Si l’usage du wok, de la vapeur ou de la friture est une pratique courante quand on parle de cuisine asiatique, elle n’a cependant rien d’originale. C’est davantage la dextérité avec laquelle sont interprétées les recettes sur ou avec ces appareils, qui étonne. Mais les différentes cuisines des pays d’Asie nécessitent parfois des équipements très particuliers qu’il est préférable de connaître avant de les intégrer dans une cuisine. Certains concepts prônent l’interactivité avec le convive : du tapis à convoyeur transportant sushis, soupes et plats aux portions réduites, en passant par les barbecues coréens qui s’intègrent dans les tables ou les tables à Teppan-Yaki où le chef jongle avec ses ustensiles et surtout ses couteaux… les saveurs asiatiques réservent bien des surprises !
A- La Cuisine
La plupart des équipements spécifiques à la cuisine asiatique fonctionnent généralement au gaz ce qui nécessite bien entendu de respecter la réglementation propre à cette énergie.
1 / Cuiseur à Dimsum
il permet de cuire les dimsum, ces mets de petites portions consommées traditionnellement dans la cuisine cantonaise. La plupart se cuisent à la vapeur, d’autres au four, en friture ou poêlés. Le cuiseur à dimsum est aujourd’hui automatique. Il se raccorde au réseau d’eau pour permettre le remplissage d’une cuve équipée d’un thermostat sur laquelle s’installent les paniers en bambou dans lesquels les préparations ont été déposées.
2 / Feux Wok
Ce sont des brûleurs spécifiques d’une très haute puissance (20 kW) qui s’intègrent dans un meuble en inox épais pour ne pas se déformer aux hautes températures. Sur certains modèles les brûleurs wok sont encastrés sur un plan de travail légèrement incurvé dans lequel on fait couler de l’eau pour absorber et disperser la chaleur tant elle est intense. Les brûleurs sont généralement protégés par des cônes qui concentrent la chaleur, une caractéristique fondamentale pour obtenir l’effet Wok (mot cantonais qui signifie chaudron). Certains fabricants proposent une commande au genou pour régler la flamme du brûleur afin de permettre aux «Wok Men» d’avoir les mains libres pour réaliser leurs recettes face aux convives. Les woks à induction existent également et s’adaptent bien aux lieux où le gaz n’est pas autorisé (centres commerciaux). Et même les chefs les plus traditionnels reconnaissent obtenir les mêmes résultats… sans la flamme !
3 / Four à canards laqués
Dans ce four original du fait de sa forme ovoïde et fonctionnant au gaz, il est possible de préparer une vingtaine de canards à la fois. Après avoir été préalablement ébouillantés et enduits de laque (mélange à base de gingembre, de miel et d’épices), les canards sont séchés à l’air frais et sec pendant plusieurs heures. Une étape fondamentale pour réussir la recette et obtenir la fameuse peau très croustillante. Puis les canards, dont tous les orifices ont été bouchés pour que les sucs de cuissons restent dans l’animal, sont suspendus dans le four par la tête à l’aide de crochets métalliques. On les introduit par le haut du four, le bas abritant un brûleur surmonté ou non de pierres réfractaires qui vont permettre de rôtir le canard à haute température. Le rôtisseur surveille de très près ce rôtissage en changeant les canards de place très régulièrement.
4 / Four à tandoori
Utilisé dans la cuisine indienne et en Asie centrale, le tandoor (ou tandour) est traditionnellement un four en terre cuite en forme de jarre qui s’enfouit dans le sol et qui s’alimente avec des braises. Une fois le feu éteint on y introduit les aliments à cuire. Les grillades (poisson, viande) sont disposées sur des broches placées verticalement dans le four. La pâte à pain (naan) est plaquée contre les parois du four et cuit en quelques minutes. Aujourd’hui il existe des fours à tandoori élaborés, fonctionnant au gaz, qui permettent de reproduire cette cuisson. Le four tandoor doit être utilisé avec précaution car l’appareil devient vite très chaud et nécessite une maintenance régulière, en particulier du pot en argile fragile.
5 / Cuiseur à riz
Il en existe de très nombreux modèles qui seront sélectionnés en fonction des besoins de chaque établissement (12 l = 40 à 60 portions de riz). Ils cuisent automatiquement le riz puis le maintiennent au chaud pendant toute la durée du service (jusqu’à 12 heures).
B - Restaurant de sushis
1 / Convoyeur à sushis
Il équipe les kaitenzushi (littéralement sushi tournant). On le découvre pour la première fois à Osaka en 1958, lorsque le gérant d’un restaurant de sushi décide d’installer un tapis roulant pour faciliter le travail des employés et réduire les coûts. Cet homme, Genroku Zushi, avait breveté son tapis et était donc le seul à l’utiliser jusqu’à ce que le brevet expire en 1978. Les différents sushis sont aujourd’hui produits à la chaîne par les chefs et posés sur le tapis pour que les clients se servent. Ces derniers peuvent aussi commander les sushis de leur choix s’ils ne les trouvent pas sur le tapis. L’addition est ensuite calculée en fonction du nombre et de la couleur des assiettes accumulées. Il existe plusieurs modèles qui s’adaptent suivant le concept de l’établissement : Plug & Play (davantage conçu pour de l’événementiel), en circuit boucle avec un tapis qui défile autour d’un comptoir derrière lequel les chefs préparent les mets ou en circuit va-et-vient de différentes formes suivant la configuration des lieux pour faire rentrer les plats de la cuisine vers la salle. Il existe aussi des Kaiten à eau sur lesquels on installe des bateaux qui vont transporter les mets. Seule restriction : les angles arrondis ! Le grand spécialiste des convoyeurs à sushis est le japonais Audio-Technica représenté en Europe par Audec qui travaille avec différents distributeurs. Il existe également des entreprises françaises comme Sopacom, connu pour ses tapis de convoyage de plateaux pour les laveries, qui s’est spécialisé dans ce type d’équipement avec des convoyeurs traditionnels à palette ou à tapis magnétiques qui ont d’ores et déjà séduit les grands noms du sushi installés en France.
2 / Grill à Yakitori
D’origine japonaise, on y prépare les fameuses brochettes éponymes, traditionnellement à base de poulet et dont chaque morceau à la taille d’une bouchée. Il s’encastre dans un plan de travail, à hauteur d’homme et permet d’installer les brochettes très facilement. Elles seront tournées manuellement au fur et à mesure de leur cuisson. Prévoir une extraction en périphérie ou en hauteur. Le grill existe dans diverses énergies.
3 / Soupière
Indispensable dans la cuisine asiatique où les bouillons et autres soupes chinoises sont incontournables. La soupière permet de maintenir en température le liquide durant tout le service et permet de se réapprovisionner facilement en cuisine.
4 / Eau chaude pour le thé
Là encore, l’eau chaude sera incontournable pour préparer le thé, première boisson à être consommée dans ce type de restaurant. Prévoir un container pourvu d’un robinet permettant de remplir facilement les théières.
5 / Comptoir de dégustation
Il se dessine généralement sur-mesure en intégrant - ou non- un convoyeur à sushis. S’il en intègre un, celui-ci marquera une séparation entre le convive et les chefs qui s’activent derrière le comptoir s’il n’y a pas de cuisine ou qui complètent les préparations déjà réalisées. Il se décore facilement pour être en harmonie avec le reste du restaurant.
C- Restaurant Teppanyaki (Japon)
1 / Table à Teppanyaki
Le teppanyaki, qui signifie en japonais « grillé sur une plaque en fer », a été popularisé en Europe dès les années 60 notamment via la chaîne américaine de restaurant Benihana. Les ingrédients traditionnellement cuits sur cette plaque sont le bœuf, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, le poulet, les œufs et différents légumes. L’huile de soja est généralement utilisée pour la cuisson. Le teppanyaki est très proche de la plancha au chrome et peut cuire simultanément et sans transfert de goût différents aliments. Elle s’intègre dans un mobilier où le chef peut réaliser ses cuissons « au couteau » sous les yeux des convives.
2 / Ventilation-Extraction
Elle est indispensable dans tous les restaurants mais doit être renforcée lorsque la salle accueille du show-cooking. Les barbecues intégrés aux tables sont souvent surmontés d’un aspirateur à fumée parfois télescopique et monté sur des rails. Ce produit est généralement fabriqué en Chine et peut être expédié assez facilement via un transporteur. C’est en tout cas ce que propose Pinnovo l’un des leaders dans la fabrication de ces produits.
D- Restaurant type Chinois/Coréen/indonésien/Thaï
1 & 2 / Table à fondue chinoise/coréenne et Table à barbecue intégré
Elle met en valeur la cuisine «Hot-Pot» incontournable dans de nombreuses cuisines asiatiques ou les recettes à griller au barbecue. Traditionnellement, l’appareil « Hot-Pot », est composé d’une cuve compartimentée pour accueillir le bouillon dans lequel les convives cuisent les aliments crus qui leur sont apportés. Mais en Europe, il s’agit souvent d’une plaque sur laquelle on posera une marmite contenant le bouillon. Néanmoins, ces appareils sont rares à dénicher et on les trouve généralement chez des importateurs. CenHot, fabricant chinois basé à Hong Kong, en est un des spécialistes. Il expédie ses matériels partout dans le monde. Il dispose d’une très large gamme d’appareils. Il est préférable de travailler avec un agenceur qui réalisera des tables sur-mesure capables d’intégrer les appareils qui peuvent fonctionner à l’électricité.
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