionnels dans leur réflexion lorsqu’ils ont un projet. Les concepts étant nombreux et variés, nous avons représenté une configuration «standard» afin d’aborder les points fondamentaux à prendre en compte, quelle que soit l’idée développée.
(*) Source Gira Conseil pour le salon Sandwich & Snack Show.
1/ Vitrine Réfrigérée, comptoir de vente
C’est la pièce maîtresse du point de vente de restauration rapide car c’est face à cet élément que le client va faire son choix. La vitrine est réfrigérée et doit être parfaitement accessible côté équipe et visible côté client. Lumineuse, elle doit offrir un maximum de transparence pour valoriser l’offre auprès des consommateurs. Volume, profondeur, et configuration (plate ou à étages) doivent être définis en fonction des produits que l’on va mettre en scène. Une grande profondeur de vitrine permet de disposer plus de produits mais oblige les vendeurs à se pencher sans cesse. Si des salades sont fabriquées «à la demande», la vitrine peut accueillir des bacs à ingrédients (saladettes). Pour assurer le froid, diverses technologies existent et là encore, il convient de bien mettre l’offre alimentaire en relation. Les vitrines où le froid est ventilé, plus chères que celles fonctionnant en froid statique, remportent aujourd’hui tous les suffrages car l’air froid y est propulsé uniformément dans toute l’enceinte et il n’y a plus de formation de givre ou d’effets de condensation. Un écran de contrôle des températures doit être bien visible. Toujours choisir un matériel marqué CE, économe en énergie et fonctionnant avec un fluide frigorigène autorisé. Si le groupe froid est intégré, bien mesurer la nuisance sonore qu’il peut induire, vérifier également la puissance du matériel. Prévoir un éclairage, LED de préférence, avec des spots encastrés pour que le nettoyage soit facilité. La «jupe» en façade du comptoir se personnalise souvent en fonction de la décoration du local (bois, laque, stratifiés avec le logo ou les couleurs de l’enseigne). Il est judicieux d’ajouter des tablettes côté client, face aux caisses pour poser un sac ou une sacoche lorsque l’on cherche son porte-monnaie. La hauteur du plan de travail arrière peut varier en sur-mesure mais le standard se situe généralement autour de 90 cm. Le plan de travail arrière est en inox, pierre ou tout autre matériau compatible avec le traitement de denrées alimentaires. Dans le cadre de préparation «à la demande», il est possible d’y intégrer des planches à découper. Le comptoir comporte parfois une partie chaude. Pour connaître les aspects propres à ce type de configuration, nous vous invitons à vous reporter à notre infographie sur les selfs (Voir La RPF Cuisine Pro N°7). Enfin, c’est sur ce comptoir/vitrine que se positionnent généralement la ou les caisse(s), soit en fin de parcours consommateur, soit à intervalle régulier par poste de vente. Cet aspect ne doit pas être négligé car l’encaissement doit être rapide et efficace.
2/ Arrière-comptoir
Il permet d’installer le matériel nécessaire à l’élaboration de sandwichs chauds ou la remise en température de quiches, tartes etc. On peut y trouver des micro-ondes mais également des grills à panini ou encore ces nouveaux fours à cuisson accélérée (MerryChef), alliance de la technologie micro-ondes à de l’air pulsé en rideau d’air, qui permettent de préparer un panini en 50 secondes et de cuire un croissant ou un steak en 4 minutes ! C’est également là que se trouve le «dispenser à sodas» pour lequel il faut prévoir un rack ou distributeur à gobelet + couvercle. Ce type d’appareil se retrouve généralement dans les concepts de type burger. C’est d’ailleurs dans un tel cadre, que l’on trouve à proximité des étagères inclinées et communicantes avec la zone de préparation des burgers et des frites d’où les mets commandés seront transmis directement au vendeur. En soubassement du plan de travail, il est utile de prévoir des placards ou des tiroirs neutres et réfrigérés car il faut bien dimensionner le stockage des conditionnements nécessaires pour emballer les denrées à emporter.
3/ Zone de production (hamburgers, frites…)
Cet espace permet la préparation de certains produits chauds ou froids, nécessitant une zone fermée au public pour répondre aux réglementations d’hygiène et de sécurité (incendie). Elle intègre un traitement de l’air adéquat. Si le point de vente de restauration rapide est pourvu d’une cuisine, celle-ci est souvent visible du public grâce à des vitres ce qui lui permet de juger des modes de préparation mis en œuvre. Les sandwicheries peuvent y faire cuire leurs viennoiseries et leurs pains (terminal de cuisson), les concepts de burgers y préparent leurs recettes et y font cuire les frites. Certains concepts à thème y cuisinent des plats chauds mais il peut aussi s’agir d’une simple zone de préparation froide (saladerie/desserts). Cette zone s’équipe de la même manière qu’un laboratoire et répond aux mêmes réglementations.
4/ Vitrines traversantes self-service
Elles permettent le stockage des boissons. Suivant le concept, on trouve souvent des armoires verticales en libre-service où le client se sert directement. Cet élément, impérativement équipé de portes vitrées pour valoriser l’offre, doit être positionné dans le champ de vision des vendeurs. Elles peuvent être traversantes entre la zone de vente et la salle pour faciliter le rechargement en cours de journée et le nettoyage. Lorsque le concept ne se prête pas à cette méthode, les boissons sont stockées dans des placards réfrigérés situés sous le comptoir. Les fabricants de soda peuvent accompagner les exploitants qui s’engagent avec eux en leur fournissant des vitrines à leurs couleurs, ce qui peut être un frein lorsque la décoration du lieu impacte fortement le concept. Prévoir une armoire fermant à clef si le point de vente n’est pas équipé d’un système de sécurité global.
5/ Menu Board & communication
Cet aspect est fondamental dans l’univers de la restauration rapide. Les offres doivent être clairement énoncées sur des Menu Board. Cette communication doit être attractive et valorisante pour les formules et les nouveautés. À défaut d’un système digital dynamique (informatisé), on peut fixer des caissons lumineux dans lesquels on insère des documents papier éclairés par des Leds. Ce système convient bien aux points de vente solo de type commerce de bouche. La communication dynamique est-elle aujourd’hui très prisée des chaînes car elle permet d’animer le point de vente grâce à des murs d’images sur lesquels il est possible de projeter des animations en HD. Il est alors facile de mettre en avant des «happy Hours» ou des offres temporaires qui feront vivre le point de vente tout au long de la journée. Les Menu Board dynamiques permettent aussi de modifier les prix et les produits en temps réels. À l’heure de la révolution numérique, c’est un réel avantage surtout lorsqu’il y a plusieurs points de vente qui peuvent être contrôlés à distance en simultané.
6/ Espace café
Lorsque le concept de restauration rapide n’est pas axé sur les boissons chaudes (type Starbucks), il est toujours intéressant d’aménager un petit espace qui leur soit dédié. Cela permet de capter une clientèle de passage et de profiter de cette pause pour faire découvrir d’autres produits. Proposer alors un café de marque ou des petites formules café-gourmand permet de générer du chiffre d’affaires complémentaire. Outre la machine à café qui sera de préférence automatique et capable de délivrer à la fois de l’eau chaude mais aussi quelques boissons gourmandes, prévoir dans cet espace la possibilité d’offrir des prestations annexes tels que des jus pressés et autres boissons non alcoolisées si le site ne bénéficie pas d’une licence. Idéalement l’espace café sera dans le prolongement du comptoir pour plus d’efficacité ou sera aménagé en self-service pour éviter de mobiliser une personne.
7/ Salle
Elle est tout aussi importante que la zone de vente. La tendance est à la salle multi-zones où se mêlent des mobiliers aux hauteurs d’assises variées permettant de répondre à tous les profils de clients (solo, duo, groupes). La connectique est également incontournable. Outre une couverture Wifi performante, il est recommandé d’équiper les tables de prises électriques pour que les clients puissent recharger leurs appareils électroniques. Autres éléments de confort qu’il ne faut pas négliger : l’installation de crochets, patères ou de «racks» permettant de suspendre ou poser les vêtements ou les sacs. L’éclairage de la salle doit être soigné mais pas éblouissant, le volume sonore maîtrisé grâce à l’utilisation de matériaux spécifiques (revêtements de sols et de murs) etc. Les tables et les chaises ne doivent pas entraver la circulation et laisser suffisamment d’espace à la zone de vente pour que les flux de clientèle s’écoulent correctement aux heures de pointe.
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